Principios básicos del Sistema de análisis y puntos críticos de control.

Presentación del tema: "Principios básicos del Sistema de análisis y puntos críticos de control."— Transcripción de la presentación:

1 Principios básicos del Sistema de análisis y puntos críticos de control

2 Significado de HCCP/APPCC Definiciones Etapas previas Razones para utilizar un sistema APPCC Situación legal actual Contenido

3 HACCP =H azard A nalysis C ritical C ontrol P oint ____________________ HACCP es un sistema de seguridad alimentaria basado en la prevención Que significa HACCP Que es un sistema HACCP

4 ¿Son diferencias lingüísticas o conceptuales? ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CRITICOS DE CONTROL APPCC HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINT HACCP

5 MÉTODOS CONVENCIONALES PARA EL CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS versus SISTEMA APPCC

6 QUE BUSCA EL PROGRAMA HACCP BUSCA: 1.Identificar todo problema relacionado con la seguridad del alimento y asociarlo con un producto o un proceso. 2.Determinar los factores específicos que se tienen que controlar para prevenir que estos problemas ocurran o reducirlos a niveles aceptables. 3.Establecer programas que se puedan medir y documentar. Características principales del sistema HACCP  Sistemático y de base científica  Preventivo  Aplicable a lo largo de toda la cadena alimentaria  Valoración entre peligros y riesgos

7 PRODUCTOS FINAL CONSTATA QUE ESTE LIBRE PELIGROS ADMINISTRACIÓN INVOLUCRADOS $ NO PREVENTIVO NO EQUITATIVO NO EFICIENTE ¿EFICAZ? CONTROL CONVENCIONAL Materia Prima Producto Muestreo

8 PRODUCTOS << PROCESOS CONSTATA << PREVIENE ADMINISTRACIÓN << INDUSTRIAL PREVENTIVO EQUITATIVO EFECTIVO EFICIENTE A P P C C Materia Prima Producto

9 Ventajas del APPCC 1.Reduce la dependencia de la inspección y prueba del producto final 2.Permite usar los recursos con mayor eficacia y eficiencia 3.Facilita una respuesta rápida a los problemas 4.Incrementa la responsabilidad y mejora el grado de control a nivel de la industria alimentaria 5.Hace participar más a los elaboradores de alimentos en la garantía de la inocuidad de los alimentos 6.Puede contribuir a la inspección por parte de las autoridades normativas 7.Incrementa la confianza de los compradores internacionales

10 PROBLEMAS EN LA IMPLANTACIÓN DE APPCC DESACUERDO SOBRE LA INCLUSIÓN DE TEMAS DE CALIDAD CONFUSIÓN SOBRE DIFERENCIAS ENTRE BPM´s Y HACCP PREOCUPACIÓN DE LA INDUSTRIA SOBRE LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS TODOS LOS SEGMENTOS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DEBEN ESTAR INVOLUCRADOS

11 Fraude (en sí mismo) Deterioro Infracciones de legislación no relacionada con la inocuidad. Ni aspectos relacionados con la calidad Que no atiende al sistema APPCC: En APPCC, los peligros se refieren a contaminantes que pueden causar enfermedades o lesiones. No se refiere a condiciones como:

12 Su historia… 50’ : W.E.Deming, TQM - Total Quality Managment - surgió el concepto de calidad - satisfacción al cliente aplicado tanto al producto como a la organización. 60’ : EEUU, Pillsbury+Ejército+NASA (Cero defecto). En 1959, la NASA, los Laboratorios Natik de las Fuerzas Armadas y los Laboratorios de Proyectos de las Fuerzas Aéreas de los Estados Unidos, solicitaron a la compañía Pillsbury la producción de alimentos que pudiesen ser consumidos a cero gravedad Objetivo: 100% de seguridad contra bacterias patógenas, toxinas y peligros químicos y físicos que pudiesen causar enfermedad o daño. 70’: FDA recomienda HACCP en plantas de conservas de baja acidez 1985: Adoptado (facultativamente) La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) aprueba el uso de HACCP para la producción, procesamiento y distribución de alimentos.

13 1993: En la 20ª reunión del Codex, en 1993, se aprobaron las Directrices para la aplicación del APPCC OBLIGATORIEDAD COMUNIDAD EUROPEA - Directiva 93/43 de la CE 2003: El Codex aprueba las directrices revisadas para la aplicación del APPCC. La sección introductoria comenta los obstáculos que afrontan las empresas pequeñas y menos desarrolladas 2004: Se consolida el APPCC y se incorpora en la legislación sobre inocuidad de los alimentos en muchos países, incluidos miembros de la UE y los EE.UU. REGLAMENTO Reglamento 852/2004/CE Reglamento 852/2004/CE LENTITUD O NECESIDAD LATINOAMÉRICA : INOCUIDAD O COMERCIO ????

14 SITUACION LEGAL ACTUAL Hoy en día el sistema es respaldado y recomendado por : 1.Comité de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS) 2.Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos” (ICMSF). 3.En los EE.UU. por el “Comité Nacional Asesor de Criterios Microbiológicos para los Alimentos” (NACMCF). 4.En Europa por la Comisión de las Comunidades Europeas. 5.En España por el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades Autónomas. En México : COFEPRIS

15 HACCP Video