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Cámaras Frigoríficas. ¿Qué es una cámara? La refrigeración retrasa la descomposición de los alimentos, por ejemplo, el crecimiento de los microorganismos.

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Presentación del tema: "Cámaras Frigoríficas. ¿Qué es una cámara? La refrigeración retrasa la descomposición de los alimentos, por ejemplo, el crecimiento de los microorganismos."— Transcripción de la presentación:

1 Cámaras Frigoríficas

2 ¿Qué es una cámara?

3

4

5 La refrigeración retrasa la descomposición de los alimentos, por ejemplo, el crecimiento de los microorganismos ¿Por qué se necesita mantener los productos a baja temperatura?

6 Objetivo de la cámara Almacenar Alimentos frescos Alimentos refrigerados Congelados Facilitar los procesos de alimentos Requisitos del cliente Mantenimiento fácil Normativa de alimentos Ahorro de energía

7 HE Heat Exchanger - 15/04/2014 page 7 No romper la cadena del frío TIENDA MATADERO DISTRIBUCIÓN CONSUMIDOR PRODUCCIÓN

8 ¿Qué es importante en una cámara ? Procesos microbiológicos Procesos químicos Procesos mecánicos Temperatura Humedad Velocidad del aire Atmosfera Proceso de enfriamiento Tiempo de almacenamiento

9 ¿Qué productos son almacenados? Carne Aves Productos lácteos Pescado Verduras Fruta Etc…

10 Patatas Plátanos Tomates Manzanas Lechugas Uvas Ejemplos de productos que requieren tratamientos especiales:

11 ¿Cómo preservar la calidad de los alimentos? La reducción en la calidad de los productos (deterioro de los alimentos) se produce rapidamente si no se almacena el producto correctamente: Como alimento enfriado o congelado Como alimento seco Como alimento sazonados Como alimentos ahumados Como alimentos en conservas Como alimentos envasados al vacío En este módulo nos centraremos en alimentos rerigerados almacenados

12 Alimentos La carne es un producto muerto. El proceso de deterioro del producto comienza justo después de sacrificar al animal. Las frutas y verduras son productos vivos. El metabolismo continua vivo tras su recolección.

13 Procesos - alimentos Procesos microbiológicos p.e crecimiento de bacterias Procesos químicos p.e reacciones de degradación Procesos mecánicos p.e manipulación y empaquetamiento de productos

14 Procesos microbiológicos Microorganismos - Tipos Útiles (la levadura se utiliza para hacer pan u cerveza, la bacteria de ácido láctico para los productos lácteos) Contaminantes (no es peligroso pero cambian el sabor, olor, color, consistencia, etc.) Patológicos (producen toxinas o causan enfermedades serias) Microorganismos - tamaños Bacteria (pocas m por diámetro) Levaduras (hasta 30 m por diámetro) Virus Parásitos

15 Crecimiento de los microorganismos en la superficie y en los alimentos Bajo condiciones ideales una sola bacteria puede reproducirse en 100 M bacterias en seis horas! Procesos microbiológicos

16 Procesos químicos (carne) Formación de ácido láctico a partir de glucosa Descomposición (procesos enzimáticos) Oxidación productos grasos (comienza a estar rancio)

17 Procesos químicos (frutas y vegetales) Metabolismo C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + Calor Producción de CO 2 y acetileno, se puede necesitar la ventilación de la cámara Concentraciones elevadas de CO 2 pueden estropear el producto peligroso para personas trabajando en la cámara El agua producida no es siempre bueno para el producto El calor producido (aprox kcal / kg C 6 H 12 O 6 ) se debe extraer

18 Influencia de la temperatura Procesos microbiológicos Reduciendo la temperatura se reduce el crecimiento de los microorganismos Algunos microorganismos pueden crecer incluso a –12 C La congelación solo mata entre el10 – 90 % de los microorganismos Los parásitos se pueden matar completamente con la congelación (p.e si se almacena a -20 C durante una semana).

