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FACTORES QUE PROVOCAN DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Fundación Universitaria los Libertadores Programa de Administración de Empresas Asignatura: Agroindustria.

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Presentación del tema: "FACTORES QUE PROVOCAN DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Fundación Universitaria los Libertadores Programa de Administración de Empresas Asignatura: Agroindustria."— Transcripción de la presentación:

1 FACTORES QUE PROVOCAN DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Fundación Universitaria los Libertadores Programa de Administración de Empresas Asignatura: Agroindustria I Rafael Tajan Cervantes Luis Carlos Tirado Paredes Joys Sánchez Rodelo Verónica Pérez Ramos

2 INTRODUCCION Todos los alimentos al descomponerse pasan a través de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo, Para la mayoría de los casos, el deterioro y eventual descomposición de los alimentos comestibles son causados por una serie de factores muy complicados que toman lugar en los productos alimenticios después de la recolección o de la matanza. Estos cambios químicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros son enzimas naturales los cuales son inherentes a todos los organismos orgánicos mientras que los últimos son microorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios.

3 OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL. Conocer los distintos factores que afectan a la composición natural de los alimentos y poder como administradores de empresas decidir las acciones a realizar, para hacer frente a este tipo de incontinencias que pueden presentarse en la industria alimentaria

4 OBJETIVOS 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. Analizar el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos. Conocer las principales caracter í stica o rangos en que pueden aparecer los factores que contribuyen a la descomposici ó n de los alimentos.

5 FACTORES QUE PROVOCAN DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS FACTORES BIOQUIMICOS NO MICROBIANOS FACTORES FISICOS FACTORES MICROBIOLOGICOS

6 FACTORES BIOQUIMICOS NO MICROBIANOS Estos son producidos por constituyentes del propio organismo (enzimas), y pueden ser o no perceptibles por el consumidor. El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta. Entre los cambios que pueden ser detectados se incluye la variación del color, sabor, olor y la textura.

7 Enzimas: Se describen como agentes catalíticos químicos capaces de efectuar cambios químicos en materiales orgánicos. Hay varias clases de ENZIMAS y cada una de ellas se caracteriza por realizar una reacción química especifica, ejemplo la enzima lactosa cuyo principal factor que produce es el agriamiento. Las Enzimas son producidas por las células vivientes para realizar actividades de la células tales como respiración, digestión, crecimiento y reproducción; desempeñando un papel importante en la germinación de las semillas, el crecimiento de plantas y animales, la maduración de la fruta, en el proceso digestivo de animales y de los hombres. Las Enzimas pueden ser Anabólicas o Catabólicas, por lo tanto se puede decir que son ellas las principales responsables del deterioro o conservación de los materiales orgánicos.

8 FACTORES FISICOS Estos factores pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los productos y, en general, no perjudican, por si solas, a la comestibilidad del alimento, pero si su valor comercial. Un golpe puede producir una herida o brecha y una exposición del interior del alimento al ambiente, es decir las heridas en alimentos permiten que el oxigeno y los microorganismos entren en el interior del alimento y este se estropee, junto a los factores físicos hay otros que actúan en conjunto con estos y son los factores ambientales.

9 Factores ambientales: Temperatura: Las altas y bajas temperaturas producen deterioro de proteínas y vitaminas. Humedad externa y agua: Es fundamental en el desarrollo de los microorganismos. Aire y oxigeno: Interviene en las actividades metabólicas de las células vegetales y animales. Luz: Esta es responsable de la destrucción de vitaminas y el deterioro de los colores de los alimentos PH: Se utiliza como método de conservación.

10 FACTORES MICROBIOLOGICOS El término microorganismo se usa para designar a un grupo completo de plantas y animales minúsculos de tamaño microscópicos y submicroscópicos, de los cuales solo los siguientes tres son de interés particular en el estudio de la conservación de alimentos: (1) bacterias, (2) levadura y (3) moho. Los microorganismos son agentes de fermentación, putrefacción y destrucción. Como tal, esto puede ser tanto benéfico como dañino a los humanos.

11 FACTORES MICROBIOLOGICOS Levaduras: Debido a su habilidad pata producir fermentación alcohólica es de gran valor en la elaboración de la cerveza y en las industrias productoras de vino así como en la producción de toda clase de alcoholes. También en la industria panificadora se usa mucho la levadura. Moho: El principal uso del moho es el procesamiento de ciertos tipos de quesos y más importante aún es la producción de antibióticos tales como la penicilina y la aureomicina. Bacterias: las bacterias son las responsables de la fermentación del ácido láctico necesario en el procesamiento de aceitunas, cocoa, café, col fermentada, y de ciertos productos obtenidos de la leche, tales como mantequilla, queso, suero de leche y yogurt y la fermentación del ácido acético necesario para la producción de vinagre y de varios alcoholes. La acción bacterial es también útil en el procesamiento de otros artículos tales como cuero, linos, cáñamo y tabaco y en el tratamiento de desperdicios industriales de composición orgánica.

12 CONCLUSIONES Se hace necesario en la industria alimentaria, establecer o conocer los factores que puedan afectar la composición de los alimentos para, de esta manera poder establecer los puntos críticos de control que permitan disminuir, evitar, o controlar factores biológicos, físicos o químicos que alteren el producto final. Es necesario conocer como se muestran los factores que afectan la calidad de los alimentos y su propagación ya que esto es aplicable en la industria alimentaria pues la seguridad del alimento es la máxima prioridad y no es negociable como el costo del producto. Queda evidenciado como el sector agroindustrial se entrelaza con otras ciencias como la microbiología que ofrece estudios de relevancia para el sector, por las aplicaciones que tiene dentro de la transformación de los alimentos y por las alteraciones que causan en los productos que pueden desembocar en enfermedades.


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