BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SISTEMA HACCP

Presentación del tema: "BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SISTEMA HACCP"— Transcripción de la presentación:

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SISTEMA HACCP

2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEFINICION: Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano

3 CONTROL DE PLAGAS

4 Procedimientos documentados Pesticidas aprobados
REQUISITOS Procedimientos documentados Pesticidas aprobados Registros actualizados Actividad o incidencia controlado al interior y exterior de la splantas Implementos para el operador de control de plagas Capacitaciòn a OCP Planos de estaciones de control de roedores

5 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

6 REQUISITOS Procedimiento y programa maestro de limpieza documentado
Capacitaciòn a operarios MSDS de productos Almacenamiento de quìmicos Concentraciones usadas vs establecidas CIP: Temperatura y tiempos de ciclo. Procedimientos documentados Registros de limpieza Monitoreos microbiològicos Limpieza de cuartos frìos

7 OPERACIONES E INSTALACIONES

8 REQUISITOS Procedimiento y programa de mantenimiento de equipos e instalaciones Inspecciòn de instalaciones Mantenimiento de infraestructura Polìtica de vidrio, làmparas, etc. Mantenimiento de vestidores, baños, estaciones de limpieza Flujo de aire (libre de polvo y olores desagradables) Coches y gavetas en buen estado Recipientes etiquetados de acuerdo a su uso Areas de trabajo ordenadas (herramientas e implementos)

9 HIGIENE PERSONAL

10 REQUISITOS Procedimientos documentados para operarios y visitas
Uniformes y uso adecuado Control de enfermedades Operaciones durante la rutina de trabajo (cambio de actividades, uso del baño, etc) Registros

11 TRAZABILIDAD (PRODUCTO, MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES)

12 REQUISITOS Procedimiento documentado para identificaciòn y retiro del producto Lista de contactos Programas de ensayo para recuperaciòn Identificaciòn del producto para rastreo. Identificaciòn de materias primas y materiales de empaque Especificaciones de materias primas y materiales de empaque Registros

13 CALIDAD DE PRODUCTO

14 REQUISITOS Especificaciones definidas y documentadas para cada producto (normas, fichas tècnicas o requerimientos de clientes) Registros de control de cumplimiento de especificaciones Procedimientos documentados de anàlisis

15 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

16 REQUISITOS Registros de temperatura de almacenamiento y transporte de productos Esquema de manejo de bodegas de productos terminados (FIFO y limpieza) Mantenimiento de unidades de transporte (registros)

17 PRODUCTOS NO CONFORMES
Procedimiento para identificar, segregar y disposición final Registros de PNC, relacionar físicamente

18 HACCP Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

19 PRINCIPIOS DEL SISTEMA
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

20 SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓNDEL SISTEMA DE HACCP
Establecimiento de un sistema de documentación y registro

21 QUE AUDITAR Documentaciòn actualizada de planes HACCP por lìneas de producciòn Capacitaciòn a operarios en HACCP Monitoreo de los PCC y PC Control de la contaminaciòn cruzada Control de cuerpos extraños Control de la temperatura en productos en proceso, cuartos frìos, vehìculos Acciones tomadas frente a desviaciones