REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Presentación del tema: "REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

2 Unidad 2: APLICACIÓN DEL FRIO A PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
OBJETIVOS: ♠ Estudiar e identificar las principales características y efectos sobre la vida útil y valor nutricional de los productos de origen vegetal y animal, al ser sometidos a refrigeración, congelación y/o a la aplicación de atmósferas modificadas. ♠ Identificar los efectos del frío en las condiciones de manejo y conservación de frutas y hortalizas en poscosecha. ♠ Describir los procedimientos y efectos del frío en la conservación de productos de origen animal.

3 Estructura Capitulo: 4 ♠ Efectos del frío en la vida poscosecha de las frutas y Hortalizas. Respiración – Transpiración Maduración Enfriamiento Aplicación de Atmósferas modificadas y/o controladas Capitulo 5 ♠ Aplicación y efectos del frío en productos de origen animal. ♠ Acción del frío sobre las reacciones químicas y bioquímicas. Cinética Microbiología de la carne congelada Capitulo 6 Manejo y transporte de productos precederos ♠ Refrigeración durante el transporte y distribución de productos perecederos ♠ Requerimientos de frío por grupo de productos

4 Crecimiento de los cristales
Elementos REFRIGERACIÓN Temperatura Humedad relativa Emisión de compuestos volátiles Composición de la atmósfera Densidad almacenamiento Renovación de aire CONGELACIÓN Distribución desordenada a ordenación molecular Subenfriamiento Nucleación Crecimiento de los cristales

5 Actividades unidad 2 Actividad 8 Tarea Unidad 2
♠ Aspectos generales: Identificar los efectos del frío en procesos poscosecha de frutas y verduras;. Estudiar la aplicación y efectos del frío en productos de origen animal. Acción del frío sobre las reacciones químicas y bioquímicas. Cinética en procesos de refrigeración, congelación y generación de efectos combinados con atmósferas modificadas y controladas. Revisar aspectos prácticos que se deben tener en cuenta durante el manejo, transporte y almacenamiento de productos perecederos. Valor 50/500 AGENDA Actividad 9 Lección Evaluativa 2 Valor: 38/500 Actividad 10 Quiz unidad 2 Valor: 37/500

6 Gracias por su atención, participación y trabajo colaborativo en su curso de refrigeración. En esta unidad2 estudiaremos el efecto del frío sobre productos de origen vegetal y animal. Director y tutor I-2012