SYLVIA I. ALMODÓVAR LABORDE CITA 6655 PROFA. LYNETTE ORELLANA, PH D EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN CON PALMILLO (ROYSTONEA BORINQUEÑA) SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA.

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1 SYLVIA I. ALMODÓVAR LABORDE CITA 6655 PROFA. LYNETTE ORELLANA, PH D EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN CON PALMILLO (ROYSTONEA BORINQUEÑA) SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE DE CERDO PRODUCIDA EN PUERTO RICO

2 Calidad Alimentaria Capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores. Calidad de Carne  Atributos sensoriales  Valores nutricionales  Higiénicos  Tecnológicos

3 Calidad de carne: Atributos organolépticos  Sabor  La percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas( volátiles y solubles)  Jugosidad  Función de una parte del jugo liberado por la carne  Terneza  la textura del tejido muscular  tipo de tejido conjuntivo  la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos

4 Valores nutricionales Factores Intrínsecos  Sexo  Hembras y animales con mayor engrasamiento – valores de pH mas bajos  Raza  Diversos estudios han encontrado que las razas tienen diferentes contenido de grasa intramuscular  Edad y peso de faena  Individuo  Metabolismo  Morfología  Razones genéticas

5 Valores nutricionales Factores extrínsecos  Sistema de producción  Pradera vs. Feedlot  Dieta y aditivos:  No hay diferencia estadísticas significativas  Manejo antemortem y postmortem

6 Valor nutricional: Parámetros para una optima calidad de carne National Pork Board (NPPC, 2001)  pH (5.6-5.9),  Terneza (<7 lb. utilizando un WBS),  Por ciento de grasa o marmoleo (2% - 4%)  Aceptación general (sabor agradable).

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8 Producción de carne de cerdo de PR Para el año fiscal 2008-2009, la producción local de carne de cerdo fue tan sólo un 8.7% de los 16.9 millones de libras del consumo total en Puerto Rico (Oficina de Estadísticas Agrícolas, 2010). Un ingrediente alterno al concentrado con maíz en la dieta de los cerdos, sin generar un impacto negativo en la calidad de la carne, con el fin de disminuir los costos de producción. (Pochon et al., 2007)

9 Alternativas Cambios en los ingredientes de la dieta del animal afectará la calidad de la carne (Gunenc, 2007). Con este propósito se quiere modificar las características de la carne por medio de una dieta con los niveles óptimos de nutrientes o añadiendo aditivos a la canal con el fin de modificar las características (House, 2010).

10 Investigaciones Corino y colaboradores (2002) intentaron disminuir el costo de alimentación utilizando suplementos de grasa. Se puede cambiar la dieta de los cerdos sin tener un cambio significativo en la calidad de la carne y disminuyendo el costo de alimento.

11 Investigaciones Omojola y colaboradores (2009) evaluaron los efectos de la alimentación con diferentes niveles de ajo (Allium sativum) en la calidad de la carne de cerdo con el propósito de remplazar la harina de yuca. Los resultados finales indicaron que el suplemento de ajo disminuyó el nivel de grasa y mejoró la jugosidad en la carne.

12 Investigación OBJETIVO  Determinar el efecto de la alimentación con palmillo (Roystonea borinqueña) sobre la calidad organoléptica de la carne de cerdo producida en Puerto Rico.  Se espera obtener información sobre los atributos nutricionales y sensoriales de la carne de cerdo que se produce en Puerto Rico bajo estos sistemas de alimentación.

13 Palma Real de Puerto Rico (Roystonea borinqueña)  Endémica de Puerto Rico  Capacidad de resistir  Huracanes  Contaminación ambiental  Facilidad de crecer en espacios limitados  Usos  Ornamental  Fuente alimenticia Alta cantidad de grasa y otros nutrientes (Francis, 1992)

14 Palma Real de Puerto Rico (Roystonea borinqueña):Palmillo Una vida estimada de 40 a 100 años  Producir semillas a los 15 años  Entre 2-8 racimos al año.(Promedio-3.5) Un alimento natural mas abundante y disponible en la isla Tradicionalmente, utilizado por campesinos para la crianza de cerdos.  Molido y entero

15 Palma Real de Puerto Rico (Roystonea borinqueña):Palmillo Aproximadamente, hace una década,se han comenzado hacer estudios sobre el valor nutritivo de la semilla(palmillo). Prácticamente no tiene carbohidratos simples o azúcares, ningún almidón, e igualmente es pobre en proteína entre 6 y 8%, que por su composición en aminoácidos, pudiera decirse que es de mala calidad.(Ly, 2008)

16 Palma Real de Puerto Rico (Roystonea borinqueña):Palmillo Factor negativo  Alto contenido en fibra  Menos digestible a medida que aumente la proporción de la misma.  Proteína  Pared celular vegetal Inaccesible al ataque enzimático en el tubo digestivo Factor positivo  Toda la grasa es digerida

17 Palma Real de Puerto Rico (Roystonea borinqueña):Palmillo 25% ácidos grasos totales pertenecen al ácidos laurico(C14)  Digestible  Metabolismo del animal  No triglicéridos de su grasa corporal 35% ácidos grasos insaturados  Es positiva, pues los ácidos grasos insaturados son más digestibles que los saturados, y además son más beneficiosos para producir carne de mejor calidad y más beneficiosa para la salud humana.

18 Investigación Sesenta y ocho cerdos Grupo control: concentrado a base de maíz Grupo A:2.5% Palmillo (ROYSTONEA BORINQUEÑA ) + concentrado a base de maíz Grupo B:5% Palmillo (ROYSTONEA BORINQUEÑA ) + concentrado a base de maíz 120 libras y 200 libras Se recopilaron muestras del músculo Longissimus dorsi, al cual se le hicieron cuatro cortes diferentes del lomo derecho del cerdo

19 Investigación: análisis Características a evaluar:  Cantidad de Grasa – Proporción musculo grasa - Aceptación visual en Corte/ Aceptación Organoléptica  Color – Aceptación Visual  Jugosidad – Aceptación Organoléptica  Terneza - – Aceptación Organoléptica

20 Expectativas Un producto de carne de alta calidad nutricional que a la vez sea económico y con características organolépticas adecuadas. La calidad cuando se trata de carne debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. Investigación:  Ningún efecto significativo en la calidad organoléptica de la carne de cerdo.  Futuras investigaciones  Aumentar el % palmillo sin que se afecte la calidad de la carne.  Encontrar alternativa para la dieta de cerdo sin afectar el bolsillo del productor, al igual, que el consumidor.

21 Referencias

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