 Relación alimentos /Nutrición / salud  Alimentos modificados en su contenido de nutrientes  Alimentos funcionales  Comunicación al consumidor de las propiedades nutricionales del alimento (rotulado nutricional, claims)

 Comprendan la relación entre alimentación y salud  Conozcan las necesidades nutricionales particulares de distintos grupos biológicos y las deficiencias nutricionales más prevalentes.  Comprendan las interacciones entre distintos componentes del alimento, las variaciones en la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes.  Conozcan las patologías relacionadas con la Nutrición y las modificaciones de los alimentos para el tratamiento de estas.

criterio para poder buscar información confiable sobre conceptos de nutrición y alimentación

Nutriente : (definición del CAA) Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que:  a) proporciona energía; y/o  b) es necesaria, o contribuye al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o  c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

Nutrientes esenciales: › no sintetizados por el organismo › deben ser aportados por los alimentos › su deficiencia en un plazo variable lleva a una enfermedad por carencia Nutrientes no esenciales (ej colesterol) Clasificación de nutrientes

 Cada individuo tiene distintas necesidades de nutrientes  Dependiendo de  Edad  Sexo  Composición corporal  Actividad física  Estado fisiológico (ej embarazo, lactancia)  Otros factores individuales Ingestas recomendadas de nutrientes:

Tablas de ingestas recomendadas de nutrientes Según sexo, edad, estado fisiológico Comités de expertos: FAO/OMS FNB (Food and Nutrition Board), IOM (Institute of Medicine), Academia de Ciencias de USA y Canadá

 El requerimiento de un nutriente es la mínima cantidad que un individuo necesita ingerir para mantener un adecuado estado nutricional.  Si ingerimos menos que esa cantidad del nutriente hay deterioro de alguna función fisiológica

 Estudios complejos (balances metabólicos, determinación del nivel plasmático de nutrientes, ingesta mínima para mantener un adecuado estado de reservas, etc)  Se realizan en un número pequeño de individuos

 Es el promedio de los requerimientos individuales Algunos con requerimientos mas altos Requerimiento Algunos con requerimientos mas bajos

 Cubre los requerimientos del 97,5 % de los individuos de ese grupo

 Si no hay suficientes estudios para calcular un EAR, se utiliza una AI (Adequate Intake), Ingesta adecuada.  Ej: niños menores de 1 año, ingesta recomendada de calcio, etc  Se toman valores de ingesta a los cuales no se observa deficiencia, pero pueden ser valores mas altos que el mínimo requerido.

Asterisco= AI, negrita:=RDA

 Es el valor más alto de ingesta que se ha demostrado que es seguro

Nivel superior de ingesta segura (UL)Ingesta recomendada UL IOMUL SCFRDA IOM Calcio Hierro40308 Selenio Zinc23188 Vitamina A Vitamina C Vitamina D50255 Vitamina E Niacina Vitamina B Folatos Tabla 3: niveles superiores de ingesta segura (UL) en ingestas recomendadas de nutrientes (RDA) para niños de 9 a 13 años

INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) VALORES DIARIOS DE REFERENCIA DE NUTRIENTES (VDR)

Valor Energ é tico 2000 kcal – 8400 kJ Carbohidratos 300 gramos Prote í nas 75 gramos Grasas Totales 55 gramos Grasas Saturadas 22 gramos Fibra Alimentaria 25 gramos Sodio 2400 miligramos

VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) DE DECLARACIÓN VOLUNTARIA: VITAMINAS Y MINERALES Vitamina A (2) 600 μg Vitamina D (2) 5 μg Vitamina C (2) 45 mg Vitamina E (2) 10 mg Tiamina (2) 1,2 mg Riboflavina (2) 1,3 mg Niacina (2) 16 mg Vitamina B6 (2) 1,3 mg Ácido fólico (2) 400 μg Vitamina B12 (2) 2,4 μg Biotina (2) 30 μg

Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que : a) Utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento ; b) Atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse ; c) Destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de alimentos de igual naturaleza, d) Resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración; e) Resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes tienen o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica; f) Indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas ; g) Aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.

 Capítulo V del CAA  Comprende:  Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del contenido de nutrientes de un alimento (tabla nutricional).  Declaración de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria (claims) : Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares A partir de 2011 se reglamentaron las declaraciones de propiedades saludables, creándose la Comisión Evaluadora para la autorización de Declaraciones de Propiedades Saludables de Alimentos.

 1. Bebidas alcohólicas  2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología  3. Especias  4. Aguas minerales naturales, y a las demás aguas destinadas al consumo humano.  5. Vinagres  6. Sal (Cloruro de Sodio)  7. Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes  8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir.  9. Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como premedidos.  10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados.  11. Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaración de propiedades nutricionales.

