Aceites comestibles 5º Ciclo de Conferencias Alimentos, Nutrición, Salud Ministerio de Salud Gobierno de la Provincia de Buenos Aires 30 de noviembre de 2006 Martha Melgarejo ASAGA

Cosecha 2005/6 ACEITE Ton aceite Ton pellets Soja 5.800.000 24.300.000 Girasol 1.650.000 1.500.000 Maní 48.000 60.000 fuente: SAGPyA y JJh anuario 2005 Aceite de oliva 20.000 Tn/año estimado 2007

Aceite de Girasol

Girasol: un poco de historia Originario de EEUU - 3.000 antes de Cristo. En 1.569, el girasol llega al sur de Europa con los conquistadores españoles. Luego se expande a Rusia. En el siglo 18 el girasol regresa a América, esta vez a Argentina, con la inmigración rusa. En 1890 se comienza a sembrar, pero recién a partir de la crisis del 30 se lo considera como oleaginosa.

Pepa Cáscara Aceite crudo Aceite refinado GRANO Usos no comestibles Alim. Balanceados Harinas proteínicas Aceite refinado Fitoesteroles

ESQUEMA ELABORACION ACEITES CRUDOS RECEPCION ALMACENAMIENTO LIMPIEZA DESCASCARADO ACONDICIONADO PRENSADO TORTA EXTRACCION ESQUEMA ELABORACION ACEITES CRUDOS ACEITE CRUDO LECITINA ACEITE DEGOMADO HARINAS proteín.

ACEITE CRUDO Consumo directo Grano seleccionado ACEITE CRUDO Consumo directo Limpieza Descascarado parc. Acondicionado PRENSADO Frío ACEITE CRUDO, VIRGEN Dorado, fragante

PROCESO OBTENCION ACEITE REFINADO DEGOMADO agua WINTERIZADO DEGOMADO ácido NEUTRALIZADO LAVADOS SECADO BLANQUEADO DESODORIZADO ENVASAMIENTO Metales, oxidación, pigmentos, otros Sustancias mal sabor, aroma, color Fosfolípidos, gomas Fosfolípidos no hidratables Acidez libre Jabones, Humedad residual Ceras

¿ y que contienen las pepitas? Proteínas (g) 6.4 Vitamina A (UI)  3 Vitamina C (mg)  0.2 Calcio (mg) 35 Hierro (mg) 2 Vitamina E (mg) 11.3 Tiamina (mg) 0.65 Riboflavina (mg) 0.07 Niacina (mg) 1.4 Fólico (mcg) 68 Magnesio (mg) 110 Zinc (mg) 1.5 Cobre (mg) 0.4 Fuente: ASFA American Sunflower Association NUTRIENTE 30 g Calorias 170 Calorias desde el aceite 137 Aceite (g) 15 Saturados (g) 2 Poliinsaturados (g) 9.5 Monoinsaturados (g) 3.3 Colesterol (mg) 0 Sodio (mg)  2 Carbohidratos tot. (mg) 5 Fibra dietaria (g) 4.2 Azúcares (g) 1

ACEITE DE SOJA

Algunos datos sobre sus orígenes La soja como un poroto alimenticio comenzó hace unos 5.000 años en el Este de Asia. Domesticada por antiguos agricultores chinos. Fue uno de los cinco cultivos sagrados según un escrito del año 2.838 AC. Propagación lenta en Oriente. Recién en el 1.800 arriba al Este de Europa y en 1.900 a EEUU. John Kellogg ya estaba interesado. En 1941 Henry Ford presenta su auto a prueba de choques, partes hechas con plástico de soja. “Auto Todo Agricultura”

Composición de la semilla Glycine max (L) Cutícula Embrión Entero Proteína 34 - 40 % Aceite 16 - 20 % Fibra cruda 5 - 7 % Cenizas 6 % Azúcares 7 % Celulosa, hemicel 17 % Grano Cáscara 7% Pulpa 93%

Obtención de Aceite Crudo Grano limpio Quebrado Laminado Extrudado Extr. solvente Desolventizado Descascarado Desgomado Secado Protección N2 Almacenamiento Aceite Crudo Aceite L H

Obtención de Aceite Refinado Metales, oxidación, pigmentos, otros Sustancias mal sabor, aroma, color Eliminación de fosfolípidos, gomas Eliminación acidez libre y mineral Restos de jabones Humedad residual, la necesaria Aceite Refinado Aceite crudo Neutralizado Lavado Secado Blanqueado Desodorizado Desgomado ácido

Aceite de Oliva

Un poquito de historia... Sus orígenes están en la cuenca del Mar Negro, 6.000 años antes de Cristo. Museos de Europa, vasos, ánforas, frisos, con dibujos y relieves de hojas y ramas de olivos. El aceite se usó para cocina, para lubricar el cuerpo, como medicina, para dar luz. El árbol trajo mensajes de dioses, la rama es símbolo de paz, la corona de los campeones olímpicos es de olivo. En Argentina desde hace 400 años. Aimogasta, La Rioja.

Aceite de oliva Clasificación internacional COI junio 2.003 Aceite de Oliva Virgen: es extraído por procesos mecánicos exclusivamente. Virgen extra: acidez máx. 0.8% Valores de oxidación determinados. Sabor sin defectos. Virgen fino: acidez máx. 2% Sabor con leves defectos Virgen corriente: acidez máx. 3,3% Valores de oxidación determinados Sabor con defectos Lampante: acidez superior a 3,3%. No comestible

Aceite de oliva Clasificación internacional (II) Aceite de Oliva refinado: proviene de aceites con procesos convencionales físicos y/o químicos. Aceite de oliva: son mezclas de aceites de oliva virgen y refinado. Antes se designaba como aceite de oliva puro. Orujo de oliva crudo: es extraído por medio de solventes de los sólidos remanentes del prensado. Orujo de oliva refinado: es el aceite de orujo crudo refinado químicamente.

Composición de la Aceituna Hueso Pulpa Agua 40 - 50% Aceite 15 - 25% Sólidos 25 - 35%

DOS FASES Deshojado y lavado Molienda Maceración Separación fases Orujo + Agua Separación del aceite Agua Agua oscura Aceite virgen

Criterios de selección Nutrición, salud Aceites menos saturados Girasol, soja, maíz, oliva Esenciales, Aceites con omega 3 Soja, canola, semillas de lino Esenciales, Aceites con omega 6 Girasol, soja, canola Ricos en monoinsaturados Girasol alto oleico, oliva, palta Ricos en vitamina E Girasol Ricos en esteroles y sustancias antioxidantes Oliva virgen, palta

Aceites de Girasol y Soja Composición ácidos grasos, valores medios Acido graso Girasol Gir. AO Soja C16:0 Palmítico 5 5 10 C18:0 Esteárico 6 5 6 C18:1 Oleico 24 80 22 C18:2 Linoleico 64 9 53 C18:3 Linolénico - 0 8 C20 - C24 1 1 1 Saturados 11 10 16 Monoinsaturados 25 81 23 Poliinsaturados 64 9 61

Composición ácidos grasos, valores medios Aceites de Maíz y Oliva Composición ácidos grasos, valores medios Acido graso Maíz Oliva C16:0 Palmítico 11 15 C16:1 Palmitoleico - 3 C18:0 Esteárico 2 4 C18:1 Oleico 35 65 C18:2 Linoleico 50 12 C18:3 Linolénico 1 1 C20 - C24 1 1 Saturados 13 19 Monoinsaturados 37 68 Poliinsaturados 49 13

Aceites de maní, palta, lino (grano, fruto) Composición ácidos grasos, valores medios Maní Palta Lino Ac graso \ MG 45 % 15% 40 % C16:0 Palmítico 10 20 6 C16:1 Palmitoleico - 10 - C18:0 Esteárico 2 1 4 C18:1 Oleico 44 53 19 C18:2 Linoleico 36 15 15 C18:3 Linolénico - 1 55 C20 - C24 8 0 1 Saturados 18 21 10 Monoinsaturados 46 63 10 Poliinsaturados 36 16 70

Composición esteroles, g/kg expresados sobre el aceite, valores medios Girasol Soja Maiz Oliva Total Rango 2.4 - 4.5 1.8 - 4.1 7.9 - 22.1 4.5 - 1.0 Media 3.4 3.2 13.8 1.5 Campesterol (%) 10 20 21 4.0 Estigmasterol (%) 9 18 6 2.0 Sitosterol (%) 60 54 63 93 -5 Avenasterol (%) 3 2 6 - -7 Stigmasterol (%) 10 3 2 - Otros (%) 8 3 8 1 The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991

Composición de tocoferoles, mg/kg = ppm expresados sobre el aceite, valores medios Girasol Soja Maiz Oliva Maní Total 546 1153 783 126 365 Alfa 487 75 112 119 130 Beta - 15 50 - - Gama 51 797 602 - 214 Delta 8 266 19 - 21 Como Vit E 492 171 198 120 152 Actividad como Vit E Actividad antiox aceite Alfa - Beta - Gama - Delta The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991