LA LECHE Generalidades.

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1 LA LECHE Generalidades

2 DEFINICION Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. FUNCION Nutrir a las crías mamíferas hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Proteger el tracto gastrointestinal. Contribuir a la salud metabólica.

3 HISTORIA Consumo humano hace 11000 años aproximadamente.
Edad antigua y edad media consumo fresca o como quesos. Revolución industrial transporte a grandes urbes (1830). Pasteurización 1886. HISTORIA

4 FISIOLOGIA, HISTOLOGIA, CITOLOGIA
Producción regulada por hormonas lacto génicas (insulina, prolactina, glucocorticoides). Células epiteliales secretoras separan los componentes sanguíneos que forman la leche. Glándulas mamarias compuestas por lóbulos, lobulillos y alveolos (Cel. Epiteliales Cilíndricas). FISIOLOGIA, HISTOLOGIA, CITOLOGIA

5 Propiedades: Físicas: La leche es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema de tres fases: Solución: Minerales e HC disueltos en el agua. Suspensión: Sustancias proteicas en suspensión con el agua. Emulsión: Las grasas mezcladas con el agua. Químicas: pH 6.6 – 6.8 Acidez 0.15 – 0.16 % Proteínas y Enzimas (Fosfatasa, Reductasa, Lipasa, Catalasa) PROPIEDADES

6 COMPOSICION Agua 87% Azúcar 5% Proteínas 3.5% Grasa 3.5%
Sales Minerales % Vitaminas % Azucar: Lactosa. Proteinas: Caseinas. Grasas: Trigliceridos, Fosfolipidos, Ac. Grasos. Sales Minerales: Ca. Vitaminas: A, B, D3, E COMPOSICION

7 Suero dulce: Quesos coagulados con renina.
Es el conjunto de todos los componentes que no se integran en la coagulación de la caseína. Suero dulce: Quesos coagulados con renina. Suero acido: Quesos coagulados con acido acético. SUERO DE LA LECHE

8 Lácticas: Elaboración yogur. Propiònicas: Sabor acido. Butíricas: Grasa. Patógenas: Alteran todas las propiedades. Psicròfilas: Sabor amargo. MICROBIOLOGIA

9 PROCESOS INDUSTRIALES
Filtración. Homogenización u Homogeneización. Estandarización. Deodorizacion. Bactofugacion. Clarificación. PROCESOS INDUSTRIALES

10 TRATAMIENTOS TERMICOS
Pasteurización (SHT). Ultra pasteurización (UHT). No requiere refrigeración posterior. Esterilización (140ºC). TRATAMIENTOS TERMICOS

11 PRESENTACIONES COMERCIALES
Leche entera: Grasa 3.1 – 3.8%. Leche deslactosada. Leche descremada: Grasa inferior a 0.3%. Leche semidescremada: Grasa 1.5 – 1.8%. Leche saborizada. Leche en polvo o liofilizada: Extracción del 95% de agua. Leche condensada, concentrada o evaporada. Leche enriquecida: Adicionadas con Vits, Minerales, etc.. PRESENTACIONES COMERCIALES

12 FUNCIONES EN PANIFICACION
Sustancias inhibidoras de la levadura. La grasa retarda algo la fermentación. Mejora la masa. Sales Minerales: Retardan fermentación. Mejora la masa. Funciones: Acentúa el sabor y aroma. Aumenta el color de la corteza y el valor nutritivo. Proteínas del suero estabilizan emulsiones en productos horneados FUNCIONES EN PANIFICACION