LA SIDRA DEL HEBREO “SEKAT” ( Bebida embriagadora) AL LATIN “SICERA” AL GRIEGO” SIKERA” SIDRA
LA SIDRA HISTORIA DE LA SIDRA
LA SIDRA. HISTORIA
ANTIGUO TESTAMENTO SE MENCIONA LA “SICERA”. LA SIDRA. HISTORIA LOS GRIEGOS HABLABAN DE LA “SIKERA”
LA SIDRA. HISTORIA GRIEGOS ROMANOS VINUM EX MALIS
LA SIDRA. HISTORIA ESTRABON PLINIO PRIMEROS TESTIMONIOS DE LA EXISTENCIA DE MANZANAS EN EL NORTE DE LA PENINSULA. ASI COMO DE LO QUE PUDO SER EL PRECURSOR DE NUESTRA ACTUAL SIDRA “ZHITO”.
LA SIDRA. HISTORIA PRIMER TESTIMONIO DOCUMENTADO.TESTAMENTO DE FAKIO, FECHADO EL 25 DE NOVIEMBRE DEL AÑO 781, QUE CIFRA LOS COMIENZOS DE LA CIUDAD DE OVIEDO Y RECOGE LA FUNDACIÓN DEL MONASTERIO DE SAN VICENTE
LA SIDRA. HISTORIA FRANCISCO DE PAULA Y CAEDA GASPAR MELCHOR DE JOVELLANOS
LA SIDRA Variedades de manzana 2ª quincena Octubre Vigorosa. Época de floración bastante tardía. Algo sensible al oídio. De rápida entrada en producción. Ácida. Muy vigorosa. Época de floración bastante tardía. Rápida entrada en producción. Semiácida ligeramente amarga.
Vigor medio. Época de floración intermedia. Algo sensible al moteado y al oídio. Entrada en producción algo lenta. Amarga. Vigorosa. Época de floración intermedia. Sensible a monilia, moteado y pulgón ceniciento. Rápida entrada en producción y producción regular. Amarga. LA SIDRA Variedades de manzana 2ª quincena Octubre
LA SIDRA Variedades de manzana 1ª quincena Noviembre Vigorosa. Época de floración tardía. Algo sensible al moteado. Rápida entrada en producción. Ácido – amarga. Vigor medio. Época de floración intermedio – tardía. Algo sensible a monilia. Rápida entrada en producción. Semiácida.
LA SIDRA Variedades de manzana 1ª quincena Noviembre Muy vigorosa. Época de floración muy tardía. Algo sensible al moteado y oidio. Entrada en producción bastante rápida. Ácida. Muy vigorosa. Época de floración bastante tardía. Rápida entrada en producción. Dulce ligeramente amarga.
LA SIDRA Variedades de manzana 2ª quincena Noviembre Vigor medio. Época de floración muy tardía. Algo sensible al oidio y al chancro. Bastante rápida entrada en producción. Ácida. Vigor reducido. Época de floración bastante tardía. Algo sensible a monilia. Rápida entrada en producción. Semiácida.
LA SIDRA, ELABORACION EL LAGAR
LA SIDRA, ELABORACION DUERNO MAYO MAYANDO
LA SIDRA, ELABORACION MASERA
TONELES MEDIDA EN PIPAS PIPA=450L.=50 CAJAS LA SIDRA, ELABORACION
FERMENTACION
LA SIDRA Definición Legal Según la Orden Ministerial de 1 de Agosto de 1979, del Ministerio de Agricultura, sidra natural es: “la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4,5 grados”.
LA SIDRA Características Organolépticas Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas. Aspecto: en rama, aunque últimamente aparecen y se desarrollan sidras naturales transparentes y brillantes. Atributos de gas: aguante, espalme y pegue; en el caso de sidras naturales de última generación percibimos una ligera sensación de aguja natural. Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez. Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.
LA SIDRA. TIPOS · Sidra Natural “Tradicional”: es decir, el producto originario, el inicial, el que acostumbramos a consumir tras ser escanciado, presentado en botella verde y servido en el característico vaso amplio, ancho y de paredes de cristal fino. La sidra natural es el fruto de la fermentación del mosto fresco de la manzana, sin adición de azúcares, conteniendo exclusivamente carbónico endógeno, con una grado alcohólico superior a 4´5º. Sus características organolépticas son: Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas. Aspecto: en rama. Atributos de gas: aguante, espalme y pegue. Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez. Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.
