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Integración de la Biología y la Técnica Ciencia que emplea los organismos para el beneficio humano. Mejora de la calidad de vida. Muy antigua; desde que.

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1 Integración de la Biología y la Técnica Ciencia que emplea los organismos para el beneficio humano. Mejora de la calidad de vida. Muy antigua; desde que el hombre se vuelve sedentario y deja de ser cazador y recolector. Abarca muchas disciplinas biomédicas y se confunde con Ingeniería genética a la que engloba. Nueva Revolución Biotecnológica en la que los microorganismos se convierten en pequeñas fábricas productoras de fármacos, combustibles, alimentos, vacunas, hormonas... BIOTECNOLOGÍA

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3 BIOTECNOLOGÍA Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Fermentación láctica: –Producción de yogur, queso, kefir, cuajada, chucrut, pepinillos, aceitunas, kishk (leche+cereales) –BACTERIAS: Lactobacillus y Streptococcus Fermentación alcohólica: –Producción de vino, cerveza. –Producción de pan y bollería –LEVADURAS: Saccharomyces

4 FERMENTACIÓN LÁCTICA Catabolismo primitivo. Anaerobio Ocurre en el citoplasma. Produce muy poca energía. ATP se forma a nivel de sustrato Parte de Glucosa y sufre: –Glucolisis –Fermentación propiamente dicha (s.s.) Sirve para recuperar el NAD. Producto final siempre materia orgánica: Ácido láctico Kefir: Simbiosis Lact. acidophilus y Saccharomyces kefir

5 FERMENTACIÓN LÁCTICA Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. lactis Streptococcus thermophilus PROBIÓTICOS

6 ELABORACIÓN DEL YOGUR Isaac Carasso Salónica Bulgaria, 1919 Barcelona Artesanal Farmacia Normalmente se usa leche desnatada que se pasteuriza. Se añade extracto seco de leche: proteínas y lactosa. Se siembra con el cultivo bacteriano (Strep + Lactob). Se realiza la fermentación láctica + Cultivo a 43ºC. Se enfría rápido y se envasa

7 ELABORACIÓN DEL QUESO Se usa leche entera que se pasteuriza. Se siembra con el cultivo y se realiza la fermentación láctica + Cultivo a 23ºC. (Str+ Lactc b) Se coagula con renina. Se corta el cuajo y se separa el suero. Se moldea y se prensa.: Queso fresco: Burgos, Mozarella. Se madura: sabor y puede ser con mohos: Penicillium

8 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Catabolismo primitivo. Anaerobio Ocurre en el citoplasma. Produce muy poca energía. ATP se forma a nivel de sustrato Parte de Glucosa y sufre: –Glucolisis –Fermentación propiamente dicha –Descarboxilación Sirve para recuperar el NAD. Producto final siempre materia orgánica: Alcohol + CO 2

9 ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Selección de cebada que se macera en agua a 67 º C. (MALTA) Se cuece para eliminar microorganismos y se añade lúpulo. Refrigeración. Fermentación de la maltosa gracias a las levaduras (12-20ºC Enfriamiento y embotellado. A veces maduración pequeña.

10 ELABORACIÓN DEL VINO Cosecha y selección de la uva. Prensado de la uva. Fermentación alcohólica y maloláctica (málico en láctico). Trasiego. Maduración en tonel. Envejecimiento. Leuconostoc sp. F. maloláctica

11 Mezcla Fermentación Selección de los materiales Preparación División y redondeo de la masa Moldeado Horneado EnfriamientoEmpaque Otros procesos ELABORACIÓN DEL PAN

12 Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, donde, a 26º y 70% de humedad, se produce la fermentación. La mas a aumenta casi al doble de su volumen original Este proceso dura aproximadamente una hora. PROCESO FERMENTACIÓN

13 Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción. La temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c. Cambios durante la cocción: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO 2. A una temperatura de 4 °c, las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 °c la levadura muere. Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido. PROCESO HORNEADO


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