ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL   TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS   TEMA: “DISEÑO DE PLANTA DE UNA EMPRESA PARA LA ELABORACION DE POSTRES PARA DIABÉTICOS EN LA CUIDAD DE RIOBAMBA” REALIZADO POR: Mayra Minta Vilma Tene

INTRODUCCION Los postres son considerados como el complemento perfecto de toda ocasión, sea esta una cena, almuerzo, o una tarde de relajación, un dulce mejora el estado de ánimo. Estos alimentos han sido descartados para personas que padecen de enfermedades tales como la diabetes pues su alto nivel calórico puede contribuir al avance de la enfermedad, sin embargo existen alternativas de excelentes características nutricionales y de sabor que remplazan perfectamente a los postres elaborados con azúcar. En la actualidad y con el avance de la tecnología existen productos que suplen al azúcar para poder elaborar distinto alimentos, este es el caso de los edulcorantes que cumplen con la misma función del azúcar.

LA EMPRESA La empresa desarrollará sus actividades productivas y comercial bajo el nombre de “Magic Sweet ” este nombre pues demuestra características encontradas en el producto como el Magic=mágico y Sweet= dulce, debido a que el postre dulce elaborado con alternativas nutricionales al azúcar es novedoso y demuestra un aspecto y sabor agradable.

DIABETES Según la Organización Mundial de la Salud, la Diabetes es una enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas no produce insulina suficiente o cuando el organismo no utiliza eficazmente la insulina que produce. INSULINA La insulina es una hormona que regula el azúcar en la sangre. Esta sustancia activa la actividad intracelularmente transportando la glucosa de la sangre a las células para que puedan usar como fuente de energía.  

CLASIFICACION Y TRATAMIENTO Diabetes tipo 1 Diabetes tipo 2 Diabetes gestacional

Factores de Riesgo para la diabetes Edad: Ésta enfermedad puede presentarse a cualquier edad y en cualquier situación del ser humano. Herencia: Las personas que tienen familiares diabéticos tienen más riesgo de padecer la enfermedad. Mala alimentación: Esta condición depende de factores culturales y entorno social. Sedentarismo: La falta de ejercicio físico conjuntamente con un alto consumo de alimentos, con grasas saturadas.

DIETA PARA PACIENTES CON DIABETES Su dieta debe ser revisada con su doctor y un nutricionista para que cumpla con las exigencias de su condición. Los grupos de alimentos a los que se debe prestar atención son   Carbohidratos: Los recomendados para los diabéticos son cereales como el maíz, tubérculos como la yuca y la papa, y frutas como el melón, mora, tomate, tunos. Fibra: Es una sustancia que se encuentra en las plantas, absorbe el agua y aumenta de tamaño estando en el organismo, produciendo una sensación de saciedad en el individuo y como resultado evita que se coma en exceso.

PIRAMIDE DE NUTRICIONAL PARA UN DIABETICO Proteínas: Ayudan al cuerpo en el proceso regenerativo, crecimiento de uñas, cabello y piel. Las proteínas se encuentran en los siguientes alimentos carne de res, pollo, pescado, huevos, queso, frijoles secos. PIRAMIDE DE NUTRICIONAL PARA UN DIABETICO

Algunos Alimentos Prohibidos Frutas: Frutas congeladas y fruta enlatada Manzana, aguacates , naranjas, plátanos Conservas y mermeladas. Carnes y proteínas: Carnes asada, al horno, al vapor Tocino de pavo Productos lácteos: Leche Yogures Quesos Grasas, aceites y dulces: Aceites vegetales Margarina Mayonesa Panes y cereales: Granos integrales, como el arroz integral Panes de grano entero, como el pan de trigo integral o pan de centeno Vegetales: Hortalizas frescas, crudas, o cocidas al horno, a la parrilla o ligeramente al vapor Verduras congeladas, cocidas ligeramente al vapor Repollo rallado y ensalada de col

PARAMETROS DE DISEÑO REQUERIMIENTOS DE PRODUCCION Los requerimientos de produccion para la empresa es: Frutas: Las frutas deben poseer un sabor, aroma intenso y presentan unas propiedades nutritivas, por ello la fruta se comprara fresca y cada día. Cereales: Son una fuente natural de nutrientes y el contenido de grasas muy bajo, su preparación agroindustrial son sencillos y de gran versatilidad el cereal utilizado será el trigo (harina ya refinada).

