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AUTOR: ANTONIO CHACÓN CAMACHES
EL JAMÓN CENTRO DE CUALIFICACIÓN TURÍSTICA AUTOR: ANTONIO CHACÓN CAMACHES
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HISTORIA El cerdo, indispensable en la dieta cárnica española.
El jamón o pernil, lo más valorado. Celtas, oficios de culto. Fenicios, cartagineses y romanos, apreciaban el exquisito sabor del jamón. Los romanos, institucionalizan la matanza, así nace el oficio de carnicero.
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DEFINICIÓN El jamón es la carne curada de la extremidad posterior del cerdo.
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PARTES DE UN JAMÓN
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PARTES DE UN JAMÓN MAZA. CONTRAMAZA O CADERA. JARRETE. BABILLA. PUNTA.
CAÑA.
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RAZAS DE CERDO BLANCO LARGE WHITE LANDRACE DUROC- JERSEY PIÉTRAIN
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RAZAS DE PROCEDENCIA RAZAS DE CERDO BLANCO:
RAZA PROPIA DE GALICIA, ASTURIAS,… YORKSHIRE. (INGLESA) LARGE WHITE. (INGLESA) LANDRACE. (DANESA) PIETRAIN. (BELGA) DUROC JERSEY. (NORTE AMERICANA)
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RAZAS DE PROCEDENCIA RAZAS DE CERDO IBÉRICO.
VARIEDADES NEGRAS: ENTREPELAO Y LAMPIÑO. VARIEDADES COLORADAS: RETINTO, RUBIO, TORBISCAL Y MANCHADO DE JABUGO.
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ALIMENTACIÓN CERDO BLANCO:
CRIA DE LECHONES: LECHE MATERNA Y PIENSO DE INICIACIÓN. RECRÍA O LECHONERA: (22 KILOS) PIENSO PROTEICO ENERGÉTICO MUY DIGESTIBLE. PRECEBO: (60 KILOS) BÁSICAMENTE LA ALIMENTACIÓN SE HACE CON PIENSOS RICOS EN PROTEINAS, VITAMINAS, MINERALES Y MEZCLA DE CEREALES (CEBADA, AVENA Y MAIZ). CEBO: (95/100 KILOS) PIENSOS HARINOSOS Y FORRAJES ALGO MENOS RICOS EN PROTEINAS.
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ALIMENTACIÓN CERDO IBÉRICO:
LACTANCIA Y CRÍA: LECHE MATERNA HASTA LOS 15 DIAS, EN ADELANTE PIENSO DE INICIACIÓN. DESTETE A LOS 45 DIAS APROX. HASTA LOS 23 KILOS CON PIENSOS ESPECÍFICOS. RECRÍA: MARRANO. HASTA 5 MESES (50 KILOS) PRIMAL HASTA 12 MESES (80-90 KILOS) ALIMENTACIÓN COMPLEMENTADA CON PIENSOS ANTES DEL SACRIFICIO SE DISTINGUE CONSIDERANDO LA ALIMENTACIÓN, Y CON LA NORMA DE CALIDAD R.D.-469/2007 DE 2 DE NOVIEMBRE, JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS, A SABER:
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BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA
DE 92 A 115 KILOS DE PESO SE LLEVAN A LA DEHESA, ALLÍ SE ALIMENTAN CON HIERBAS, LEGUMBRES Y BELLOTAS (MONTANERA) NORMALMENTE UNOS TRES MESES, (MÍNIMO EXIGIDO 60 DÍAS). ENTRADA: 92/115 KILOS. PESO MÍNIMO EN MONTANERA: 46 KILOS. TIEMPO MÍNIMO: 60 DÍAS. ENTRADA MONTANERA: 1 OCT. AL 15 DICIEMBRE. SACRIFICIO: 15 DIC AL 15 ABRIL DE CADA CAMPAÑA. SACRIFICIO: 14 MESES MÍNIMO.
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bellota Fruto de las cupulíferas.
Proviene de la familia de los quercus que lo componen: encinas, alcornoques y quejigos. Las más dulces las de encina.
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RECEBO /TERMINADO EN RECEBO
DE 92 A 115 KILOS DE PESO SE LLEVAN A LA DEHESA, ALLÍ SE ALIMENTAN CON HIERBAS, LEGUMBRES Y BELLOTAS (MONTANERA) ENTRADA: 92/115 KILOS. PESO MÍNIMO EN MONTANERA: 29 KILOS. SU CEBO ES COMPLETADO MEDIANTE EL APORTE DE PIENSOS, CONSTITUIDOS POR CEREALES Y LEGUMINOSAS. SACRIFICIO 14 MESES. DIFERENCIA: MONTANERA MÁS REDUCIDA Y COMPLETADA CON PIENSOS.
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CEBO DE CAMPO ALIMENTACIÓN HASTA SACRIFICIO A BASE DE PIENSOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS. SE COMPLETA LA ALIMENTACIÓN DURANTE 60 DÍAS MÍNIMO EN CAMPO A BASE DE PIENSOS. ENTRADA EN CAMPO CON 92 A 115 KILOS. SACRIFICIO: 12 MESES.
