La familia de las Stouts Diego “Van der Saar” Castro Somos Cerveceros

Qué buscamos en una Stout? En qué se parecen y diferencian una Stout de una Porter?

Características que encontramos en las Stouts: Color de marrón a negro Perfil dominante: torrado de la malta; lúpulo y ésteres en segundo plano En general, el amargor está por encima de la media Algunas tienen un final seco, otras no tanto El cuerpo, la carbonatación y el tenor alcohólico son variables Comparación con las Porter: Color de marrón claro a oscuro Perfil dominante: torrado de la malta (no tan intenso como Stout) Puede haber también aroma y sabor a caramelo / toffee / pan / nueces Lúpulo y ésteres en segundo plano Por lo general de menor amargor que las Stouts Ambas (Porter y Stout) son muy cercanas entre sí

13F – Russian Imperial Stout Clasificación de las Stouts según Beer Judge Certification Program (BJCP) 13A – Dry Stout 13B – Sweet Stout 13C – Oatmeal Stout 13D – Foreign Extra Stout 13E – American Stout 13F – Russian Imperial Stout

Dry Stout (13A): Color marrón a negro, densa espuma cremosa de buena persistencia, opaca o clara Malta café / chocolate / torrado / cacao Lúpulo bajo a nulo Sin diacetilo; ésteres nulo a bajo Amargor medio a alto Acidez opcional Cuerpo y contenido alcohólico medio, baja a moderada carbonatación, final seco Torrada, seca, amarga, limpia

Sweet Stout (13B): Color marrón a negro, densa espuma cremosa de buena persistencia, opaca o clara Malta café / chocolate / torrado Impresión a crema Lúpulo bajo a nulo Diacetilo bajo a nulo; ésteres bajo a moderado Amargor medio; dulzor balancea Cuerpo medio pleno a pleno, baja a moderada carbonatación, cremosa, final algo seco a algo dulce Torrada, dulce, plena

Oatmeal Stout (13C): Color marrón a negro, densa espuma cremosa de buena persistencia, opaca o clara Malta café / torrado; avena nuez / terroso => Complementarios (choco c/leche, café c/crema) Lúpulo bajo a nulo Diacetilo bajo a nulo; ésteres bajo a moderado Amargor medio Cuerpo medio pleno a pleno, moderada a algo alta carbonatación, suave, oleosa, final algo seco a algo dulce Torrada, plena, complementaria a avena

Foreign Extra Stout (13D): Color marrón a negro, espuma persistente, clara u opaca Malta café / chocolate / torrado, ligero quemado Lúpulo nulo a bajo, diacetilo nulo a bajo Tropical? < Amargor, > Frutado, < Torrado, algo dulce Export? > Amargor, < Frutado, > Torrado, algo seca Algunas versiones: alcohol, melaza, licor, frutas secas Cuerpo medio pleno a pleno, cremosa, carbonatación moderada, algo caliente Torrada, moderadamente fuerte, + dulce y + frutada (Tropical) o + seca y + torrada (Export)

American Stout (13E): Gralmente de color negro y opaca, densa espuma de buena persistencia Malta café / torrado / chocolate; discreto quemado aceptable Lúpulo moderado cítrico / resinoso Sin diacetilo; ésteres bajo a moderado Amargor medio a alto Cuerpo medio a pleno, carbonatación elevada, cremosa o astringente (ingredientes), final medio a seco Algo de calentamiento por alcohol Torrada, amarga, + lúpulo, + carbonatación

Russian Imperial Stout (13F): Color marrón a negro, densa espuma de baja persistencia, opaca Malta café / chocolate / caramelo Lúpulo terroso / especiado / cítrico / etc Ciruelas / pasas de uva Carácter en ocasiones a oporto Amargor medio a alto Cuerpo y contenido alcohólico alto, baja carbonatación, algo caliente Torrada, compleja y fuerte

Comparación estadísticas vitales   Dry Sweet Oatmeal Foreign American Imperial OG 1036 - 1050 1044 - 1060 1048 - 1065 1056 - 1075 1050 - 1075 1075 - 1115 FG 1007 - 1011 1012 - 1024 1010 - 1018 1010 - 1022 1018 - 1030 IBU 30 - 45 20 - 40 25 - 40 30 - 70 35 - 75 50 - 90 SRM 30 - 40 22 - 40 % Alc. 4,0 - 5,0 4,0 - 6,0 4,2 - 5,9 5,5 - 8,0 5,0 - 7,0 8,0 - 12 IBU/OG 0,87 0,58 0,76 0,88 0,74 % Aten. 79,1 65,4 75,2 78,6 74,4 74,7

Algunas recomendaciones para las recetas Maltas Para Dry Stout, 90% Pale y 10% cebada tostada. En Sweet, Oatmeal y American Stout, se puede emplear maltas chocolate, caramelo, cebada tostada, etc. A su vez, Sweet utiliza lactosa y Oatmeal avena (aprox 5%). Para una Imperial Stout, mientras más variedad de maltas haya, mayor será la complejidad. Lúpulos Generalmente ingleses (ejemplo: Fuggles, Kent Goldings); americanos para la American Stout (ejemplo: Cascade). Generalmente, sólo para amargor (evaluar cantidades en función de relación IBU/OG).

Algunas recomendaciones para las recetas Agua: Carbonatos moderados compensan acidez maltas torradas. Levadura Inglesas o irlandesas; americanas en caso de la American Stout (más limpia). Evaluar qué cepa usar en función del perfil y la atenuación (recordar que la impronta la otorga la malta). Proceso Empaste 3:1 para DS, SS, OS, AS; empastes menores para FS e IS. Mash por infusión simple a 66-68°C. Hervor más prolongado en cervezas de mayor OG. Temperatura de fermentación según cepa; gralmente a Temp. de Ale.

Gracias!!!