Información nutricional por porción = 30 g (3 galletitas) POR PORCIÓN% VD* Valor energético112 kcal = 469 kJ 6 Carbohidratos17 g6 Proteínas2,2 g3 Grasas3,8 g7 Grasas saturadas 1,3 g1 Grasas trans0 g-- Fibra alimentaria 0,5 g2 Sodio190 mg8 *% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas Porción y medida casera

Información nutricional por porción = 30 g (3 galletitas) POR PORCIÓN% VD* Valor energético112 kcal = 469 kJ 6 Carbohidratos17 g6 Proteínas2,2 g3 Grasas3,8 g7 Grasas saturadas 1,3 g1 Grasas trans0 g-- Fibra alimentaria 0,5 g2 Sodio190 mg8 *% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas LOS NUTRIENTES

Información nutricional por porción = 30 g (3 galletitas) POR PORCIÓN% VD* Valor energético112 kcal = 469 kJ 6 Carbohidratos17 g6 Proteínas2,2 g3 Grasas3,8 g7 Grasas saturadas 1,3 g1 Grasas trans0 g-- Fibra alimentaria 0,5 g2 Sodio190 mg8 *% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas Cantidad de nutrientes en la porción

Información nutricional por porción = 30 g (3 galletitas) POR PORCIÓN% VD* Valor energético112 kcal = 469 kJ 6 Carbohidratos17 g6 Proteínas2,2 g3 Grasas3,8 g7 Grasas saturadas 1,3 g1 Grasas trans0 g-- Fibra alimentaria 0,5 g2 Sodio190 mg8 *% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas El % del valor diario (% VD)

 El % VD da una idea de si el alimento aporta mucho o poco con respecto a las necesidades promedio

Es el % que aporta esa porción de alimento con respecto a lo que se recomienda consumir diariamente 2000 calorías = 100 % VD 3 galletitas = 112 calorías = 6 % VD 6% El 94 % restante lo aportarán los otros alimentos que consumimos en el día

Comparando alimentos 150 mg 1,8 g 0 g 0,8 g 4 g 23 g 140 kcal 6 % 7 % 4 % 7 % 5 % 8 % 7 % Grasas Grasa sat. Grasas trans Fibra alim. Sodio Proteínas CHO Energía 2 unidades6 unidades 31 mg 0,6 g 0,4 g 3,2 g 6,8 g 2,3 g 22 g 159 kcal 1 % 2 % 15 % 12 % 3 % 7 % 8 % Grasa sat. Grasas trans Fibra alim. Sodio Grasas Proteínas CHO Energía Galletitas: porción 30 g

El % VD también nos sirve para saber si el alimento es rico en algún nutriente Comparamos el % del VD de energía con el % del VD del resto de los nutrientes ug Vit A mg Calcio g Gr sat g Grasas g Prot g CHO 5 92 kcal Energía % VD Por porción leche parcialmente descremada (porción un vaso (200 ml) En este ejemplo la leche parcialmente descremada se destaca en proteínas, calcio y vitamina A

¿Para que me sirve el % del VD?  Me ayuda a comparar rápidamente 2 alimentos para hacer elecciones más saludables  Me guía al combinar los alimentos para balancear mi alimentación a lo largo del día Puedo saber de un vistazo si el alimento aporta poca o mucha cantidad de cada nutriente

Como guía podemos considerar que: 5% del VD es un aporte bajo 15 a 20% del VD puede ser un aporte alto ¿Cómo se si el % VD es mucho o poco? Tendríamos que consumir 20 porciones de alimentos que nos aporten 5% VD cada una para llegar al 100 % VD 20 % 5% Pero con solo 5 porciones diarias de alimentos que nos aporten 20%, ya llegamos al 100 %

 De acuerdo a nuestra edad, sexo, peso y actividad física podemos necesitar más o menos que 2000 Calorías  Para simplificar la información del rotulado se eligió un valor intermedio de 2000 Calorías, y se coloca una leyenda que indica que sus necesidades pueden ser diferentes.  Se coloca la leyenda “ * % Valores Diarios con base a una dieta de kcal u kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.”

Deben declararse también:  Aquellos que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional, según lo exijan los Reglamentos Técnicos MERCOSUR  La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del que se incluya declaración de propiedades nutricionales u otra declaración que haga referencia a nutrientes..  Cuando se incluya una declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria) con respecto al tipo y/o la cantidad de carbohidratos, se deberá indicar la cantidad de azúcares y el(los) carbohidrato(s) del(de los) que se hace una declaración de propiedades. Se podrá indicar también la cantidad de almidón y/u otro(s) carbohidrato(s)  Cuando se incluya una declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria) con respecto al tipo y/o la cantidad de grasas y/o ácidos grasos y/o colesterol, se deberán indicar las cantidades de grasas saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol.  De modo optativo, se pueden declarar aquellos nutrientes:  Las vitaminas y los minerales que figuran en el Anexo A, siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción indicada en el rótulo.  Otros nutrientes

¿Información por 100 g? ¿Información por porción?

