* Organización de las dietas y menús para mayores en el hogar y en la restauración institucional. Prof. Martínez Álvarez jrmartin@med.ucm.es

* Organización de las dietas y menús para mayores en el hogar y en la restauración institucional.

- Entre el 5 - 18% ingieren menos de la I.R. * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. - La malnutrición en la población anciana es muy variable, oscilando entre el 3 - 5% en los que viven en su propio domicilio y superior al 40% en el caso de ancianos institucionalizados. - Se admite que cerca del 40% de los ancianos residentes en instituciones requieren ayuda para comer. - Entre el 5 - 18% ingieren menos de la I.R. - El 30% consume menos de 0.8 g de proteína/kg de peso.

GUÍA PARA LA CONFECCIÓN DE MENÚS. * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. GUÍA PARA LA CONFECCIÓN DE MENÚS. Para el anciano, la comida y las actividades lúdicas son de gran importancia, marcando estas su ritmo de vida tanto en su propio domicilio como en la institución en la que viven. La dieta será preferiblemente individualizada, sobre todo cuando existan patologías que requieran dietas especiales. Es imprescindible la variedad, el equilibrio y la presentación agradable y apetitosa. Se preferirán los platos sencillos, de tipo ‘casero’ con fácil preparación. En casos de deglución dificultada, se optará por los platos triturados (turmix) y otros similares (fruta en compota, etc.) Hay que asegurar la disponibilidad y la ingestión de agua y líquidos durante las comidas y entre horas.

Técnicas culinarias: se pueden utilizar todas, aunque se preferirán: * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. - Las cantidades se ajustarán a las características de los comensales: edad, sexo, tamaño, actividad, patologías, etc. - La textura y la consistencia del menú se adaptarán a sus características Técnicas culinarias: se pueden utilizar todas, aunque se preferirán: ·        cocinado al vapor hervido o escalfado ·        horno plancha, brasa ·        ‘papillotte’, etc.

· Edulcorantes: con moderación azúcar, mermelada, miel... * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Se aconseja el uso moderado de: frituras, rebozados, empanados, estofados, guisos, rehogados, etc. Condimentación: utilizar condimentos suaves y aromáticos. Evitar los picantes, los muy ácidos y los agrios. ·  Sal: moderar o prohibir su consumo según exista o no patología que lo requiera. ·  Edulcorantes: con moderación azúcar, mermelada, miel... · Aceite y salsas: se preferirá el uso de aceites vegetales. En frituras y ensaladas preferir el de oliva o girasol. No se debe abusar del empleo de cremas, salsas, mayonesa.... mejor el uso de huevo pasteurizado. Alcohol: No se aconseja su consumo, aunque si no existen contraindicaciones se pueden tomar cantidades moderadas en la comida o cena (vino, cerveza, cerveza sin alcohol).

OBJETIVOS NUTRICIONALES: * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. OBJETIVOS NUTRICIONALES: - Control y tratamiento de patologías detectadas - Ofrecer una alimentación saludable y equilibrada - Mejorar o mantener las capacidades funcionales del residente - Favorecer las relaciones sociales entre los residentes

- Se vigilará la calidad de los aceites de las freidoras. * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. ASPECTOS HIGIÉNICOS. - La higiene debe ser especialmente cuidadosa al tratarse de un colectivo especialmente sensible. - La gestión higiénica de los comedores institucionales tiene que basarse en la aplicación de sistemas de autocontrol, APPCC y normas de calidad. - Se evitarán las técnicas erróneas de cocinado para evitar la pérdida excesiva de nutrientes. - Se vigilará la calidad de los aceites de las freidoras.

* LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. - Hay que tener en cuenta la ingestión de alimentos ajenos a la institución - Con cierta frecuencia se utilizan suplementos dietéticos (proteicos especialmente) que pueden ser de suministro externo (producto comercial terminado en monodosis o multirración rehidratable) o de preparación propia (‘turmix’). - Es imprescindible controlar la densidad y la concentración de nutrientes disponibles una vez ‘listos para el uso’.

Otras alternativas dietéticas: * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Otras alternativas dietéticas: Modificaciones en consistencia Suplementos nutricionales Nutrición Enteral Nutrición Parenteral

Modificaciones en la consistencia * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Modificaciones en la consistencia Indicaciones Incapacidad para la masticación Mucositis Disfagia para sólidos Dificultad de digestión Anorexia Rechazo a la ingestión de alimentos

Modificaciones en Consistencia * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Modificaciones en Consistencia - Alimentación normal triturada - Dietas trituradas de alto valor nutricional - Módulos enriquecedores de los alimentos (CHO,proteínas, grasas) - Espesantes.

