Leche en Polvo

Leche en polvo Leche pasteurizada y deshidratada Se obtiene a partir de la extracción de agua de la leche fluida a través de distintos procesos, a partir de los cuales se produce un cambio en la estructura y la apariencia física del producto que pasa de un líquido diluido a un polvo seco. Es muy utilizada en industrias alimenticias y en la alimentación animal.

Ventajas Tiene una vida útil más larga debido a su bajo porcentaje de agua (Aw). La reducción de costos en cuanto al transporte y almacenaje. No necesita ser conservada en frío Es de fácil digestión y utilización

Beneficios para la salud: Alto valor nutricional: se utiliza en las primeras etapas de la vida. Contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es una fuente importante de calcio, magnesio, fósforo, vitaminas A, B2, B12 y D Es altamente digerible: se aconseja para personas que se someten a grandes esfuerzos físicos prolongados.

Perjuicios: Es muy alta en colesterol en comparación a la leche Contiene radicales libres que pueden causar cáncer y aterosclerosis. Muchas marcas lo adulteran con harina de trigo, lo que es perjudicial para la salud.

Clasificación Según su contenido de materia grasa Entera (>=26%) Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9 %) Descremada (menor a 1,5%) Según nivel térmico Alto calor: °C durante 1 a 2 min Medio calor: °C durante 1 a 2 min Bajo calor: 74°C durante 30 seg se clasifica al producto según su nivel térmico al que fue producida ya que los tratamientos ocasionan distintos grado de desnaturalización proteica y su utilización depende del destino que se le da al producto final

Otras clasificaciones Enteras, común o regular. Estas leches incluyen también a las parcialmente descremadas. Aglomerada: pequeñas partículas de polvo se pegan entre sí formando canales internos que permiten una más fácil reconstitución. Instantánea: complementan la aglomeración adicionando un emulsionante natural (ej: lecitina) que en pequeñas cantidades facilita la unión entre la fase grasa de la leche y el agua. Fortificada (vitaminas A y D3) Descremada

Evaporación Precalentamiento Pasteurización Evaporación Proceso de obtención Secado por atomización (spray) Enlatado

Evaporación El evaporador produce una mezcla concentrada que contiene un 50% de sólidos de leche y un 50% de agua que pasa a través de un sistema de tanques balanceadores. Estos tanques balanceadores funcionan como conexión hacia la siguiente etapa del secado. Etapas: Precalentamiento: Se eleva la temperatura de la leche hasta ebullición Pasteurización: Aplicación de T° para eliminar bacterias Evaporación: Se trabaja bajo condiciones de vacío, logrando evaporar extraer alrededor del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50° y 70° C. Así se evita alterar sus propiedades nutritivas.

Spray Se convierte el producto en gotas de un tamaño adecuado para posibilitar el secado de las mismas por contacto con una masa de aire caliente que circula. La evaporación instantánea protege a la gota de leche de sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales. Se transforma la leche en polvo conservando una humedad de 6-8% en la cámara de secado. Luego se descarga en el vibrofluidizador en donde se dan las características finales de humedad y temperatura para su correcta conservación.

Enlatado Limpieza de la lata: lavado normal + lavado magnético + esterilización ultravioleta Repartición de cucharas medidoras de plástico Rellenado Sellado Lavado (cepillado) Empaquetamiento

Todo establecimiento que elabore leche en polvo deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional que asumirá la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. Al incorporar agua potable a la leche en polvo, esta deberá presentarlas mismas características físicas y químicas de la leche fluida La leche destinada a la elaboración de leche en polvo debe ser de vaca, fluida y pasteurizada, y cumplir con las reglamentaciones impuestas por el CAA para ese producto. Legislación Según el CAA

Condiciones químicas y físicas de la leche destinada a elaborar leche en polvo

Debe ser soluble a 20°C Debe contener la misma proporción de nutrientes que la leche utilizada para su elaboración Color blanco hasta levemente crema Debe estar libre de grumos que no puedan ser desintegrados con una ligera presión No debe presentar rancidez, partículas oscuras Debe contener hasta un máx. de 4% de materia grasa Sin importar su contenido graso, la leche en polvo debe presentar valores de acidez, humedad, contenido de oxigeno, nitritos, nitratos, dentro de los rangos establecidos por el CAA Según su contenido graso, el contenido de cenizas, proteínas, sodio, potasio y lactosa debe estar dentro de los rangos determinados Legislación Según el CAA

Bibliografía consultada ).pdf 06).pdf ulta_Publica/INN_proyecto_leche_polvo.pdf ulta_Publica/INN_proyecto_leche_polvo.pdf Alumnos: Joel Levy Carolina Muller Deborah Pessah Pablo Rocchi 6°Q 2009