 Porción en gramos o ml  Medida casera (taza, cucharadas, unidades, rebanadas, fetas, etc)

 Está definido en el Cap V del CAA para cada categoría de alimentos  Ej: › galletitas 30 g › Salchichas 50 g (1 u y ½) › Chocolate 25 g › Alfajores 40 g › Masa de tarta 30 g

 Modelos verticales

 Modelo lineal Informaci ó n Nutricional: Porci ó n g o ml (medida casera). Valor energ é tico kcal = kJ ( … %VD*); Carbohidratos ….g ( … %VD); Prote í nas ….g ( ….%VD); Grasas totales ….g ( ….%VD); Grasas saturadas ….g ( ….%VD); Grasas trans ….g; Fibra alimentaria ….g ( ….%VD); Sodio ….mg ( ….%VD). No aporta cantidades significativas de … (Valor energ é tico y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s) (Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaraci ó n nutricional simplificada) * % Valores Diarios con base a una dieta de kcal u kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energ é ticas.

 El Valor Energético y (%VD) en números enteros.  Valores menores a 10 y mayores o iguales a 1: se declarará con una cifra decimal  Valores menores a 1: se declarará para las vitaminas y minerales con dos cifras decimales y con una cifra decimal para el resto de los nutrientes  Se acepta una tolerancia de ± 20 % respecto a los valores de nutrientes declarados en el rótulo.

Rotulado frontal

 Es cualquier expresión y/o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, específicamente pero no sólo en relación a su valor energético y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, así como también su contenido de vitaminas y minerales. Por ejemplo: fuente de proteínas, bajo en grasas, sin adición de azúcares, etc.  Esta información es optativa

 Antes de 2014: En base a 100 g ó 100 ml del alimento listo para el consumo, preparado, cuando fuera el caso, de acuerdo con las instrucciones del rotulado.  RESOLUCIÓN GMC N° 01/12, REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE “INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA (DECLARACIONES DE PROPIEDADES NUTRICIONALES)”: en vigencia a partir de 1/1/2014  Por porción de alimento  Para el caso de los platos preparados la comparación se realizara por 100 gramos o 100 mililitros de producto Hubo que adecuar algunos productos por el cambio de las normas

 Declaraciones de Contenido absoluto (nivel o contenido del alimento en 100 g)  Declaraciones de Contenido relativo (compara el contenido con el de un alimento similar)

 El nutriente sobre el cual se hace el claim debe estar claramente indicado en un lugar cercano al claim

Azúcares

Grasas

Grasas trans

Azúcares

“Reducido” (reducción mayor a 25 % con respecto al alimento regular) en valor energético, grasas, carbohidratos, azúcares, sodio

La denominación “functional foods” tiene su aparición en los años ochenta en Japón Alimentos funcionales A partir de allí, el concepto comienza a evolucionar y es ampliado tanto en Europa como en Estados Unidos. “un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas” ILSI 2005

un Alimento funcional debe − Ser un Alimento, no un comprimido, ni una cápsula, ni un suplemento alimentario − Ser consumido como parte de la dieta diaria − Producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas además del valor nutricional de la matriz del alimento − Mejorar el estado de salud y/o disminuir el riesgo de enfermedades

Operativamente, un alimento funcional puede ser: Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado. Un alimento al que se ha añadido un componente para que produzca beneficios. Un alimento del cual se ha eliminado un componente y producirá menos efectos adversos sobre la salud. Un alimento en el cual alguno de sus componentes ha sido modificado químicamente para mejorar la salud. Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más componentes ha sido aumentada. Combinaciones de las anteriores

Algunos ejemplos  Probióticos  Prebióticos  Fitosteroles  CLA  Flavonoides  Fitoestrógenos  Carotenoides, etc….

Alimentos funcionales  Un concepto muy atractivo pero hay que estar atentos!  En muchos casos la base científica es limitada.  Muchos estudios en animales y pocos en humanos  Dosis muy elevadas, distintas a las aportadas por los alimentos  Estudios no controlados

 Estudios controlados:  Un grupo recibe el alimento funcional, y el otro un alimento placebo  La selección de los grupos es aleatoria  Doble ciego: ni los pacientes ni el equipo de investigación sabe cual es el alimento funcional o el control  Realizados por grupos de investigación reconocidos en el ámbito científico  Publicados en revistas reconocidas

Dificultades para demostrar los beneficios  El alimento contiene cientos de sustancias que recién estamos comenzando a conocer en profundidad  Hay diferencias de estilo de vida además de la alimentación que pueden modificar el riesgo de enfermedades  Muchas veces es la industria la que financia los estudios

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