Joan Fradera y Concepció Agustí 2 de octubre de 2007 JORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMA INSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA P.T.A. MÁLAGA Técnica,

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1 Joan Fradera y Concepció Agustí 2 de octubre de 2007 JORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMA INSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA P.T.A. MÁLAGA Técnica, Tecnología, Equipos y Operativa real http://www.acconsultin.com/

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4 Servicios:  Sistemas de gestión higiénico-sanitarios. Análisis de Puntos Críticos ISO 22.000. OTROS.  Soluciones tecnológicas: Implantación línea fría. Cocción al vacío. Otros sistemas de envasado y conservación.

5 Servicios:  Nuevos proyectos: Unidades de producción. Reformas.  Mantenimiento y auditorias. Asesorías de seguimiento. Auditorias de calidad. Mediadores ante la administración. Actualización legislativa.  Formación: Manipuladores. Nuevos tecnologías.

6 La demostración Tecnologías disponibles. Maquinaria necesaria. Herramientas de gestión. Ventajas e inconvenientes 1er Plato.  Guisantes.  Espinacas. 2º Plato:  Salmón cocc. Delta.  Langostinos. 3 er Plato:  Pechuga de pollo asada.  Solomillo ibérico escabechado. Postre:  Manzanas en su perfume.

7 Producción de V gamas: El proceso : Centro de elaboración:  Recepción.  Descongelación (puntual)  Preparación, limpieza, ….  Cocción, Envase y etiquetado.  Enfriamiento (Abatimiento).  Conservación, almacenaje. Centro de Consumo:  Emplatado.  Regeneración.  Servicio.

8 Fase de estrés: Centro de elaboración:  Recepción.  Descongelación (puntual)  Preparación, limpieza, ….  Cocción, Envase y etiquetado.  Enfriamiento (Abatimiento).  Conservación, almacenaje. Centro de Consumo:  Emplatado.  Regeneración.  Servicio.

9 Fase de estrés: Descongelación  Proceso largo de descongelación afecta las fibras, permitiendo salida de los líquidos de el alimento Cocción  Este proceso afecta las proteínas (carnes/pescado) y las vitaminas (verduras) Abatimiento  Un proceso lento afecta las fibras, rompiéndolas, y permitiendo la salida de los líquidos durante la Regeneración Regeneración  Un limitado control de la humedad deja secar la parte externa de las fibras permitiendo la salida de los líquidos de alimentos

10 Joan Fradera y Concepció Agustí 2 de octubre de 2007 La organización del proceso Organizar un proceso lineal, semi-industrial. “Seguir el principio de la marcha hacia delante”

11 La organización del proceso UPC 1.Zona primaria (recepción, almacenaje, desembalado) 2.Zona de producción y envasado  Platos calientes  Platos fríos 3.Zona de almacenaje y expedición

12 La organización del proceso, en centro satélite 1.Zona primaria (recepción, almacenaje, desembalado) 2.Zona de producción y envasado  Platos calientes  Platos fríos 3.Zona de almacenaje y expedición

13 Joan Fradera y Concepció Agustí 2 de octubre de 2007 Tecnologías disponibles para la elaboración de las V gamas La cocción al vacío

14 SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO Acondicionamiento previo de un alimento al vacío y cocción.  Utilidades astronómicas.  Razones de seguridad  Ventajas nutritivas. .................

15 SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO Mejora las calidades Gastronómicas: Mayor seguridad higiénico-sanitaria,. Mejora del contenido nutritivo del alimento. Permite obtener mayor rendimiento. Ahorro en limpieza.

16 0-3º C Conservación de 0 a 3º C Abatir temperatura +10ºC 1.- LINIA FRIA + Sous Vide (45 días) Cocción PCC 1 SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO

17 SOUS VIDE: VARIANTES EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO, Ejemplos. Marcar. Saltear. Reducciones. Elaboración de salsas, aderezos,…

18 Puntos importantes del proceso La Cocción en hornos de convección:  Uniformidad de temperaturas en toda el área de cocción.  Control: Temperaturas muy exactas.  Capacidad de memorizar recetas: Parámetros de cocción para cada ficha técnica.  Ahorro energético.  De fácil instalación.  De fácil limpieza.  Servicio técnico rápido y eficaz.  Registro de temperaturas de los ciclos: APPCC

19 Puntos importantes: La Cocción Selección ciclo de cocción  Vapor  Ciclo combinado: vapor + convección  Convección Temperatura efectiva Tiempo restante efectivo  Temperatura del núcleo Funciones avanzadas Configuración de control programas  Configuración programa  Colección de recetas  Puesta en marcha retardada  Programas air-o-clean

20 Puntos importantes del proceso El Abatimiento de temperatura:  Es la primera y más básica de las tecnologías aplicables en una cocina.  Consiste en que los alimentos cocinados son enfriados a temperaturas inferiores a los 10º C. en menos de 2 horas, temperaturas medidas siempre a corazón del alimento.  No consiste solo en enfriar sino en un control riguroso de tiempos y temperaturas durante todo el proceso

21 Puntos importantes: El abatimiento Velocidad de enfriamiento:  Debemos pasar de 80 a 10ºC a corazón de producto en < 2 hs. Enfriamiento que no dañe estructuras:  no cristalización de estructuras.  Evitar el efecto Igloo.

22 Puntos importantes: El abatimiento Que es el efecto Igloo:  Se congela la parte exterior y funciona como aislante  El centro se queda en temperatura de riesgo. Siguen desarrollándose las bacterias  CRUISE control: Reduce sensiblemente el riesgo  Aumenta la potencia, según la rapidez de penetración del frío en los alimentos.

23 Puntos importantes del proceso En envasado y etiquetado: