Definición ETAS Un brote de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) se produce cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidémicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad. Sin embargo, un caso único de botulismo o envenenamiento químico puede ser suficiente para realizar acciones relativas a una epidemia debido a la gravedad de estos agentes. Los alimentos involucrados más frecuentemente en brotes de ETA’s son los de origen animal. El 48% de los brotes ocurridos identificaron como vehículo alimenticio: carne bovina, pollo, huevos, carne picada, pescados, moluscos, pavo o productos lácteos.

Condiciones para que se produzcan ETA Para que una enfermedad sea transmitida por un alimento, el patógeno o su(s) toxina(s) debe estar presente en el mismo. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad se manifestará. En la mayoría de los casos de enfermedad transmitida por alimento se observa que: Los microorganismos patógenos deben estar en cantidad suficiente para causar una infección o producir toxinas. Sin embargo, para algunos patógenos, sobre todo la E. coli O157:H7, pareciera que tan solo son necesarias algunas células para causar la enfermedad. El alimento debe ser apropiado para el crecimiento de microorganismos patógenos. El alimento debe permanecer a temperaturas que estén dentro de la zona de riesgo, el tiempo suficiente para que los microorganismos se multipliquen y/o produzcan toxinas. Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento para superar el umbral de susceptibilidad de la persona que ingiere el alimento contaminado.

Para que se produzca una ETA debe existir una dosis infectante y un huesped La Dosis infectante depende de: - virulencia del microorganismo - unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento La Susceptibilidad del huésped depende entre otros de: - nutrición - estado de salud - edad - inmunidad - acidez estomacal

Dosis infectantes de algunas bacterias BACTERIADOSIS INFECTANTE Escherichia coli enterohemorrágico enteropatogénico enterotoxigénico enteroinvasivo 10 1 a a a Campylobacter10 1 a 10 2 Clostridium perfringens10 6 a 10 8 Salmonella en general10 7 a 10 9 Salmonella eastbourne100 x 100 g en chocolate Salmonella enteritidis Salmonella newport60–2300 cél.xg en hamburguesa Salmonella heidelberg100 a 500 en queso Salmonella typhy< 10 3 Shigella10 1 a 10 2 Vibrio cholerae 10 6 Vibrio parahemolyticus10 5 a 10 7

Síntomas y período de incubación: - Náuseas, vómitos y dolor abdominal dentro 1 hora:metales pesados (cobre, zinc, cadmio) - Parestesias dentro 1 horaIntoxicación por pescado (escombroide o histaminosis), por bivalvos (saxitoxina, neurotoxina, toxina amnésica). - Confusión, delirio, alucinaciones dentro 2 horas:Intoxicación por hongos (ácido ibotenico, muscimol, muscarina y otros). - Náuseas y vómitos dentro de 1–6 horas:Staphylococcus spp; Bacillus cereus. - Parestesias dentro 1-6 horas: - Dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 8-16 horas Ciguatera, intoxicación por bivalvos (saxitoxina). : C. perfringens, B. cereus. - Fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea dentro de horas: Salmonella enterica, Shigella spp., Campylobacter jejuni, V. parahaemolyticus. - Dolor cólico abdominal y diarrea acuosa dentro de horas: E.Coli enterotoxigénico, V. cholerae, V. parahaemolyticus, Salmonella enterica. - Fiebre y dolor cólico abdominal dentro de horas: Yersinia spp.. - Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de horas: E. coli enterohemorrágico.

2. Alimento consumido: Es de suma utilidad para el diagnóstico con los aspectos citados precedentemente (anamnesis clinico-epidemiológica, examen físico, estimación del período de incubación). - Carne y derivados:B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Streptococcus spp.. - Aves:Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus,Shigella spp., C. perfringens. - Conservas caseras:C. botulinun. - Leche y derivados: B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp., Streptococcus spp., L.monocytogenes. - Ensaladas:E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium parvum, C. parvum, G. lamblia. - Cereales:B. cereus, vomitoxina. - Peces:Vibrio spp., mercurio. - Mariscos:Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio, toxina diarreógena, toxina anamnésica, toxina neurotóxica. - Agua:Vibrio spp., E. coli, Giardia lamblia, C. parvum. - Alimentos secos:C. perfringens. - Alimentos precocidos:.C. perfringens

Clasificación ETA Las enfermedades transmitidas por alimentos se clasifican en infecciones, intoxicaciones o infecciones por toxinas. Las infecciones transmitidas por alimentos Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de las hepatitis A y Trichinella spirallis. Las intoxicaciones causadas por alimentos Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: toxina botulínica, la enterotoxina del Staphylococcus, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados. La infección mediada por toxinas Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium perfringens, respectivamente.