Algunas tendencias: Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos Carlos Eduardo Hernández, Ph.D. Universidad Nacional Calidad e inocuidad agroindustrial: Situación actual y prospectiva

Objetivo Discutir el estado de situación de la calidad e inocuidad agroindustrial en el contexto del mercado interno y externo a Costa Rica, profundizando en el análisis de las principales tendencias y las necesidades de educación técnica y académica en Costa Rica, con el fin de orientar la oferta educativa.

Inocuidad de los alimentos: Aspecto fundamental de salud pública y elemento esencial para la gestión de la calidad total. Implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la población. Implicaciones económicas para las empresas nacionales en el cumplimiento del marco normativo obligatorio y voluntario. Implicaciones comerciales de su cumplimiento, que afectan la competitividad de las empresas.

Calidad: …abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas características incluyen: el valor nutricional; las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto; así como los métodos de elaboración y propiedades funcionales.

Calidad: La suma de elementos visibles o cosméticos que se observan al comprar un alimento (atributos de búsqueda) y elementos que sólo se llegan a conocer a través de un consumo reiterado (atributos de experiencia).

Inocuidad: Un atributo de confianza porque el comprador solo puede guiarse en su decisión de compra por la confianza que le merece el proveedor.

Aditivos alimenticios DEHP

E. coli O157:H7

Listeria monocytogenes y Clostridiun Botulinum

Cambios rápidos en la tecnología de producción, elaboración y comercialización de los alimentos.

Avances y desarrollo de nuevas y mejores técnicas de análisis e identificación de microorganismos.

El comercio internacional de alimentos y necesidad de armonizar las normas de inocuidad y calidad de los alimentos.

Cambios en los estilos de vida, incluyendo el rápido proceso de urbanización.

Crecientes requerimientos de los consumidores en aspectos relacionados con la inocuidad y con una mayor demanda de información sobre la calidad.

No se puede generalizar cómo los consumidores perciben la calidad y la inocuidad. Los estándares de calidad e inocuidad se originan para proteger la salud del consumidor y satisfacer sus expectativas de calidad. Estas expectativas no son uniformes: varían en función de la capacidad adquisitiva, el nivel de información y concienciación y las prácticas culturales del consumidor, entre otros factores.

La mayor parte de los sistemas privados de normas y certificación, pueden no generar incentivos de precio. Sin embargo, debido a su fuerza o expectativas en el mercado, los consumidores exigen su cumplimiento.

Las normas representan requisitos que eventualmente podrían tornarse en oportunidades. Sin embargo, también suponen desafíos para los agricultores y fabricantes en pequeña escala.

Conveniencia El reto continuará siendo no solo ofrecer alimentos que se preparen rápidamente en el hogar, sino que al mismo tiempo tengan un sabor casero y fresco, sean saludables y cumplan con los más altos requisitos de calidad e inocuidad.

Los consumidores se preocupan por mejorar su salud y están convencidos de que la alimentación es uno de los elementos esenciales para lograrlo. Salud

Se consideran los productos orgánicos, los solidarios y los étnicos. Productos diferenciados

La vinculación del producto y el territorio permite contribuir realmente a la conservación de los recursos locales, el mantenimiento de las tradiciones, el refuerzo de la organización local de los interesados directos y la lucha contra la deslocalización y la migración rural.

Country of Origin Labelling (COOL, por sus siglas en inglés). Norma para el etiquetado de los alimentos de acuerdo con su país de origen.

La normativa y la cultura institucional de los organismos están enfocados en los problemas y las necesidades del comercio internacional más que en las necesidades del comercio y el consumo interno. La presiones externas del comercio internacional han inducido un proceso paralelo de mejora del sistema público nacional de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria.

SQF (Safe Quality Food); BRC (British Retail Consortium).

ISO 9000 ISO BRC SQF BPA HACCP EUREPGAPISO BPM

La mayor parte del sector tradicional sigue atrapada en un círculo vicioso de limitaciones y falta de incentivos que inhibe la producción y comercialización de alimentos sanos y de calidad.

Los actores en las cadenas de exportación también tienen limitaciones para mejorar la calidad y la inocuidad. Tales limitaciones están ligadas a la poca coordinación con sus proveedores, la falta de asociatividad, la escasa cooperación con centros académicos.

Es especialmente notable la dicotomía entre el mercado europeo y el norteamericano. Esta multiplicidad de certificaciones se agrava ante el poco desarrollo de servicios relacionados -por ejemplo, las deficiencias en los servicios de certificación de sistemas de calidad públicos o privados. Reglamento CE/178/2002 o Ley General de los Alimentos y el Reglamento CE/882/2004 Ley de Bioterrorismo

Demanda una mayor capacidad de gestión para realizar las nuevas tareas recurrentes exigidas (p. ej. diseño de sistemas de captación y mantenimiento de registros que permitan la rastreabilidad del producto) para lo que se necesita contar con recursos humanos especializados y continuamente actualizados sobre los cambios normativos y los procesos administrativos requeridos.

Necesita una mayor capacidad de los sistemas nacionales de sanidad e inocuidad que han de ser más ágiles, descentralizados y estar mejor equipados para facilitar los servicios requeridos (hacia un análisis más holístico de la seguridad e inocuidad alimentaria).

La Ley de Bioterrorismo establece: a) la necesidad de notificar por adelantado el envío de alimentos a EE.UU. A la FDA; b) la obligación de registrar los operadores alimentarios que intervengan en la cadena de exportación de alimentos a los EE.UU. c) la exigencia de mantener registros que permitan rastrear en 24 horas la información sobre los integrantes de la cadena (rastreabilidad) que se extiende hasta la compañía que transporta el producto hasta el país.

Reglamento CE/178/2002 o Ley General de los Alimentos y el Reglamento CE/882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. La Ley General de los Alimentos estipula la necesidad de implementar un sistema de rastreabilidad, lo que para terceros países significa que el importador ha de ser capaz de identificar la compañía que lo ha abastecido en el país de origen.