TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

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1 TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

2 Argumentos de la Toxicidad Alimentaria
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Argumentos de la Toxicidad Alimentaria

3 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Xenobioticos La vía digestiva (VD) es más eficaz para asimilar tóxicos que la vía respiratoria (VR), que elimina mejor los residuos no gaseosos Las patologías por las vías respiratorias son locales: Bronquitis, Cáncer pulmón y bronquios La VD tiene 200 m2 de superficie de intercambio entre el aparato digestivo y el interior del cuerpo, a través de unos micrones de células que permeabilizan facilmente las moléculas tóxicas que no metabolizan la flora digestiva

4 Ejemplo: Cáncer de Colon (por > de mutagenos MG)
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Ejemplo: Cáncer de Colon (por > de mutagenos MG) + Carnes = + AGS = + Sales Biliares (SB) > MG Ca: > saponificación de Sales Biliares (SB) Ligera acidificación < solubilización (SB) en fecales y disminución de tumores Fibras vegetales: > acidificación aceleran el transito absorben (SB) En contra: retienen minerales (ojo)

5 Protectores Vit A  carotenos Vit C Vit E Se (selenio)  3 :
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Protectores Vit A  carotenos Vit C Vit E Se (selenio)  3 : inhiben síntesis prostaglandinas Ig 2 favorecen las Ig 3 Restricción calórica en los procesos de elaboración de alimentos, evitando los pirogenados

6 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Algunas explicaciones de la relación entre modos de elaboración y cánceres digestivos Creación de polución por: calentamientos excesivos a altas temperaturas (principalmente de los alimentos animales) la recomendación adicional es reducir los fritos Los primeros tóxicos cancerígenos aparecen a los 105 / 120 °C y aumentan rápidamente en número y cantidad con la temperatura unido a otros factores, como : Hr, pH, Ingesta reiterativa tiempo de tratamiento

7 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Efecto mutagénico de carne calentada, según: el tiempo - Temperatura y material utilizado La tasa de hidrocarburos poliaromáticos H.P.A. (a cocción igual) aumenta con la T

8 Alimentación HIPOTOXICA (100 ° C como Temperatura máxima tolerable)
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Alimentación HIPOTOXICA (100 ° C como Temperatura máxima tolerable) 1) 110 / 120 °C: Azúcares comienzan su caramelización y mutagénicos 2) 105 / 120: Proteínas comienzan su pirolización y fuertes matagénicos aminas aromáticas heterocíclicas, derivadas de Ac. Aminados: (Trp ..P ) , (Glu..P) , (Phe..P) interacción entre Ac. Aminados y productos de reacción de Maillard

9 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Ejemplos del 2 Pirolizado de Tryptófano (presente en los productos cárnicos tratados a > 120 °C) produce: anomalías en la reproducción toxicidad hepática obesidades hereditarias ! (alteración de genes del centro regulador del peso): en ratas, 0,3g/Kg en 40 días: “provocan obesidad a la descendencia” Los esquimales glotones, los primitivos y animales salvajes “no estan gordos” 70% americanos son obesos Vegetarianos con 20 % > Kcal/dia tienen 25 % < masa corporal La pirólisis de alimentos con < 10 % proteínas (vegetales) no producen pirólisis de Ac. aminados

10 3) grasas oxidadas producen:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes 3) grasas oxidadas producen: Enranciamiento de alimentos Reacciones químicas destructivas a nivel celular la oxidación de grasas altera los lípidos (LDL). El organismo desarrolla antirradicales equilibradores SOD, Catalasa Paralelamente se dan origen a algunos AG Trans responsables de inhibiciones de enzimas productoras de AGP 3 ...

