I NTEGRANTES DEL EQUIPO : C RUZ H IDALGO I TALIA K ARINA E SCALANTE HERRERA J AQUELINE G UTIÉRREZ G ARCÍA M ÓNICA H ERRERA S ANTIAGO G ABRIELA V ERDI MUÑOS.

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1 I NTEGRANTES DEL EQUIPO : C RUZ H IDALGO I TALIA K ARINA E SCALANTE HERRERA J AQUELINE G UTIÉRREZ G ARCÍA M ÓNICA H ERRERA S ANTIAGO G ABRIELA V ERDI MUÑOS F ERNANDA

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3 TOMA DE MUESTA DEL PRODUCTO TERMINADO OBJETIVO OBJETIVO Definir a través del siguiente instructivo las herramientas necesarias, para tomar una cantidad adecuada de muestra, cuya composición y calidad sean representativas del lote del producto considerado, al igual que una correcta identificación que asegure la trazabilidad de la muestra y el transporte adecuado para la conservación de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de la misma.

4 ALCANCE ALCANCE Aplica a todas las muestras de alimentos, aguas, materia prima y producto terminado. RESPONSABLE RESPONSABLE Analista de Microbiología, Auxiliar de Laboratorio, Estudiante en Práctica, monitor. DEFINICIONES DEFINICIONES MUESTRA: Es una parte o una porción de un producto que permite conocer la calidad del mismo.IDENTIFICACIÓN: Proceso de documentar, etiquetar la muestra que permite reconocerla posteriormente. LOTE: LOTE: Conjunto de cosas que tienen unas características comunes y que se agrupan con un fin determinado.

5 DESCRIPCIÓN DEL INSTRUCTIVO a) a) El Material de la muestra para análisis microbiológico se debe tomar bajo condiciones de asepsia. Utilizar aparatos/equipos de muestreo estériles, bien sea mediante calor húmedo o mediante inmersión en alcohol y luego flamear. b) b) Tomar un mínimo de 100g o ml. de muestra, de los productos que se encuentran medidos por el cliente, si el producto no éste medido o no se puede establecer su peso, se tomará la muestra midiendo 10 cucharadas (cuchara sopera), lo anterior para muestras sólidas, en polvo y semisólidas; para los productos cárnicos crudos o cocidos se tomarán 2 porciones del producto, y para los productos líquidos se tomarán 100mL. c) c) Los recipientes de plástico o de vidrio se deben cerrar bien y las tapas se deben sellar. d) d) Para identificar las muestras es necesario etiquetarlas adecuadamente

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7 CONDICIONES DEL AREA OPERATIVA para lograr esto se identificaron las entradas y salidas de proceso, el equipo y maquinaria empleado, así como la secuencia de actividades y capacidad actual; Implementación estrategias para la mejora del proceso productivo, Fábrica visual y trabajo estándar con miras a reducir o eliminar las desviaciones o problemas identificados en la fase de diagnóstico; Diseño de la propuesta de integración física, se presentó una propuesta de distribución de planta en relación a la proyección de demanda establecida, la capacidad y el espacio disponible. De acuerdo a todo lo anterior se llegó a la conclusión que el empleo de este tipo de estudio a manera de autodiagnóstico puede contribuir enormemente al desarrollo integral de toda empresa y que la empresa de alimentos es fuerte candidata a lograr con éxito su integración.

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9 CONDICIONES DEL CATADOR La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que se desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características del sabor, olor, textura etc… El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor. Para llevar acabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que ésta no influyan de forma negativa

10 En los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. El general el análisis se realizar con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado. Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que si se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, Las horas-hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

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12 PRUEBAS SENSORIALES El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos etc., por medio de los sentidos. Es innata en el hombre ya que se desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características del sabor, olor, textura etc… La herramienta básica o principal para llevar a acabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano. El fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

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14 Expresión del resultado. La expresión del producto nos muestra la apariencia que obtiene un producto terminado y este se percibe por medio del sentido de la vista y el olfato. Por medio de este proceso se observa si el producto tiene una apariencia agradable o si es desagradable y de esto depende si se consume o no.

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