Edulcorantes Son sustancias naturales o artificiales que se emplean para dar un sabor dulce a distintos tipos de alimentos o productos. Sacarina: Es un edulcorante sin calorías utilizada en alimentos y bebidas. Posee un sabor de 300 a 500 veces más dulce que el azúcar, Su uso es óptimo para la repostería pues es estable a altas temperaturas y su vida útil es larga, los postres que se pueden elaborar son: helados, mermeladas, gelatinas, pasteles.

Sucralosa: Es uno edulcorante de magnificas cualidades tanto para conservar una dieta saludable como para su aplicación en la cocina, su sabor es 600 veces más potente que el del azúcar tradicional, no tiene calorías y no es metabolizado por el cuerpo. Stevia: Es un edulcorante natural proveniente de la planta de stevia, su poder edulcorante es 300 veces mas que el azúcar es utilizado en la elaboración de productos de repostería.

CRITERIOS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO Existen dos criterios: Producción para Stock Es aquella producción se fabrica sujetándose a la programación realizada para la semana, la cual se basa en la demanda: Pasteles 490 tortas completas Helados 1,270 porciones o 65 mezclas Gelatinas 1900 porciones o 95 mezclas. Producción contra Pedido Es aquella producción en la cual es indispensable conocer las especificaciones y características que debe tener el producto que se va a elaborar. Referente a este proyecto la empresa tendrá los dos tipos de producción ya que se tendrá bajo stock un número determinado de productos y se realizará la producción bajo pedido cuando él o los clientes necesiten pasteles para esas ocasiones especiales como son matrimonios, cumpleaños, etc.

COSTOS DE CAPITAL Mano de obra directa: Se lo considera al personal que labore en la elaboración del producto, durante los cinco días de la semana que producirá la empresa postres, en este personal se encuentra, el chef ejecutivo y un asistente de cocina. Mano de obra indirecta: Son las personas que se encargan de actividades que no se relacionan directamente con la elaboración del postre, esta posición en la empresa la ocupa el nutricionista, para que desarrolle recetas para la elaboración del producto.

Personal administrativo: Para el desarrollo de esta área de la empresa se tomó en cuenta en número limitado de colaboradores para que desempeñen las funciones de dirección y contabilidad de la empresa. Personal de ventas: Para el departamento de ventas se tomó en cuenta a una persona que colabore con las relaciones públicas y obtenga contacto con los clientes.

SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE SEGURIDAD Las normas sanitarias y técnicas a las cuales se debe someter todo producto elaborado para el consumo humano en Ecuador es el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Los empleados con cortaduras, erupciones, uñas sucias y cualquier enfermedad de la piel o contagiosa no deben intervenir en el proceso de la preparación de los postres. Los empleados que intervienen en el proceso de preparación deben contar con uniforme limpio, cabello tapado y guantes

MEDIO AMBIENTE Las distintas actividades que pueden ocasionar van a depender de una serie de factores como son: características de las materias primas, tipo de proceso, productos que se elaboren, la intensidad de la actividad que se realice, recursos, materiales que se utilicen estado de la maquinaria, instalaciones. En general, los principales efectos medioambientales se originan por el vertido de aguas residuales y la generación de residuos.

CONSIDERACIONES OPERACIONALES El área de produccion deben proporcionar un espacio de trabajo cómodo y bien ventilado, con agua potable y los servicios sanitarios cercanos. Los materiales de construcción en esta industria deben ser antideslizantes y de fácil limpieza. El área de ventas debe tener espacio para una fácil accesibilidad y debe ser fácil de visualizar. El área de produccion debe tener un sistema de extracción de olores y iluminación adecuada. El área de ventas no debe tener contacto visual con el de produccion.

REQUERIMIENTOS DE MANTENIMIENTO El área de Mantenimiento es la responsable de mantener el equipo, maquinaria e instalaciones en general en buenas condiciones de funcionamiento. Esto se consigue por medio del mantenimiento predictivo y correctivo de los equipos y accesorios. El mantenimiento en esta industria es cada día ya que todos los implementos utilizados como en el caso de utensilios, mesa de trabajo, extractor de jugo, maquina heladera, deben ser desinfectados a diario con vapor. El mantenimiento predictivo se realizara cada cierto periodo de tiempo en el caso del horno, cocina industrial.