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CEBO ALIMENTACIÓN: HASTA ALCANZAR EL PESO DEL SACRIFICIO SE BASA EN PIENSOS CONSTITUIDOS POR CEREALES Y LEGUMINOSAS. SACRIFICIO: EDAD MÍNIMA 10 MESES.
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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL JAMÓN
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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL JAMÓN
JAMÓN CURADO, PROTEÍNAS Y GRASAS DISMINUYE, MÁS SALUDABLE Y LIGERO. PROTEÍNAS RICAS EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES. 100 GR, EQUIVALEN AL 33% CONSUMO DIARIO DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS. ÁCIDOS INSATURADOS SIMILARES AL ACEITE DE OLIVA, VITAMINAS Y MINERALES.
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EL JAMÓN IBÉRICO Y LA SALUD
BAJO EN CALORÍAS. VITAMINAS, B1, B6, B12 Y ÁCIDO FÓLICO. BUENO PARA SISTEMA NERVIOSO Y CEREBRO. RICO EN MINERALES: COBRE(HUESOS Y CARTÍLAGOS), HIERRO, CALCIO, ZINC, MAGNESIO Y SELENIO. 100 GR: 200/300 CALORÍAS. ÁCIDO OLEICO. VITAMINA E: ANTIOXIDANTE.
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EL JAMÓN SERRANO Y DIETA SANA
RICO EN PROTEÍNAS. BAJO EN COLÁGENO. 200 CAL/100GR. COMPLEJO VITAMÍNICO B(B1, B2, Y B6). ÁCIDO GRASO MAYORITARIO, OLEICO(MISMO QUE EL ACEITE DE OLIVA). RICO EN HIERRO, ZINC, POTASIO, CALCIO Y FÓSFORO. HIDRATOS DE CARBONO MUY BAJOS.
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ELABORACIÓN DEL JAMÓN PROCEDIMIENTO GENERAL:
SALAZÓN: INCORPORACIÓN DE SAL A LA MASA MUSCULAR (DESHIDRATACIÓN Y CONSERVACIÓN). TEMPERATURA ENTRE 1º Y 5º C Y HUMEDAD RELATIVA EN TORNO AL 80-90%. POST SALADO. LAVADO CON AGUA CALIENTE. SECADO Y MADURACIÓN. 15º Y 30º C. ENVEJECIMIENTO EN BODEGA.
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SALADO O SALAZÓN LAVADO CURACIÓN Y MADURACIÓN
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ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO DE CERDO BLANCO
RECEPCIÓN DEL PERNIL: UNIFORMIDAD Y TEMPERATURA EN SU INTERIOR COMO MÁXIMO DE 3º C. SALAZÓN: 0,65 A 2 DÍAS POR KILO DE PESO DEL PERNIL. LAVADO/CEPILLADO: SE ELIMINA LA SAL CON AGUA Y SE PULEN AL OBJETO DE UNIFICAR LAS PIEZAS. REPOSO O POST SALADO: TEMPERATURA ENTRE 0º A 6º C Y 70 A 95% DE HUMEDAD RELATIVA, MÍNIMO 40 DÍAS. SECADO Y CURACIÓN: MÍNIMO 110 DÍAS, 34º C, COMO MÁXIMO Y 60-80% DE HUMEDAD RELATIVA. ENVEJECIMIENTO Y AFINADO: TIEMPO NECESARIO PARA COMPLETAR UN MÍNIMO DE 210 DÍAS DE TRATAMIENTO, AL FINAL DE TODO EL PROCESO, LA MERMA 33 AL 35%.
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ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO DE CERDO IBÉRICO
RECEPCIÓN DEL PERNIL: UNIFORMIDAD Y TEMPERATURA EN SU INTERIOR ENTRE 0º Y 3º C. SALAZÓN: UN DÍA POR KILO DE JAMÓN Y A LA MITAD DEL PROCESO SE LES DA LA VUELTA. LAVADO: AGUA TEMPLADA, MOLDEAN, PERFILAN Y AFINAN. POSTSALADO: SE ELIMINA HUMEDAD SUPERFICIAL LENTAMENTE. SECADO Y CURACIÓN. ENVEJECIMIENTO Y AFINADO: TIEMPO NECESARIO PARA COMPLETAR UN MÍNIMO DE 425 DÍAS DE TRATAMIENTO, AL FINAL DE TODO EL PROCESO LA MERMA 33 AL 35%.
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DENOMINACIONES DE CALIDAD
CERDO IBÉRICO: GUIJUELO. (D.O.P.) DEHESA DE EXTREMADURA. (D.O.P.) JAMÓN DE HUELVA. (D.O.P.) LOS PEDROCHES. (D.O.P.) CERDO BLANCO: JAMÓN DE TERUEL. JAMÓN DE TRÉVELEZ. (I.G.P.)
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CATA DE JAMÓN FASE VISUAL FASE OLFATIVA FASE GUSTATIVA
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MARIDAJE CERVEZA. VINO BLANCO, CAVA, FINo… VINO TINTO.
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