Alimentación normal triturada * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Alimentación normal triturada - Modificaciones de la textura - Está indicada cuando se presenta incapacidad para el consumo de alimentos sólidos (por alteraciones en la masticación, deglución, etc.) - Debe cumplir los requerimientos nutricionales del paciente.

Alimentación normal triturada: proceso. * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Alimentación normal triturada: proceso. - Compra de los ingredientes - Preparación culinaria de los alimentos - Homogenización correcta (para evitar presencia de grumos), evitando los purés pastosos o excesivamente claros. - Requiere manipuladores con disponibilidad y dedicación.

Alimentación normal triturada: inconvenientes. * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Alimentación normal triturada: inconvenientes. - Elaboración compleja - Requiere tiempo y atención para su preparación - Utilización de agua o caldo - La variedad se reduce drásticamente y el sabor puede ser muy repetitivo - Presencia de cuerpos extraños (huesecillos, fibras, etc.) - Riesgo higiénico No es infrecuente la MALNUTRICION.

Dietas trituradas comerciales * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Dietas trituradas comerciales - Pensadas para cubrir las necesidades nutritivas manteniendo en lo posible el placer de comer - Fácil preparación: Calentar Reconstituir con agua, caldo, zumo. - Composición bien definida: Cualitativamente Cuantitativamente - Seguridad microbiológica - Variedad asegurada - Cubren los requerimientos - Textura y homogenización adecuada Adecuado valor nutritivo

En pacientes con riesgo de desnutrición * LA ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR Y EN LOS COMEDORES DE RESIDENCIAS PARA MAYORES. Conclusión: Usaremos las modificaciones de consistencia o la suplementación nutricional: En pacientes con riesgo de desnutrición En pacientes que aún mantengan la capacidad de ingestión oral Cuando por la evolución o el pronostico no estén indicados otros tratamientos nutricionales.

Factores de riesgo de desnutrición Factores sociales • Hospitalización - Institucionalización • Problemas económicos • Nivel cultural bajo • Vivir solo Factores físicos • Menor autonomía vital • Dificultad o imposibilidad de alimentarse a sí mismo • Problemas dentales • Alcoholismo • Polimedicación • Deterioro de las funciones superiores • Patologías crónicas Factores psicológicos • Depresión • Viudedad

Factores de riesgo de malnutrición según la dependencia del anciano. Personas independientes viviendo en la comunidad. • Pobreza • Bajo nivel cultural • Soledad • Viudedad • Depresión • Mal estado dental • Alcoholismo • Pérdida de apetito • Dificultades de acceso a la comida • Prácticas dietéticas erróneas Personas dependientes viviendo en la comunidad. • Deterioro cognitivo y/o funcional • Aislamiento • Enfermedades agudas y crónicas • Depresión • Problemas de acceso a los alimentos, su conservación y cocinado Personas institucionalizadas. • Incapacidad física o psíquica grave • Patologías crónicas o agudas; infecciones • Polimedicación • Úlceras

ORIENTACIONES SALUDABLES PARA EL ANCIANO. Practicar algún tipo de actividad física, preferiblemente supervisada, de acuerdo con el gusto y posibilidades. Buscar la mejora psicológica a través del ocio positivo mediante actividades satisfactorias y provechosas. Abandonar o reducir al mínimo el tabaco. Beber de modo moderado vino o cerveza y sólo en las comidas. Evitar el aislamiento y mantener relaciones frecuentes con familiares, amigos y vecinos. Buscar el estímulo mental mediante actividades que conlleven memorización, lectura, etc., etc.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA EL ANCIANO. Valor energético: 1500-1700 Kcal Proteínas: 15 – 18 % VCT (56-76 g) H. de C.: 55 - 58 % VCT (206-246 g) Fibra: 10 g / 1000 Kcal (15-20 g) Grasas: 25 – 30 % VCT (41-56 g) Colesterol < 300 mg Sales minerales: normalidad, atención con el Ca y el Zn. Vitaminas: normalidad, atención con vitaminas E y D. Agua: 1-2.5 L / día. Valor energético total: Según características individuales. Lípidos: AGS <10% AGM 10-15% AGP <10% Suplementos dietéticos: según requerimientos.

* Organización de las dietas y menús para mayores en el hogar y en la restauración institucional. Prof. Martínez Álvarez jrmartin@med.ucm.es