CRITERIOS DE DISEÑO DEL PROCESO El flujo (ciclo) del proceso deberá facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos. En esta línea se diseñarán los procesos “ en forma de U”, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias No deberá almacenarse ningún producto contra las paredes. Los sistemas de desagües se mantendrán limpias de residuos para permitir la evacuación de líquidos. Debe existir una separación física de áreas limpias o de manipulación de alimentos y áreas sucias.

PRODUCTOS Helados Pastel de chocolate

Barvarois de fresa Mouse de fresa

INTRODUCCION DE NUEVOS PRODUCTOS Bizcocho de yogurt Cheesecake de fresa

LOS PROCESOS Este proceso se da de la siguiente manera: Recepción de materia prima Control de calidad de materia prima Selección de fruta. En el caso de la fruta fresca esta se conservará en la refrigeradora para su posterior uso.

Medición de ingredientes: Selección de receta. Medición de ingredientes: Mezcla de ingredientes Cocción u Horneado Control de calidad.

Enfriamiento Congelación Decoración Empacado. Bodegaje

RECURSOS TECNOLOGICOS Horno semi industrial: Está cubierto en todo su interior de aislamiento térmico, que le permite una correcta distribución de la temperatura en su interior Capacidad 16 tortas Horno popular de 4 gavetas

Maquina para hacer Helados MIXGEL 30E - 50E MIXGEL en sus dos versiones 30E y 50E es un laboratorio completo para pasteurizar y fabricar la mezcla para helado en una sola máquina. Capacidad de 16 mezclas

Cocina estándar: 100 % acero inoxidable, 3 quemadores para ollas de 50cm de diámetro, 1 horno de 2 semi industrial de 2 bandejas, 1 plancha pequeña, hornos combi, sartenes basculantes. Cocina Standar

Lavadora de platos manual: 100% acero inoxidable, 1 bandeja grande para platos por lavar, 2 pozos de profundo, luces dicroicas para iluminación

Congelador 15,2 pies: Congelador Horizontal con puertas en lámina lisa, control de temperatura, puertas con llaves, sistema de doble acción: congelador y enfriador Congelador 15,2 pies

Vitrina frigorífica: Vitrina frigorífica vertical de 12 pies con parrillas metálicas, capacidad: 277 litros, control de temperatura, desempañador, parrillas metálicas regulables reforzadas, luz interior y ruedas.

Refrigeradora 12 pies: Refrigeradora No Frost de 12 pies Avant con distribución frio Multiflow, capacidad 249 litros, puertas en lámina lisa, hielo fácil, bandeja de vidrio templado.

Estantería: 100% acero inoxidable de 1 milímetro AISI 430, especial para bodegas de alimentos y almacenamiento de utensilios de cocina

Licuadora industrial 10l: 1/ 2CV, 3500rpm, marca SKYM - modelo LAR-10 Extractor de jugos cítricos industrial; 15unid/ min, 1/ 4 CV, 184W, 1750 rpm, 110V, marca SKYM - modelo EX

UTENSILIOS Los utensilios son profesionales con los cuales una cocina debe cumplir las normas higiénicas establecidas por los estándares de calidad son realizados con acero inoxidable.

Envases: Los envases forman parte del producto terminado y brindan varios beneficios al producto y a su conservación.

VITRINAS DE PASTELERIA Solidez, funcionalidad, facilidad de limpieza, visualización de la mercancía en exposición . Las vitrinas de pastelería disponibles en las versiones con cajones o con tablero fijo y con refrigeración ventilada que asegura el mantenimiento optimo de la temperatura y de la humedad relativa.

CONCLUSIONES El correcto diseño de la instalación de repostería es fundamental para el funcionamiento de la misma. Las empresas del repostería , no se caracterizan por ser de las actividades que más impactan sobre el medio ambiente. La especialización de productos en base a necesidades de grupos específicos de clientes es una actividad innovadora dentro del país que fomenta el desarrollo de emprendedores y genera nuevas plazas de empleo. La empresa esta destinada a satisfacer una necesidad de un mercado desatendido en esta cuidad debido a que no hay una empresa dedicada a esta. Para el diseño se debe considerar todos los parámetros por que de estos depende el correcto funcionamiento.

RECOMENDACIONES Difundir sobre la importancia de cada uno de los factores para el diseño de una planta porque de estos parámetros dependen el buen funcionamiento de la industria. Determinar cuales son las aspectos legales para implementación de cualquier industria en particular por que de el depende la ubicación del proyecto.

GRACIAS POR SU ATENCION