LA SIDRA. TIPOS Sidra Natural Ecológica: es una variante del anterior, elaborada a partir de manzanas procedentes de pomaradas registradas y controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (C.O.P.A.E.), entidad que también controla la transformación en llagar y certifica finalmente el producto. El aval de dicho proceso de control y certificación es la contraetiqueta característica.
LA SIDRA. TIPOS Sidra Natural de Manzana Seleccionada: dentro de la sidra natural tradicional, varios lagareros han desarrollado una variante de marca colectiva privada, basada en la elaboración partiendo de un grupo de variedades de manzana de sidra seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. Tras esta iniciativa, algún llagar más ha optado por comercializar sidras naturales producto de la transformación de variedades seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. y cultivadas en nuevas plantaciones en eje vertical. Popularmente se conocen estas sidras como “sidras de pata negra”, “serie oro”, “selección familiar”, etc.
LA SIDRA. TIPOS Sidra Natural de Nueva Expresión: sidras naturales con un perfil organoléptico distinto, creadas para abordar el reto de la expansión hacia nuevos mercados. Son sidras naturales que respetando los métodos tradicionales de elaboración, mediante la innovación logran un producto brillante y transparente, con ligera sensación de aguja natural; consiguiendo así una sidra estabilizada microbiológicamente, por tanto, más próxima a las modernas exigencias visuales del consumidor y con un periodo recomendado de consumo más amplio. Las sidras de nueva expresión superan la poco grata experiencia de las “madres” en suspensión, aportan seguridad y confianza en cuanto al mantenimiento de las cualidades organolépticas del producto. Cabe destacar la presentación de las mismas en modernas botellas y con la aplicación de vanguardistas diseños en sus etiquetas y contraetiquetas.
LA SIDRA. TIPOS · Sidra Natural acogida a la D.O.P. “Sidra de Asturias”: será aquella que se elabora a partir de las 22 variedades de manzana de sidra asturiana recogidas en el Reglamento del Consejo Regulador, cultivadas en las pomaradas inscritas en el Registro de Productores del Consejo Regulador. Por su parte los llagares han de encontrarse inscritos en el Registro de Industrias Transformadoras del Consejo y, consecuentemente, cumplir todos los requisitos exigidos por el Reglamento de la D.O.P., tanto en cuestión de instalaciones, como en materia de prácticas permitidas de elaboración.
LA SIDRA. LA CATA TRES PRINCIPALES ESTADIOS ANALÍTICOS DIFERENTES: EL ESPALME EL AGUANTE EL PEGUE.
LA SIDRA. LA CATA Espalme: Se refiere a la desaparición de la espuma una vez escanciada la sidra, de modo que un buen espalme supone que la espuma desaparecerá rápido de la superficie de la sidra.
LA SIDRA. LA CATA Aguante: Se refiere al aguante de partículas de gas carbónico que está en suspensión en la sidra mientras esta se bebe y que hace que esta aparezca opaca. La sidra debe tener un aguante moderado para poder degustarla en su plenitud.
LA SIDRA. LA CATA Pegue: Se refiere a la aparición de una fina película de aspecto viscoso o velo de fina espuma pegada al vaso justo después de beber un culín de sidra.
LA SIDRA. EL ESCANCIADO La sidra debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que “rompa” al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago o dos
LA SIDRA. EL ESCANCIADO 1.La postura será recta, sin ser rígida. 2. El brazo que sostenga la botella debe estar estirado por encima de la cabeza. 3. El brazo que sostenga el vaso estará estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
4. La botella, una vez inclinada para echar el “culete”, se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella. 5. Los dedos que sujetan la botella no deben rebasar la mitad de ésta en dirección al bocal. 6. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso, y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano. 7. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que implica que la sidra es la que debe buscar el vaso. LA SIDRA. EL ESCANCIADO
8. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano que sujeta el vaso. 9. Al servir el vaso de sidra escanciada, si se retira el dedo pulgar del vaso, se facilita su recogida. 10. El escanciador siempre debe procurar que la sidra “espalme” (que la espuma no permanezca mucho tiempo en el vaso). LA SIDRA. EL ESCANCIADO