11 4. Toxicidad de azúcar/proteína (reacciones de Maillard)
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes 4. Toxicidad de azúcar/proteína (reacciones de Maillard) En animales provocan: anomalías congénitas y retraso crecimiento En hombre: Toxicidad hepática Alergenicidad a la harina cocida, horneada y tostada Juega un Rol importante en el proceso de envejecimiento: Induce una reticulación de fibras de elastina, colageno y enzimas, provocando perdida de elasticidad en los tejidos (envejecimiento) Esta alteración se ralentiza con la subnutricion y aumenta con el consumo exagerado de azúcar Absorción de azúcares simples (sacarosa..) y moléculas de Maillard en el pan tostado aceleran el envejecimiento, que forma los cuerpos de Amadori, (altos polimeros en los tejidos envejecidos)

12 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Contaminación exógena de alimentos por los hidrocarburos poliaromaticos (HPA) I. Aparecen por combustión de sustancias orgánicas con un óptimo de 700 a 1200 °C: Combustión del aceite 80 % Gas de escape automóbiles 4 % Incendios y combustión vegetales agrícolas (paja) 1 %

13 La Cocción inevitable a < 100 ºC
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La Cocción inevitable a < 100 ºC La cocción a <100 ºC destruye tóxicos vegetales (legumbres..) Esteriliza básicamente alimentos bajos en proteinas (<10%) y en Grasas Insaturadas

14 Roles de la cocción Blanquear a 75 - 95 ºC permite:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Roles de la cocción Blanquear a ºC permite: Inactivación enzimática, ralentizando la destrucción de los nutrientes termolábiles (Vit C....) y preparándolos para la refrigeración/congelación La Vit C se destruye a >120 ºC y casi nada entre 40 y 70 ºC A Temperaturas < 65 ºC la destrucción es de origen enzimática, provocando la destrucción de los nutrientes termolábiles incluso en la refrigeración. El blanqueo coagula las enzimas Permite la destrucción de tóxicos naturales vegetales y pescado Destruye la flora microbiana banal, facilitando la conservación en frío Una precocción ligera facilita la predigestión de H.C.

15 A > 65 - 70 ºC en el centro durante algún tiempo:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes A > ºC en el centro durante algún tiempo: Se eliminan la mayor parte de los parásitos Temperatura crítica en el centro de alimentos animales ºC produciendo la coagulación de proteinas Alternativas a los tratamientos térmicos

16 Alternativas a los tratamientos térmicos excesivos
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Alternativas a los tratamientos térmicos excesivos Lacto - fermentación germinación de granos mezclas y centrifugación modernas Frituras tipo “chino” Profundización en ensayos con modelos biológicos: Cultivos celulares Animales de laboratorio Aplicación de técnicas de diagnosis y análisis bioenergético Automatización y control de procesos térmicos

17 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Consecuencias de una alimentación hypotóxica con temperaturas de cocción limitada Aumento de la inmunidad Disminución del: “terreno alérgico” patologías: autoinmunes metabólicas cardiovasculares aterogénesis provocado por colesterol oxidado hipertiroidismo dolores inflamatorios paravertebrales tendinitis

18 FRITURA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes FRITURA

19 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La fritura modifica las caracteristicas organolépticas del alimento y produce: un efecto conservador por destrucción térmica de los microorganismos y de enzimas reduccion de la actividad de agua en la superficie del alimento.

20 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes TEORIA Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rapidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporacion se va desplazando hacia el interior.

21 En la superficie del alimento
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes En la superficie del alimento se alcanza la temperatura del aceite y en el interior aumenta lentamente hasta alcanzar los 100ºC.

22 El tiempo de fritura alimento depende de:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes El tiempo de fritura alimento depende de: tipo de alimento temperatura del aceite sistema de fritura (superficial o imersion) grosor del alimento los cambios a conseguir.

23 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La temperatura de fritura viene determinado por consideraciones económicas y por el tipo de producto a elaborar.

24 A altas temperaturas: tiempos de fritura más cortos
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes A altas temperaturas: tiempos de fritura más cortos el aceite se altera más hay que cambiarlo con mayor frecuencia incrementa los costos de elaboracion se produce un producto de hidrólisis la acroleina contaminante atmosferico.

25 Temperatura de fritura determinada por:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Temperatura de fritura determinada por: el tipo de producto a elaborar alimentos que deben quedar blandos en su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo más rapidamente posible Cuando hay que producir una deshidratación del producto se utilizan temperaturas inferiores.

26 Fritura comercial Fritura por contacto: Fritura por inmersion
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Fritura comercial Fritura por contacto: La cantidad de calor que recibe el alimento no es uniforme en toda su superficie. Fritura por inmersion El calor que recibe el alimento es uniforme por lo que la tonalidad marron que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento.

