PROYECTO FINAL TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRESENTADO POR LUZ ANGELA CHAVES ACEVEDO Código: 1032375664 WILLINGTON RENE QUINTERO CAMARGO Código: 79714667 EZEQUIEL ALBERTO RODRIGUEZ RINCONES Código: 77096585 CARLOS EDUARDO DIAZ PAREDES Código: 1075271029 Tutor: ALBA DORIS TORRES Grupo: 301107_2 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA UNAD 2014

DESARROLLO Para la elaboración de productos a base de frutas y hortalizas, es necesario hacer una identificación de las materias primas, que son aquellas extraídas de la naturaleza y que se transforman para elaborar materiales, que más adelante se convertirán en bienes de consumo. Así como se deben tener en cuenta los demás elementos necesarios, para la producción de dichos bienes de consumo, otro aspecto importante es tener claro el diagrama de procesos, y las cantidades a elaborar.

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA La caracterización se puede hacer identificando las características organolépticas o sensoriales y fisicoquímicas

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO INGREDIENTE: Es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimenticios, empleada en la fabricación o preparación de un alimento y que permanece en el producto final, aún en forma modificada; ADITIVO ALIMENTICIO: Es cualquier ingrediente adicionado intencionalmente a los alimentos, sin propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; al agregarse podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de tal alimento. Esta definición no incluye los contaminantes o sustancias nutritivas que sean incorporadas al alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales;

MERMELADA Las mermeladas, son productos obtenidos como resultado de la cocción de frutas y zumos de fruta con agua, azúcar, ácidos y sustancias pecticas, hasta que adquieren la consistencia característica que debe tener cada uno de ellos. Las mermeladas contienen la fruta más o menos triturada y su grado de gelificación es reducido y el producto final es semifluido.

MERMELADA DE GULUPA

Mermelada de Gulupa

ESTANDARIZACIÓN Y FORMULACIÓN LA DE INGREDIENTES Y ADITIVOS la estandarización y formulación de ingredientes de la mermelada se basa en lo siguiente: FORMULACION MATERIA PRIMA/ INSUMO PORCENTAJE Pulpa de Gulupa Base de calculo Azúcar 75 % Pectina 0,3% Ácido cítrico 1% - 2 % Conservante (opcional Sorbato de potasio – benzoato de sodio) 0,02 %  

DEFECTOS Y SOLUCIONES QUE SE PUEDEN PRESENTAR CON EL PRODUCTO: MERMELADA Defecto del producto final Causas por las cuáles se presenta el defecto Soluciones GEL MUY FLOJO O DÉBIL  Derivadas del uso de la pectina: - Cantidad insuficiente - Pectina no completamente disuelta - Uso de pectina liquida en mal estado - Pectina almacenada en condiciones Climáticas inadecuadas - Pectina almacenada durante mucho tiempo Derivados del pH - pH más alto - pH más bajo pH fuera del rango aconsejado Derivados de los azucares y del contenido de sólidos solubles - Bajo contenido de sólidos solubles - Alto contenido de sólidos solubles Derivadas de la ejecución de las etapas del proceso - Tiempos de ebullición: *insuficientes Demasiado prolongados - temperatura de llenado de recipientes: *Muy baja - Movimiento brusco de envases antes de que los geles estén firmes   Derivados de la fruta - Empleo de la fruta de mala calidad Derivados del agua de proceso y de los Equipos - Excesos de sales buffet en el agua Aumentar la dosis de pectina Determinar y corregir el tipo de pectina. Estandarizar los Brix en el producto Esta tendencia se supera fácilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que actúa como agente dispersante.

DEFECTOS Y SOLUCIONES QUE SE PUEDEN PRESENTAR CON EL PRODUCTO: MERMELADA Defecto del producto final Causas por las cuáles se presenta el defecto Soluciones   Sinéresis (separación de una fracción líquida). Derivadas del uso de la pectina: - Cantidad insuficiente - Pectina no completamente disuelta - Uso de pectina liquida en mal estado - Pectina almacenada en condiciones Climáticas inadecuadas - Pectina almacenada durante mucho tiempo -Disminución del tiempo de llenado -Uso de pectina de baja velocidad de gelificación -Verificación y corrección de los Brix -Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución

PROPUESTA DE UN EMPAQUE Y/O ENVASE. Se propuso un recipiente de fácil apilado termo sellado herméticamente que consta de una película de aluminio decorado y desprendible. Este material garantiza un mejor periodo de conservación del producto envasado y la barrera a la humedad y al oxígeno (se debe envasar a una temperatura no menor a los 85°C esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por defecto de la contracción de la mermelada una vez que se ha enfriado). No afecta las características sensoriales del producto como es olor, sabor, textura hasta por 12 meses después de empacado. Se podrá encontrar en presentaciones de 130 g, el empaque consta de una tapa, cucharas y una manga identificativa de la marca que actúa como precinto de seguridad.

ETIQUETA PARA EL PRODUCTO   La resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social es la que regula este tema y dice que “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.” Tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada.

DISEÑO DE LA ETIQUETA IGNOBADOR LLAMATIVO PRACTICO

MÉTODO DE CONSERVACIÓN Con el uso de métodos se pretende mejorar cada proceso de conservación en los alimentos razón por lo cual se ideo combinar estos métodos con algunos ya utilizados lo que permitirá a futuro potencializar sus efectos y reducir aquellas características como por ejemplo las organolépticas que se alteraron. Estos métodos utilizados hacen que los microrganismos sean afectados de manera radicar o sea de mayor grado o de menor grado, pero esto hace que se tengan ciertas consecuencias con el alimento tratado ya que se pierden características o se cambian las características organolépticas de los mismos; ya sea utilizando altas presiones, utilización de ondas acústicas, potentes pulsos de luz, y radiaciones.

MEDIDAS DE CONTROLL DURANTE EL TRANSPORTE PARA MANTENER LA INOCUIDADY CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO En Colombia tenemos la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 (Julio 22); Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.  Establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación Que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.  Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA. Es muy importante tener presenta que tan grande será nuestra empresa para realizar la mejor distribución posible y así optimizar espacios

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESECHOS SÓLIDOS A nivel de las industria de procesos de frutas y hortalizas los programas de limpieza y desechos sólidos son muy importante tanto en el Antes, Durante, Después de toda la línea de proceso. La disposición inadecuada de los residuos sólidos puede dar origen a la contaminación del aire (Generación de malos olores), del agua (subterránea y superficial) y del suelo. La contaminación Tiene relación principalmente con la putrefacción de material orgánico, generando malos olores y Lixiviación de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterráneas

CONCLUSIONES Veo la importancia de magnificar bien un proyecto pues claro es que se debe planificar bien los espacios y tener presente que tan grande será tu empresa con el fin de que en el momento en que empiece no se quede ni muy grande ni muy pequeña , ya que esto nos representaría gastos y malestares a futuro. La mayoría de las planta tiene manejos muy básicos para el tema de los desechos solido de por si se trata de reutilizar como en procesos de temperatura dando como resultado material que se utiliza como abono para el mismo u otros cultivos semejantes,  

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS   Ramírez Acero, Ruth Isabel. (2011). Módulo Tecnología de Frutas y Hortalizas C.H. Garnica. (2009). México. Fundamentos en Procesos de Frutas. Editorial Pearson Procesamiento y Conservación de Frutas. Universidad Nacional de Colombia. PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS: en: http://frutasymermeladas.galeon.com/ Decreto 3075 de 1997 .Ministerio de salud. Luna Coronell, German. Tesis plan de negocios para la creación de una empresa agroindustrial destinada a la transformación de fresa en pulpa. Instituto Nacional de Normalización-INN, Sistema de Gestión Ambiental, ISO 14.001,1996. Confederación de la Producción y el Comercio, Organización Internacional del Trabajo Díaz Ana. DESCRIPCIÓN Del PRODUCTO. En: http://www.uclm.es/area/ing_rural/proyectos/anabelendiaz/anejo01.pdf  Recomendaciones para la preparación y    envasado de mermeladas. En: http://www.yanuq.com/IndicacionesMermelada.htm ANGULO R. 2010. Gulupa, la fruta de la pasión. Periódico El Agro Ciencia y Tecnología para el Campo, 11:12-13. Consultado en línea el 20 de Mayo de 2010. Disponible en: http://issuu.com/el_agro/docs/el_agro_