INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INOCUIDAD PRACTICA

¿Qué significa inocuidad alimentaria? La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.

CALIDAD CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS INTRÍNSECAS Y EXTRÍNSECAS DE UN PRODUCTO QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES DEL CONSUMIDOR

IMPORTANTE Los alimentos pueden ser un transporte de enfermedades; están constantemente expuestos a contaminación por agentes naturales o por efecto de la intervención humana y desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos. Contaminación: Alteración negativa del estado natural del alimento debido a la acción de un agente, causando inestabilidad, daño o malestar. Peligro: Cualquier sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño. Inocuo: Que no causa daño cuando se consume.

TIPOS DE PELIGROS Químico Físico Biológico

PELIGRO QUIMICO

PELIGRO FISICO

PELIGRO BIOLOGICO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM: son los procedimientos y acciones de higiene y manipulación necesarios para lograr alimentos inocuos. Son requisitos básicos para producir alimentos en condiciones sanitarias (Latín, Sanitas= SALUD) y reducir los riesgos de daño a la salud del consumidor. Son regulaciones obligatorias Reducen la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.

HIGIENE PERSONAL Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Comenzar con baño diario Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

INDUMENTARIA ADECUADA Ropa limpia Ropa en buen estado (no rotura) Ropa a la medida Zapatos adecuados Guantes en caso de ser necesarios Cofia cubriendo orejas Tapabocas cubriendo nariz No bolsillos en gabacha Gabachas sin botones

Sin joyas Pulseras Anillos Aretes Relojes -Sin maquillaje -Sin locion o perfume

AL ENTRAR A LAPLANTA DE PROCESO Pasar por pediluvio de desinfección Lavarse las manos y desinfectarlas

PRÁCTICAS No comer o beber en las instalaciones de planta de proceso No entrar vidrio en la planta Nunca usar los contenedores de alimentos para otro fin que no sea el designado Mantener puertas cerradas todo el tiempo No fumar ni mascar chicle Nunca escupir en la planta No artículos personales (carteras, billeteras, celulares, monedas, llaveros ni otros).

REQUISITOS DE LA HIGIENE LIMPIEZA DESINFECCIÓN Método (Cepillado, raspado, frotado) Instrumentos Detergentes Desinfectantes

Factores que determinan la calidad de los alimentos:

FOTOS DE PROCESO PRACTICO DE INOCUIDAD

NORMATIVA Aprueba el RTCA 67.04.70:14 Productos Lácteos. Quesos. Especificaciones. Aprueba el RTCA 67.04.71:14 Productos Lácteos. Cremas (Natas) y Cremas (Natas) Preparadas. Especificaciones RTCA 67.04.66:12 Leche Pasteurizada (Pasteurizada) Resolución: aprobación del RTCA 67.04.65:12 Uso de Términos Lecheros RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los alimentos LEY DE FOMOMENTO DE LA PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE Y SU REGLAMENTO PRODUCTOS AVÍCOLAS. CARNE DE AVES DE LA ESPECIE Gallus gallus BENEFICIADAS LISTAS PARA COCINAR ENTERAS, CORTES Y SUS MENUDOS. ESPECIFICACIONES. PRODUCTOS PESQUEROS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA.

NORMATIVA PRODUCTOS PESQUEROS. VALORES Y MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRAS PARA EL CONTROL DE LOS NIVELES DE PLOMO, CADMIO, MERCURIO Y ESTAÑO INORGÁNICO Y SE FIJA EL CONTENIDO MÁXIMO DE CADA UNO EN DETERMINADOS PRODUCTOS PESQUEROS. BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS EN LA PRODUCCIÓN DE MIEL DE ABEJAS INSPECCIÓN SANITARIA DE LA CARNE PORCINA LEY GENERAL DE INSPECCION DE LA CARNE RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los alimentos. RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales

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GRACIAS mscing.monroy@gmail.com Cel 78423125