27 EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITE
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITE Calentamiento prolongado del aceite Elevadas temperaturas En presencia de oxigeno y agua de los alimentos oxidacion del aceite dando compuestos: carbonicos volatiles, hidroxiacidos, cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo y malos aromas)

28 La polimerizacion del aceite (en ausencia de oxigeno)
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La polimerizacion del aceite (en ausencia de oxigeno) compuestos cíclicos y polímeros de peso molecular elevado aumentando la viscosidad (h <) aumenta la retención de aceite Destrucción de: Retinol - Carotenoides - Tocoferol Ac. Linoleico: Relación AGS/AGPS aumenta

29 EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS Obtención de una capa superficial; textura; color; aroma; bouquet característicos por: reacciones de Maillard proteinas - azúcares + calor absorción de volátiles del aceite por el alimento

30 Los factores de estos cambios son:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Los factores de estos cambios son: Tipo de aceite Integral térmica del aceite Temperaturas máximas de fritura Tamaño y características superficiales del alimento Tratamientos posteriores a la fritura

31 Pérdidas de valor nutritivo
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Pérdidas de valor nutritivo mínimas ( producción de corteza ) Pérdidas de lisina en el pescado 15% con primeras frituras 25% con aceites recalentados Pérdidas en Vit.C en patatas fritas: menores que en ebullición “durante la ebullición el Ac. dehidroascórbico (DDA), se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutárico no asimilable por el organismo”

32 La Vit.E se oxida durante el almacenamiento (similar a congelar):
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La Vit.E se oxida durante el almacenamiento (similar a congelar): hasta el 77% a los dos meses y a temperatura ambiente Higado frito por contacto: Pérdidas del 15 % de TIAMINA Sin pérdidas en FOLATO Pérdidas de Vit. TERMOSENSIBLES

33 GRASAS Y ACEITES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes GRASAS Y ACEITES

34 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes I GRASAS COMESTIBLES

35 Compuestas principalmente por:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes mezcla de animales y/o vegetales “mantequilla es la grasa lactea tras maduración butírica” Compuestas principalmente por: triglicéridos agua 16% en mantecas y margarinas 0-8% en grasas animales 0% en vegetales.

36 Margarina misma estructura que mantequilla
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Margarina misma estructura que mantequilla diferente composición en ac. grasos.

37 II TRATAMIENTOS DE MODIFICACION
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes II TRATAMIENTOS DE MODIFICACION Aportan propiedades específicas a las materias grasas favorecen su intercambiabilidad en las aplicaciones alimentarias e industriales.

38 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes II.- 1 Hidrogenación

39 Saturación con hidrógeno de dobles enlaces de ac. grasos insaturados.
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Saturación con hidrógeno de dobles enlaces de ac. grasos insaturados. Aumenta estabilidad a la oxidación, ppal.del linoleico (soja, colza ). Hidrogenación no selectiva para margarinas. Se pasa hidrógeno muy puro en presencia de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la grasa a ºC. Pérdida de valor nutritivo: transformación de ac. linolénico y pigmentos carotenoides.

40 II.-2 Transesterificación
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes II.-2 Transesterificación 2.1.- No dirigida: reordenación de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue una ley estadística (transesterificación al azar ) pudiéndose predecir el resultado. 2.2.- Dirigida: se rebaja la temperatura para favorecer el cambio de estado, triacilglicerol líquido a sólido cambiando el equilibrio en fase líquida llegando a la mezcla deseada de grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitería

41 III ACEITES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III ACEITES

42 III.-1 De animales marinos:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.-1 De animales marinos: denominadas "grasas", no consumidas directamente; en margarinas; ac. grasos de cadena larga y elevado P.M.

43 III.- 2 Aceites vegetales
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 2 Aceites vegetales

44 2.1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes 2.1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico: aceite de cacahuete (19%-60%) oliva (14%-81%) 2.2.- Ricos en poliinsaturados: aceite de cártamo 75% (10% saturadas) soja 58% (14% saturados) girasol 64% (14% saturados). 2.3.- Intermedios: colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados 33%).

45 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Con mas del 2% de linolénico no es recomendable utilizarlos en fritura por oxidarse a productos susceptibles de riesgo toxicológico (irritantes y cancerígenos)

46 Cocciones ligeras a menos de 150ºC:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Como condimento: oliva, soja, colza y cartamo Cocciones ligeras a menos de 150ºC: girasol y maiz.

