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Sistema HACCP Ing. Mónica Medina Aguirre. HACCP APPCC Hazard Analysis Critical Control Point Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Denominación.

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1 Sistema HACCP Ing. Mónica Medina Aguirre

2 HACCP APPCC Hazard Analysis Critical Control Point Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Denominación del sistema ARCPC ARPCC Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

3 Un poco de historia del HACCP

4 El origen del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos ) se sitúa en el año La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

5 Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta. En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación En Perú se inicio en la industria conservera (pescado)

6 Sistema HACCP Pre requisitos

7 1.Plan de control de aguas

8 2. Plan de limpieza y desinfección

9 3. Plan de formación y control de manipuladores

10 4. Plan de mantenimiento

11 5. Plan de control de plagas

12 6. Plan de control proveedores

13 7. Plan de control trazabilidad

14 8. Plan de control de residuos sólidos

15 Sistema HACCP Definiciones

16 Peligro Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser dañino para el consumidor.

17 Riesgo Es la probabilidad que un peligro ocurra.

18 Punto Crítico de Control (PCC) Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

19 Límite Crítico (LC Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

20 Medidas Preventivas (MP) Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.

21 Medidas Correctivas (MC Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos

22 Proceso En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende: manipulación, almacenamiento, preparación, congelado, empaque, etc.

23 Procesador, Operario, Manipulador Es cualquier persona que por una u otra razón toma contacto con el producto (incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).

24 Sistema HACCP

25 7 principios Haccp 1. Identificar peligros 2. Identificar puntos críticos de control (PCC) 3. Establecer límites críticos (LC) 4. Establecer procedimientos de monitoreo 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de registro 7. Establecer procedimientos de verificación

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