Sistema de Gerencia de Calidad

Presentación del tema: "Sistema de Gerencia de Calidad"— Transcripción de la presentación:

1 Sistema de Gerencia de Calidad

2 Sistema de Calidad Conjunto de elementos de carácter organizativo -estructura, responsabilidades, actividades, recursos, procedimientos, etc.- que soportan un modelo de gerencia orientado hacia la calidad. Una herramienta para conseguir, mantener y mejorar la calidad.

3 CUALQUIER SISTEMA, AUN MALO, ES MEJOR QUE NINGUNO.
Sistema de calidad Un sistema de calidad es un método planificado y sistemático de procedimientos y acciones, encaminados a asegurar suficiente confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones. CUALQUIER SISTEMA, AUN MALO, ES MEJOR QUE NINGUNO.

4 Calidad….. La palabra calidad tiene múltiples significados:
1) Es la percepción que el cliente tiene de un producto o servicio. 2) Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que permiten juzgar su valor, apreciarlo como igual, mejor o peor que el resto de objetos de similares. 3) Conjunto de cualidades que pueden definirse como buena, mala o regular. 4) Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. 5) Conjunto de propiedades y características (implícitas o establecidas) de un producto o servicio que le confieren su capacidad para satisfacer unas necesidades implícitas o establecidas.

5 Control de Calidad El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de los objetivos de calidad del trabajo respecto a la realización del nivel de calidad previsto para la producción y sobre la reducción de los costos de la calidad. glosario_administrativo_c.html

6 CONTROL DE CALIDAD CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD
Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia. Otros significados: Una parte del proceso de regulación. Por ejemplo: la inspección del producto. Históricamente, el nombre de un Departamento que se dedica a tiempo completo a la Función de la Calidad. CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD La parte del Control de Calidad que utiliza técnicas estadísticas.

7 Calidad Total Modelo de gerencia que, basado en un sistema empresarial orientado hacia la calidad, persigue la satisfacción de todos sus clientes. Estos son todos aquellos entes (individuos, organizaciones e, incluso, el conjunto de la sociedad) relacionados con la organización.

8 CALIDAD TOTAL Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa mediante la cual todas las personas en la misma estudian, practican, participan y fomentan la mejora continua de la calidad.

9 Círculos de Calidad Grupos pequeños (menos de 10 personas; normalmente, personal base de la organización) de carácter voluntario, cuyo objetivo es analizar y proponer soluciones a problemas detectados en sus actividades y sus relaciones con la calidad.

10 Auditoría de la Calidad
Examen sistemático e independiente de la eficacia del sistema de calidad o de alguna de sus partes. [En Ley 21/1992].

11 Aseguramiento de Calidad:
El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del Sistema de Calidad de la empresa. Estas acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los requisitos del Sistema de la Calidad.

12 ASEGURAMIENTO O GARANTÍA DE LA CALIDAD
El Aseguramiento de la Calidad no está completo a menos que estos requisitos de calidad reflejen completamente las necesidades del cliente. para ser efectivo, requiere una evaluación continua de los factores que afectan a la calidad y auditorías periódicas. Dentro de la Organización el Aseguramiento de la Calidad sirve como herramienta de gestión. En situaciones contractuales sirve también para establecer la confianza en el suministrador.

13 Gerencia de Calidad Actividades de la función empresaria que determinan la política de la calidad, los objetivos y las responsabilidades, y que se implementan a través de la planificación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento de la calidad, en el marco del sistema de la calidad. (ISO 8402) La parte de la función de la gestión empresarial que define e implanta la política de la calidad.

14 Gestión/Gerencia de Calidad Total
Filosofía o sistema de trabajo que envuelve el mejoramiento continuo de la compañía. Satisfacción total del cliente siempre, Por servicios ofrecidos a tiempo y A un precio razonable. EDNA NEGRON

15 Gerencia de calidad total
100 % satisfacción de nuestro cliente/ recipiente de nuestro servicio / producto Manufacturero Gerente/ supervisor Dueño del establecimiento Compañeros, consumidores Suplidores EDNA NEGRON

16 TOTAL Todo el personal y componentes de la empresa están involucrados para lograr la calidad. Representa la empresa: el servicio, la competitividad en el mercado, apoyo que se ofrece al empleado, suplidores, clientes y público en general.