47 III.- 3 Preparación de los aceites vegetales
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 3 Preparación de los aceites vegetales

48 III.- 3.1 Hinchamiento y ruptura de los granos
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III Hinchamiento y ruptura de los granos en estufas a 80-90ºC y en humedad. Las proteinas coagulan y se libera aceite

49 III.- 3.2 Presión elevada 2000 Kgr/cm2
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III Presión elevada 2000 Kgr/cm2 separándose el aceite virgen del residuo en prensas continuas.

50 III.- 3.3 Extracción con hexano
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III Extracción con hexano de los residuos en una columna a contra corriente, pasando en forma de micelas a la solución.En una estufa anexa se elimina el disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a la alimentación del ganado.

51 III.- 3.4 Filtración y destilación
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III Filtración y destilación para separar el aceite de extracción del hexano, que es reciclado.

52 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III La refinación se aplica a los aceites de presión ( ac. virgen ) y a los de extracción:

53 3.5.1.- Eliminación de mucílagos o desgomado:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Eliminación de mucílagos o desgomado: lecitina y gomas en posos; tratamiento con agua a 70-80ºC y ac. fosfórico durante 30 min. ; luego centrifugación. Saponificación con sosa: ac. grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los jabones obtenidos son insolubles en el aceite.

54 3.5.3.- Decoloración con bentonita: para fijar pigmentos.
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Decoloración con bentonita: para fijar pigmentos. Desodorización: por arrastre con vapor de agua a presión reducida, eliminando los aldehidos y cetonas responsables del sabor a semilla.

55 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Segun el tipo de aceite puede variar alguna de las etepas o no utilizarse (oliva virgen sin refinado)

56 IV MARGARINAS Y GRASAS EMULSIONANTES
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes IV MARGARINAS Y GRASAS EMULSIONANTES

57 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Inventada en 1869 por Mége-Mouries Gran variedad de aceites empleados en su elaboración: ballena, vegetales, etc. .

58 IV.-1 FABRICACION DE MARGARINAS
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes IV.-1 FABRICACION DE MARGARINAS

59 Calentamiento de lípidos a 40ºC
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Calentamiento de lípidos a 40ºC agitación fuerte con leche fermentada y con agua Se utilizan tubos refrigerantes con láminas raspadoras, realizando en continuo la mezcla; se obtiene la emulsión, y se mejora la textura al enfriar por la formación de pequeños cristales de triglicéridos;finaliza con el amasado.

60 IV.- 2 COMPOSICION Y DIFERENTES TIPOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes IV.- 2 COMPOSICION Y DIFERENTES TIPOS

61 La composición varia mucho con:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La composición varia mucho con: El origen de las grasas El uso elegido Se añaden agentes emulsionantes y estabilizantes como mono y digliceridos y lecitina Conservadores antimicrobianos como el ClNa y ac. ascórbico Antioxidantes, almidón como indicador de fraude, vitaminas, colorantes liposolubles y aromas como el ac. butírico y caproico y el diacetilo.

62 Para uso doméstico: Firmes a 20ºC
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Para uso doméstico: Firmes a 20ºC extensibles y cualidades organolépticas similares a la mantequilla agua máximo 16% aporte calórico 740Kcal-100gr Segun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados: margarinas duras con el 10% semiduras con el 10-20% blandas el 20-30% extrablandas el 30% o mas.

63 Dietéticas o "pastas para untar"
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Dietéticas o "pastas para untar" extensibles en refrigeración menos calorias( 400 Kcal-100gr ) se obtienen a partir de: la grasa butírica caseinatos subproductos del suero de mantequilla o de lactosueros ultrafiltrados Pueden contener grasas vegetales como la soja, colza y otros que aportan poliinsaturados.

64 Industria alimentaria
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Industria alimentaria estables a altas temperaturas grasas de fritura elevada plasticidad en un amplio intervalo de temperatura galletas y pastelería sin ac. grasos libres resistentes a la oxidación.

65 Grasas emulsionables sin agua retienen aire y agua
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Grasas emulsionables sin agua retienen aire y agua importante en pasteles esponjosos En hojaldres la cantidad de triglicéridos sólidos puede ser del 30%

66 HORNEO Y ASADO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes HORNEO Y ASADO

67 Conservación del alimento Por destrucción de su carga microbiana
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Objetivos: Conservación del alimento Por destrucción de su carga microbiana Por reducción de Aw Se complementa con una refrigeración posterior Mejorar la palatabilidad y ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas

68 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

69 Textura Los cambios producidos dependen de:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Textura Los cambios producidos dependen de: Naturaleza del alimento (contenido en agua y composición de alimento) Temperatura Tiempo de calentamiento

70 Fusión y dispersión de grasas
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes En carnes: Fusión y dispersión de grasas Solubilización del colágeno y transformación en gelatina Desnaturalización de proteínas, perdiendo la capacidad de retención de agua se contraen provocando endurecimiento Destrucción de microorganismos Inactivación de enzimas Endurecimiento de la superficie

71 El calentamiento rápido produce: costra impermeable
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes El calentamiento rápido produce: costra impermeable retiene la humedad y la grasa Impide la degradación de nutrientes y componentes aromáticos

72 Calentamiento lento: Pérdidas de agua desde la superficie mayores
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Calentamiento lento: Pérdidas de agua desde la superficie mayores Formación de corteza mayor Parte interna del alimento seca En hornos de panadería: la perdida de agua de superficie de la masa se evita calentando primero el horno con vapor.

73 Sabor, aroma y color Temperaturas superficiales altas:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Sabor, aroma y color Temperaturas superficiales altas: reacciones de Maillard caramelización de los azucares oxidación de ácidos grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y ésteres produciendose los distintos aromas. Si el calentamiento se intensifica: las sustancias volátiles producidas, se degradan dando aroma a quemado

74 El tipo de aroma depende:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes El tipo de aroma depende: De la composición en grasas, aminoácidos y azucares de las capas superficiales Del tiempo de calentamiento De la temperatura Del contenido en agua.

75 El color marrón de productos horneados se debe a:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes El color marrón de productos horneados se debe a: Reacción de Maillard Caramelización de azucares y dextrinas Carbonización de azucares, grasas y proteínas.

76 Valor nutritivo INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Valor nutritivo

77 Las pérdidas en vitaminas son escasas (excepto Vit.C)
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Las pérdidas en vitaminas son escasas (excepto Vit.C) Aumento en contenido de: niacina y vitaminas del grupo B debido a la liberación producida en la fermentación de las masas panarias Carne, perdidas nutritivas por: Tamaño de las porciones Proporción de hueso y grasa Tratamientos pre y postsacrificio La especie animal.

78 En cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes En cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos Pérdidas en tiamina dependen de la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestión Pan horneado son 15% Pasteles y bizcochos, fermentados químicamente con bicarbonato sódico, hasta 50-95%). Durante el horneo: El estado físico de las proteínas y las grasas se altera El almidón se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azucares reductores El valor nutritivo del alimento en ningún caso resulta afectado.

79 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ENFERMEDADES (ETAs)
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ENFERMEDADES (ETAs) Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs,

80 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Las ETAs se dividen en: · Infecciones alimentarias Producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias , virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas. · Intoxicaciones alimentarias Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los animales o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

81 Intoxicación alimentaria bacteriana
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes · DESARROLLO Intoxicación alimentaria bacteriana Los tipos de infecciones más importantes de intoxicación alimentaria que requiere de ingestión de microorganismos vivos, son: La gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) por Strigella. Otros microorganismos son: Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens.

82 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el síndrome del botulismo. Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos, anaerobios. Producen principalmente cuadros gastrointestinales fundamentalmente asociados a intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los países desarrollados También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas. Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo: Las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.

83 Intoxicación alimentaria estafilocócica
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria estafilocócica La intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo de  contaminación del alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad. Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento

84 Síntomas: Prevención:
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Síntomas: Los síntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se busca atención médica. Prevención: Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento

85 Intoxicación alimentaria por Clostridium
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria por Clostridium El microorganismo se descubre en las muestras de carnes crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas. Las condiciones necesarias para el brote en general son el cocimiento de la carne, aves o legumbres a una temperatura por lo regular menor a los 100° C, suficientes para matar las formas vegetativas, pero insuficientes para destruir las esporas termorresistentes Si el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente para inactivar el microorganismo recién multiplicado, la ingestión puede producir la enfermedad

86 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Manifestaciones clínicas: El período de incubación por lo regular es de 8 a 12 horas después de la ingestión, pero puede ser de 24 horas. Los síntomas comunes son: cólico abdominal y diarrea. El vómito es poco frecuente, al igual que la cefalea, escalofrío y fiebre. La enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de 24 horas. Las muertes más frecuentes se dan en ancianos. Prevención: Es mejor servir el alimento inmediatamente después de cocinarlo Si debe conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se conserva fría, por debajo de los 5°C o cociéndose por arriba de los 60°C. Ésto es válido para los alimentos preparados en grandes cantidades.

87 Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus Es anaeróbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el mundo. Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los meses fríos de invierno. A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el microorganismo sale del sedimento y coloniza la vida animal, en especial mariscos y crustáceos Casi todos los brotes de intoxicación alimentaria han ocurrido durante los meses cálidos del año y se han asociado con la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados. El período de incubación por lo regular es de 12 a 24 horas pero han sido de 96 horas. Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90% de los casos acompañada de náuseas, vómitos y cólicos abdominales La enfermedad rara vez dura más de dos días.

88 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Prevención: Depende del reconocimiento de la posibilidad de la contaminación de mariscos por el microorganismo durante los meses de verano y la predisposición a multiplicarse en condiciones de refrigeración inadecuada. Los mariscos cocidos también pueden contaminarse en forma cruzada, cuando se almacenan junto con mariscos crudos.

89 Intoxicación alimentaria por Bacillus Cerus
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria por Bacillus Cerus Es aeróbico, es similar a la estafilocócica, se asocia con la contaminación de arroz frito. La forma diarreica muestra un período de incubación mayor Las enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en forma espontánea Como el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos secos o manufacturados, el manejo cuidadoso de éstos es la prevención de la enfermedad Podemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas termorresistentes. Sobreviven la ebullición. También se puede prevenir a través de la refrigeración rápida del arroz hervido.

90 Intoxicación alimentaria química
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria química Puede ocurrir en varias formas de intoxicación metálica, cuando el alimento, en especial líquidos, ácidos, entran en contacto con ciertos metales como el cadmio, cobre, estaño, zinc Los casos más frecuentes se suelen dar en restaurantes “no occidentales” Síntomas: Sensación de piel urente, presión facial y presión torácica.

91 Intoxicación por hongos
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación por hongos Hay más de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son tóxicas. El tóxico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que contienen estas toxinas pertenecen a: Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las especies que se asocian en la intoxicación por hongos Síntomas: Los síntomas de intoxicación por hongos tipo phalloides ocurren en tres fases: 1°.- dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea de 6 a 24 horas después de la ingestión 2°.-  ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el empeoramiento de la función hepática y renal. 3°.- durante los días 3 y 4 después de la ingestión ocurre deterioro de la función hepática y renal acompañada en ocasiones de cardiopatía y cuagulopatía, convulsiones y muerte. El índice de mortalidad es de un 40 a un 90%.

92 DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTOS MICROORGANISMOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTOS MICROORGANISMOS Se encuentran en una gran variedad de alimentos conocidos como alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo Existe también la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su producción o recolección Otra causa de contaminación se da en el hogar a través del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminación cruzada de los alimentos que se preparan.

93 Contaminación de alimentos de alto riesgo
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Contaminación de alimentos de alto riesgo Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano

94 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Estos alimentos se caracterizan por poseer: - alto contenido proteico - alto porcentaje de humedad - no ser ácidos - requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y elaboración.

95 Alimentos de bajo riesgo
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Alimentos de bajo riesgo Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso Ácidos conservados por agregado de azúcar y sal Entre ellos encontramos: * Pan * Galletitas * Cereales * Snacks * Azúcar * Sal * Encurtidos * Harinas El riesgo de sufrir alteración o deterioros es bajo pero aún así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento.

96 Contaminación cruzada
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Contaminación cruzada Se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos , manos, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a cómo esto suceda la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: Contaminación cruzada, forma directa Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está. Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.

97 La contaminación cruzada indirecta
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La contaminación cruzada indirecta Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.