QUIMICA DE LA LECHE.

Presentación del tema: "QUIMICA DE LA LECHE."— Transcripción de la presentación:

1 QUIMICA DE LA LECHE

2 LA LECHE La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria , cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca. La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición química varia según las especies y razas. La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua. Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7 días , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido. En la primera ordeña , la parte nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína , 1% de sustancias no proteicas , esta composición varia con el tiempo.

3 COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES (% EN PESO).
AGUA GRASA PROTEINAS LACTOSA CENIZAS HUMANOS 87.6 3.8 1.0 7.0 0.2 BUFALO 82.8 7.4 4.8 0.8 VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7 OVEJA 80.7 5.5 4.85 CERDO 81.7 6.6 5.3 PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2 DELFIN 58.3 33.0 1.1

4 CARASTERISTICAS FISICAS
Ph 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd).. Densidad: 1,027 – 1,032. Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC.(Según: Schlimme, Eckhardd).. Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7 (Según: Schlimme, Eckhardd).

5 COMPONENTES PRINCIPALES
AGUA GRASA PROTEINA LACTOSA MINERALES VITAMNINAS LIPOSOLUBLES

6 AGUA En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

7 GRASA La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeadas de una membrana ( alrededor de: 5-10 x10 a la novena gotitas /mLde leche con un diámetro de entre 0,1 y 10 um) Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- y triglicéridos. Al grupo de sustancias similares a las grasas pertenecen los fosfolipidos. Triglicéridos 96% del total de los lípidos y Fosfolipifos 0,8% .

8 PROTEINA Las proteínas se encuentran en la leche bien dispersas y formando un coloide en forma de micelas (Alrededor de10 14 micelas/ml de leche ) con diámetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de proteínas disueltas en disolución acuosa homogénea del resto de componentes de la leche. Caseína: La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran numero de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión.Se utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y comprende el 78% del total proteínas de la leche.

9 LACTOSA Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es el azúcar natural mas abundante, simple y constante . Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares. Tiene un poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa.. En la secreción láctica de la mujer se encuentra en una concentración de 65g/l. En su fermentación baja su concentración como en yogurt y quesos. cuadro LACTASA

10

11 MINERALES La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La importancia fisiológica – nutritiva de los componenetes minerales es muy alta , sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis).tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmòtica. Minerales en la leche

12 VITAMINAS Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden directamente de los alimentos y del metabolismo de la flora intestinal y de la panza y también del propio metabolismo del mamífero . Las vitaminas: A, D y E son mas abundantes por la alimentación de pasto que por la que por alimentación de establo. La vitamina K esta mas ligada a la flora intestinal de la vaca.

13 CALIDAD DE LA LECHE Especie Raza Alimentación Curso de tratamiento
Estación del año Periodo de lactación.

14 PROCESOS INDUSTRIALES

15 Detección de posibles fraudes
Por aguado Organoléptico bactereoelogico

16 PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Se mide la concentracion de la leche que esta entre ,032,esta se hace con un lactodensimetro.con su medición se descubre la adulteracion mas simple el aguamiento. La incorporación de agua disminuye la densidad de la leche.

17 Prueba del yodo Leche +yodo leche+harina+yodo
Determina si la leche contiene harina. En ocaciones,se disimula el aguado incorporando susutancias baratas,como el almidon,para compensar la disminucion de la densidad.El almidón se detecta con yodo,que se torna color azul. Leche +yodo leche+harina+yodo

18 Prueba del alcohol Determina la presencia de acido en la leche .
Cuando envejece o esta mal concervada aumneta su acidez. Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol precipitacion y separación

19 Procesos físicos Procesos térmicos
Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada. Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en suspensión ( minúsculas partículas de grasa),así la grasa no subirá a la superficie del liquido quedando dispersa por todo él. Pasteurización: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción de todos los gérmenes sin alterar el sabor . UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine. Procesos térmicos

20 PRESENTACION DE LA LECHE EN EL MERCADO
Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa superior al 3,2%. Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%. Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%. Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores (fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.

21 En polvo: esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y es de un color crema. Para consumirla solo hay que añadirle agua. Condensada concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal. Puede, en el caso de la L. condensada se le agrega mas azúcar (sacarosa y glucosa). Enriquecidas: a estaos se les añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.