17 CALIDAD Nivel de calidad que se ofrece consistentemente, aunque continuamente trabajando para mejorar. Reducir el reproceso del trabajo (rework). Reducir las pérdidas.

18 GESTIÓN-GERENCIA Preocuparse por su gente: su crecimiento, su adiestramiento y la dedicación para el éxito de la empresa. Compromiso y modelaje continuo de la gerencia para mejorar la calidad. Apoderamiento

19 Calidad total Un problema es una oportunidad para mejorar y aprender.
Existe un esfuerzo continuo de todos hacia reducir las pérdidas. EDNA NEGRON

20 Palabras claves TQM – HACCP
Cooperación Confianza Compromiso Dirección a largo plazo Mejoramiento continuo Inocuidad Calidad Servicio Cliente Equipo Adiestramiento Responsabilidad EDNA NEGRON

21 ISO Es una organización internacional creada en 1946 con el objetivo de promover el desarrollo de normas que faciliten el intercambio internacional de bienes y servicios, y para desarrollar la cooperación en la esfera de actividades intelectuales, científica, tecnológicas y económicas.

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24 CALIDAD MEJORA SI Existe el compromiso de que todo producto y servicio puede ser mejorado. Los procesos son mejorados para minimizar los efectos de la variación. Alimentos son mejorados mediante leves cambios en ingredientes, manejo, método de elaboración y almacenaje. EDNA NEGRON

25 Plan de calidad Basados en el Sistema de Safe Quality Food
Sistema integrado de gerencia de calidad e inocuida de en los alimentos

26 Programas Prerequisitos: alrededores y equipos GAP, GMP, SSOP y otros
TQM Plan de Calidad Plan de Inocuidad TQM HACCP Calidad para inocuidad Programas Prerequisitos: alrededores y equipos GAP, GMP, SSOP y otros Gerencia Nivel 3 Nivel 2 Nivel 1 Fundamentos de Inocuidad

27 Un compromiso para alimentos seguros y de calidad
Sistema SQF 4.4 Plan de Inocuidad 4.5 Verificación 4.3 Especificaciones y desarrollo del producto 4.6 Identificación del Producto, Rastreabilidad y Retiro 4.2 Control de documentos & registros 4.7 Seguridad en el lugar (Defensa) HACC P Lets take a deeper look into the program and envision the program as a tree. Its framework of support, the trunk if you will is composed of the guiding principles of the HACCP Method which rests and depends upon its roots (Pre-requisite programs such as Good agricultural and manufacturing practices. The leaves provide protection an assurance, they are the individual elements of the applicable Code. These elements are what the Supplier meets. The program does not dictate processes, in other words, it will not tell an apple farmer how to grow apples nor a chicken farmer how to raise his flock. The program is a comprehensive Food Safety and Quality management system that allows a business to meet its commitments while streamlining their process. 4.1 Compromiso 4.8 Alimentos con identidad reservada Programas de Pre-requisitos y BPA / BPM / BPH 27

28 ¿Qué es un plan de calidad?
Descripción de lo que se hace Amenazas/peligros presentes Medidas de control Puntos críticos donde la amenaza o peligro a la calidad del producto o proceso debe ser controlada Se utiliza el método de HACCP para controlar la calidad

29 Avalúo de riesgos a la calidad
HACCP es un sistema basado en riesgos Use los 12 pasos de HACCP como guía Lleve a cabo el análisis de riesgos en calidad de manera separada al riesgo de inocuidad Identifique el paso en donde la pérdida de control puede llevar a la pérdida de calidad.

30 HACCP como herramienta de análisis…..
HACCP es la base fundamental de un sistema de gerencia de calidad Avalúo de riesgo dirigido a calidad mejora la habilidad de detectar productos de baja calidad durante la producción y se puede detener antes de añadirle más valor De esta manera se reducen los costos y no se elabora producto de mala calidad

31 Beneficios Mejor comunicación entre suplidor y cliente
Mejora la comunicación entre los diversos segmentos en la cadena alimentaria a través de un lenguaje común enfocado a calidad Aumenta la confianza del cliente y aumenta el mercado

32 PASOS 1 Seleccione el equipo de desarrollo del plan de calidad - FQPD
2 Prepare las especificaciones del producto 3 Identifique el uso esperado 4 Construya el diagrama de flujo 5 Verifique el diagrama de flujo 6 Enumere los peligros, analice cada peligro y establezca las medidas de control 7 Determine los puntos de control de calidad – CQP 8 Establezca los limites críticos – LCQP 9 Establezca un sistema de monitoreo para cada 10 Establezca acciones correctivas para cada desviación 11 Establecer procedimientos de verificación 12 Establezca sistema de registros y documentos

33 Peligros a la calidad No causan enfermedad al consumidor Ejemplos
No cumple con especificaciones de empaque No cumple con tamaño, forma, apariencia, factores organolépticos Contenido de proteína en harina de trigo por ejemplo afecta rendimiento y productividad Contenido de minerales en agua, harinas Grado de fermentación de semillas de cacao

34 Peligros de calidad Peligros en producción Peligros regulatorios
Bajo rendimiento Peligros regulatorios Bajo peso Etiquetado

35 Peligros de calidad Punto crítico de calidad (CQP)
Paso en el proceso donde un amenza operacional o de calidad puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptable. Tiene que cumplirse Punto de calidad – (QP) Un paso en el proceso donde el control se puede perder sin representar una pérdida de calidad significativa o a niveles inaceptables Tienen que existir especificaciones de producto terminado basado en los requisitos de calidad del cliente para poder atender este paso

36 Paso 1. Organizar el equipo
Título Nombre Posición Destreza en la empresa Coordinador Del equipo Fernando Pérez Director Gerente de operaciones, dueño Miembro Luis Rodríguez Supervisor mantenimiento Especialista en equipo, 5 años de exp. Pedro Resto Supervisor de Calidad Monitorea QCP 15 años e experiencia Edna Negrón Supervisora de Saneamiento 20 años de exp. Licencia en CFSP

37 Describa el producto y su distribución
En este paso prepare las especificaciones del producto terminado Prepare una lista de todos los atributos del producto terminado que desea lograr. pH, Color, Aw, Peso de llenado Materia extraña Largo de vida útil Brix Contaje de microorganismos de interés

38 Paso 3. Describa el uso del producto y posibles riesgos al consumidor – se incluye en FSP Población y población susceptible Detalle todas las instrucciones de manejo y cocción.

39 Paso 4 Desarrolle un diagrama de flujo Orejitas
Ya fue preparado en el Plan de inocuidad - FSP Orejitas Escriba los pasos generales del proceso y luego en organigrama separado describa el detalle de cada paso

40 Ejemplo: Frutas rebanadas
1. Recibo 3. 1 Selección 2. Almacenamiento 3.2 Pre Lavado 3.3 Lavado 3. Procesamiento 3.4 Pelado 4. Empacado 3.5 Recorte 5. Enfriamiento 3.6 Preservativo 6. Envío

41 Paso 5 Verifique el diagrama de flujo
Originalmente preparado como parte de FSP Revise durante el desarrollo de FQP Si encuentra diferencias, notifique al Coordinador de HACCP o FSP para revisar el FSP

42 Paso 6 Principio 1. Lleve a cabo un análisis de amenazas para cada paso en el proceso Describa todo posible potencial y actual amenaza que puede ocurrir en cada paso Sea realista y use sentido común Realizado tomando en consideración la descripción del producto y uso intencional Al describir las amenazas No utilice términos generales como calidad pobre, sino daño en el producto, color incorrecto, grado incorrecto, etc

43 Principio 1 Paso Amenaza Causa Medidas De Control Pelado Mucha cáscara adherida Pelado ineficiente Adiestramiento Mantenimiento de cuchillos

44 Paso 7 Principio 2. Identifique los puntos de críticos de calidad (Critical Quality Points, CQP’s) Un CPQ es un paso en el proceso donde la pérdida de control resultará en un riesgo en la calidad del producto Pregunta: ¿Se afectará la calidad del producto si el control se ha perdido en ese punto en particular?