19 Una humedad baja roba agua a los productos La deshumidificación trae consecuencias no deseables Pérdida de peso Pérdida de calidad Influencia de la humedad

20 Una humedad del aire correcta mantiene los productos frescos y aumenta la vida del producto Para mantener una humedad constante y adecuada, la temperatura se debe mantener constante. En cada ciclo de temperatura se produce un pequeño proceso de secado. ProductoHumedad % Patatas Tomates Manzanas Ajos Pollo Pescado fresco Influencia de la humedad

21 Influencia de la velocidad del aire Velocidades altas del aire aumentan la convección y los coeficientes de transferencia de calor Reduce el tiempo necesario para enfriar Aumenta la perdida de agua en los alimentos

22 Es muy importante considerar todas las aportaciones de calor al sistema para realizar el cálculo de la necesidad frigorífica en una cámara. Cálculo de cargas

23 +7 a +12°C:Zonas de trabajo +2 a +6ºC: Cámaras de refrigeración -25 a -18ºC:Cámaras de congelación -32 a -60ºC:Almacenamiento especial Rango de temperaturas

24 HE Heat Exchanger - 15/04/2014 page 24 Recuerde que los vegetales están vivos y que desprenden: calor de respiración la cantidad de calor procedentes de los vegetales depende de la temperatura de almacenamiento. Calor de respiración

25 HE Heat Exchanger - 15/04/2014 page 25 1.Espinacas 2.Champiñones 3.Judías verdes 4.Lechuga 5.Peras, maduras 6.Tomates, verdes 7.Peras, verdes 8.Tomates, maduras 9.Plátanos, maduras 10.Manzanas, maduras 11.Plátanos, verdes 12.Manzanas, verdes 13.Uvas 14.Naranjas 15.Cebollas 16.Pomelos 17.Patatas Calor de respiración

26 Para reducir la entrada de calor se puede instalar: Como mantener la temperatura en la cámara Cortinas de aireCortinas de tiras

27 Envasado, apilado y embalaje en cartón El aire tiene que poder pasar y entrar entre los productos.. Escoja el envasado idóneo por cada producto para que el calor pueda salir al aire y ser transportado al enfriador de aire. … Otras consideraciones importantes

28 Otras aportaciones caloríficas en cámaras Iluminación Carretillas elevadoras Personal Calefacción por suelo radiante Renovaciones de aire Desescarche Calor del ventilador

29 Las cámaras se construyen con paneles aislantes: Espesor del aislante en las paredes Valor de aislamiento en las paredes aisladas Calor desde la puerta Calor del suelo Renovaciones de aire Ventilación bajo el suelo Aberturas en paredes (Igualación de presión por válvulas) Se tiene que considerar: Si no hay igualación de presión en una cámara, el aire dentro se enfría y colapsa por lo tanto se crea vacío. Las paredes y techo colapsan Construcción de la cámara

30 Las cámaras pequeñas se distribuyen ya montadas y con el sistema de refrigeración montado

31 Las cámaras grandes y pequeñas utilizan elementos estandares para paredes y techo

32 Las cámaras pueden colocarse en el suelo ya existente Las cámaras de congelación tienen que tener un suelo aislado para soporte de equipo y personas

33 Almacenamiento Almacenar los productos de tal forma que el aire pueda moverse libremente alrededor de ellos Dejar mas distancia entre los productos si se necesita enfriar o congelar Almacenar productos en equipos fijos o móviles Fijos: Estanterías, ganchos, etc. Móviles: Carros, cajas, ganchos en raíles, etc.

34 Cámaras AKS 32R Air on S def S2 Air off Distribución de aire

35 + 1° C 0 ° C - 2° C + 2° C Cold store 2º -2º +34° C 8,5 bar + 2° C 2,0 bar +60°C 8,5 bar + 2° C + 32°C 8,5 bar 27ºC 23ºC 2,2 bar - 10° + 24° C 8,0 bar + 2° C 0 ° C + 1° C +34° C Distribución de aire

36 Distribución del aire en cámaras Distancia mínima vista de una cámara pequeña Evitar corriente de aire desde la puerta al evaporador.

37 Vista superior de una cámara grande El aire frío es lanzado sobre los productos y vuelve a través y alrededor de los mismos Distribución de aire en cámaras

38 Influencia de la velocidad del aire Velocidades altas del aire aumentan la convección y los coeficientes de transferencia de calor Reduce el tiempo necesario para enfriar el producto Aumenta las perdidas de agua del producto


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