Bioquímica de Alimentos INTRODUCCIÓN CONCEPTOS PREVIOS 6º Química 2016 Escuela Técnica ORT

Un poco de historia Causas y terapias para enfermedades antes de 1880 (Köch y Pasteur): CAUSATERAPIA Ira de Dios Arrepentimiento Mal Aire Sol, altitud, sequedad Vampiros Estaca en el corazón

Louis Pasteur, 1880: Propone la teoría de que las enfermedades son causadas por gérmenes. Antagoniza con la teoría de la generación espontánea. Primeros experimentos modernos de vacunación usando microbios atenuados: protección de pollos contra el cólera y perros contra la rabia. Robert Koch, 1882: Descubre el patógeno de la tuberculosis, Premio Nobel Postulados de Koch para probar la causa de una enfermedad infecciosa. Un poco de historia

Experimentos de Pasteur

Postulados de Koch Criterios para demostrar que un tipo de microorganismo causa una enfermedad específica: 1. El microorganismo debe estar presente en todos los individuos con la misma enfermedad y no en individuos sanos. 2. El microorganismo debe ser recuperado del individuo enfermo y poder ser aislado en medio de cultivo. 3. El microorganismo proveniente de ese cultivo debe causar la misma enfermedad cuando se lo inocula a otro huésped. 4. El individuo experimentalmente infectado debe contener el microorganismo, que debe ser reaislado y cultivado de nuevo en el laboratorio.

Postulados de Koch

El laboratorio de microbiología Material de trabajo Mechero Placas de Petri Ansas Espátula de Drigalsky Micropipetas Estufa de incubación Medios de cultivo

Materiales

Equipos

Técnica aséptica  Lavado de manos  Utilización de guardapolvo  Utilización de guantes  Esterilización de la Mesada de Trabajo  Campo estéril (mechero, flujo laminar)  Descarte adecuado del material

Célula procariota

Pared celular

Tinción de Gram

Bacilos Gram -Bacilos Gram + Cocos Gram +Cocos Gram -

Morfología

Estreptococos Bacilos Estafilococos Morfología

Flagelos

Endosporas Resisten: Calor Desecación Agentes químicos

Temperatura óptima

Utilización de Oxígeno Clasificación: Aerobios: utilizan O 2. Toleran 21% Microaerófilos: sólo toleran una presión del 5%. Anaerobios: no utilizan O 2. -Aerotolerantes -Anaerobios estrictos

Hongos Son células eucariotas: poseen núcleo, vacuolas, mitocondrias y tienen mayor tamaño. Clasificación: Hongos filamentosos. Levaduras. Setas.

Mohos Son hongos filamentosos.

Mohos

Levaduras Son hongos unicelulares.

Levaduras Incubación: 5 a 7 días a 25 – 28 ºC.

Virus NO SON SERES VIVOS Sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos (animales, vegetales, bacterias). Están compuestos por: Material genético: ADN o ARN Cubierta proteica que protege al material genético (cápside) Bicapa lipídica que los rodea.

Virus Bacteriófago: virus que infecta a bacterias.

Virus

Priones Son proteínas defectuosamente plegadas.