45 Evaluación del riesgo Consecuencias Frecuencia 1. Cierre del negocio
A. Ocurrencia común 2. Retiro del producto B. Ha ocurrido 3. Entrega rechazada C. Puede ocurrir Advertencia D. No se espera que ocurra 5. Comercialmente insignificante E. Prácticamente imposible

46 MATRIZ PARA ANÁLISIS DE RIESGOS PARA CALIDAD
Común Ha ocurrido Puede ocurrir No se Espera ocurra Pract. Imposible Frecuencia→ A B C D E Consecuencia↓ Cese del negocio 1 2 4 7 11 Retiro del producto 3 5 8 12 16 Rechazo de la entrega 6 9 13 17 20 Advertencia 10 14 18 21 23 Comercialmente insignificante 15 19 22 24 25

47 Avalúo de significado de la amenaza
Valor de 1-10 indica CQP Valor asuntos de calidad menos significativos El equipo de sistema de FQP determina si se requieren medidas de control o si las pérdidas serán económicamente insignificantes

48 Paso 8 Principio 3. Establezca y documente límites críticos.
Límites críticos son los bordes, fronteras de control que establecen la diferencia entre producto de buena calidad o pobre calidad, separa lo aceptable de lo no aceptable y especifican un rango de tolerancia aceptable.

49 Para cada medida preventiva, debe haber un Límite crítico.
Meta del programa de aseguramiento de calidad es detectar problemas rápida y fácilmente Idealmente monitoreado continuamente

50 Ejemplos de QCL para QCP
Temperatura, tiempo, peso, tamaño, color, forma, presión Contenido de sal, proteína, grasa, fibra, azúcar Documentos de apoyo para la selección de cada límite crítico debe conservarse en archivo

51 Paso 9 Principio 4. Desarrolle y documente los procedimientos de monitoreo y su frecuencia Equipo de FQP determina: Cuándo es necesario, método y frecuencia de monitoreo. Formas para documentar deben ser sencillas Medidas físicas y químicas usualmente preferidas Formas firmadas, con fecha y verificadas.

52 Paso 10 Principio 5. Desarrolle y documente acciones correctivas
Si ocurre desviación del QCL Se notifica a la persona responsable Se identifica el producto Se revisa estado del producto Se decide si se retiente, se acepta o se descarta Desviación y disposición del producto se anota Corregir la causa de desviación para prevenir su recurrencia

53 Paso 11 Principio 6. Desarrolle y documente los procedimiento de verificación Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones para determinar cumplimiento con el FQP. Verificación de un proceso para determinar si el plan es capaz de asegurar que el producto final cumple con las especificaciones del cliente y / o los parámetros de calidad.

54 Verificar que; Plan según fue desarrollado funciona
Auditorias internas para verificar que los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, y sus documentos se llevan a cabo y son efectivos Auditorias internas de medidas físico-químicas y microbiológicas del producto final se llevan a cabo Se completa la tabla de auditoría interna y el plan funciona según esperado

55 Monitoreo vs Verificación
Monitoreo – provée información inmediata en el desempeño del proceso Verificación es un cotejo de todo el sistema para asegurar que el FQP según fue escrito es capaz de producir un producto de calidad aceptable

56 Actividades de verificación
Para límites críticos Auditoría interna Revisión del plan de calidad

57 Beneficios de la verificación
Certeza de que el plan provee un producto de calidad Asegura que el FQP está siendo implementado FQP según fue escrito sigue siendo relevante al proceso y producto Asegura que el ciclo de auditoria interna lleva a un proceso de mejoramiento continuo

58 El avalúo total de riesgos se documenta en un plan ( FQP).
El plan debe ser estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP

59 Paso 12 Principio 7. Desarrolle y documente los procedimientos de registros. Incluye todas las formas y procedimientos aplicados en el plan.

60 Registro que identifican que:
Cada medida preventiva se ha aplicado correctamente Límites críticos no se han excedido Procedimientos de monitoreo se han aplicado Acciones correctivas se han llevado a cabo según planificado cuando ocurre una desviación Registros son apropiados, eficientes y correctos para el tipo y tamaño de planta y proceso.

61 Los resultados del análisis llevado a cabo en los 12 pasos serán documentados en un plan de calidad (FQP).

62 Beneficios de un sistema integrado de calidad e inocuidad
Alimentos integros y sanos No se enferman o mueren personas Menos pérdidas por descarte de alimentos Evitamos casos de corte Calidad Competividad

63 TQM/HACCP Cuando todo el sistema está bajo control, los beneficios vienen por añadidura, será una empresa con mayor productividad y más confiable.