22 Proceso que se emplea para la conservación de la leche

23 PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE

24 COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).
HOLSTEIN ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA AGUA 87.0 85.4 87.1 GRASA 4.2 5.3 3.9 PROTEINA 3.4 3.5 LACTOSA 4.7 4.6 CENIZAS 0.75

25 RAZAS VACUNAS LECHERAS
HOLSTEIN ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA

26 Tecnologia de la leche

27 El Yogurt Un producto láctico fermentado
es Sus características son Se clasifican en Un producto láctico fermentado Las bacterias deben estar vivas liquido suave y viscoso sabor ácido característico contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal. Textura firme y uniforme Yogurt firme o Aplanado Yogurt batido Yogurt liquido Que resulta del Crecimiento de las bacterias lácticas denominadas Lactobacillus bulgaris Streotococcus thermoohilus

28 Elaboración del Yogurt LECHE
Análisis sensorial y físico químico Recepción Leche en polvo, azúcar Blanca Sólidos totales 14% Estandarización 60-70º C Homogenización 85ºC X 15min o 90ºC X 5 min. Pasteurización 1º Enfriamiento 40-45ºC Fermento del Yogurt (cultivo láctico) 43ºC Inoculación 43ºC x 6-8 horas, pH Degradación de la lactosa Incubación En refrigeración de 8-12 horas 2º Enfriamiento Adición de la pulpa de fruta, colorante, saborizante A bajas velocidades Batido Envasado

29 De la mezcla pasteurizada
Los helados Los ingredientes son: es es Grasa de leche Sólidos no grasos Azucares estabilizadores Un alimento congelado Composición satisfactoria de Tener un buen: Costo Valor alimenticio Sabor Cuerpo Textura hecho De la mezcla pasteurizada de leche, crema y azúcar

30 Elaboración de helados
Calculo de la mezcla Calculo de la mezcla 1º los ingredientes líquidos Orden en que se agregan los ingredientes 2º ingredientes sólidos. A 120ºC ayuda a disolver los ingredientes Por sostenimiento: 155º F X Método rápido:175º F x 25 seg. Pasteurización Permanente y uniforme suspensión de la grasa º F, presión: libras x pulgada cuadrada homogenización Facilita el batido, aumenta la viscosidad Envejecimiento 36-40º F x 24 horas La mezcla debe estar a 40ºF o a menos Batido Mezcla + sabor + color El helado pasa al cuarto de endurecimiento Almacenamiento Congelamiento a -15º F Cantidad de aire incorporado Sobre aumento 70-100%

31 De la acumulación de glóbulos grasos Agregan los iniciadores
La mantequilla se resulta características De la acumulación de glóbulos grasos Agregan los iniciadores (starters) Color dorado o amarillo cremoso producido por beta caroteno extensibilidad por como Lactococcus lactis ssp l.Lactis spp cremoris Agitamiento de la grasa Composición: 80% grasa. 16-18% agua (dependiendo básicamente de si es salada o no). Vitaminas A y D.

32 Elaboración de la mantequilla
Selección de la leche Elaboración de la mantequilla Se descrema la leche y se utiliza la crema Selección de la crema Nata dulce Nata ácida ( láctica), es la mas usada Se ajusta la acidez de la crema a una acidez normal neutralización Se agrega una solución alcalina para neutralizar el ácido láctico 145º F x 30min. 60º F x min. Pasteurización Hasta que alcance el pH o haya producido diacetielo Maduración de la crema Se agrega el iniciador, se fermenta la crema Batido

33 El Queso . Para su producción se utilizan principalmente la leche de
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio El Queso es clasificación Para su producción se utilizan principalmente la leche de Vaca pero también podemos encontrar quesos de leche de cabra Queso fresco Queso de pasta hilada Queso de pasta dura Queso fundido un producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación del suero de la leche . Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa

34 Formación de la cuajada
Elaboración de queso La leche es sometida a diferentes tratamientos: cantidad de grasa necesaria o también una clarificación Acá se da a el proceso de pasteurización Selección y preparación de la leche Se deja madurar hasta que a la acidez titulable de % Se agrega 0.25 a 0.5% de iniciador Maduración de la leche La caseína es coagulada por acción de la renina Formación de la cuajada Después de esto se corta la cuajada en trozos La temperatura del suero que rodea la cuajada es subida a 104º F calentamiento Se remueve el suero y se apila la cuajada para que drene (el suero) Después de esto se agrega sal de 1 a 2 y media libras por mil libras de leche Desueramiento Los moldes son colocados en el prensador x 24 horas Prensado Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red.

35 Bibliografía Leche y sus derivados Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades químicas y físicas Schlinme Santos Moreno, Armando Introducción a la bioquímica Cheftel Jean Claude