PROCESOS BASICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Autor: Antonio de Jesús Peralta Presentado: Javier Eduardo Ramírez.

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1 PROCESOS BASICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Autor: Antonio de Jesús Peralta Presentado: Javier Eduardo Ramírez

2 MANTENER LA PRESENTACIÓN PERSONAL Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Protección Social Articulo 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3 Para tener un alto nivel de servicio, es necesario crear y mantener un medio que motive, donde la gente del servicio pueda encontrar razones personales para consagrar sus energías en beneficio del cliente y de la empresa. Algunas veces los estímulos son psicológicos y otras monetarios, y es el empleado quien nos debe dar sus propios puntos de vista para que lo mantengamos motivado a tener una excelente presentación de su dotación, un nivel de energía alto, entusiasmo y optimismo

4 REVISAR LOS EQUIPOS, CORROBORAR EL FUNCIONAMIENTO Y LIMPIEZA Para elegir el sistema de organización adecuado debemos considerar los siguientes factores: Tipo de establecimiento Tamaño del mismo http://www.dresaire.com/la-oficina-tecnica.html

5 Organización de la empresa Ubicación del establecimiento Tipo de cocina Brigada de cocina Necesidad de los clientes Platos a ofrecer Tipos de servicio Sistemas de despacho Horarios de apertura y cierre http://www.industriasvargas.com/PORTAL/INDUVARGAS/EquiposIndustriales/Productos/EstufasIndustriales.aspx http://www.pallomaro.com/

6 Espacio y Distribución de la cocina (Mi Servicio de Alimentos)

7 ALMACENAR LOS PRODUCTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

8 REPORTE DE INVENTARIOS, ESTADO DE ACTIVOS Y REPORTE DE NOVEDADES PLANILLA DE CONTROL DE INVENTARIOS FECHA: 01 DE JULIO DE 2011 Producto* unidad Saldo inicial Entradas Salidas Saldo final Cebada @ 1046 Arveja @ 55 Arroz Kg 20003000010003100 Papa Bultos 2018010190 Sal Kg 62510615 Cebolla Kg 36030060 Tomate Kg 17015020 Zanahoria Kg 5025 Carne Res Kg 1000455545 ORDEN DE PRODUCCIÓN (01/06/11) ALMUERZO SOPA DE CEBADA PERLADA Cebada 4 @ Papa 10 Bultos Zanahoria 25 Kg Sal 10 Kg CARNE ASADA Carne 455 Kg ARROZ Arroz 1000 Kg Aceite 2 Bidones ENSALADA Cebolla 300 Kg Tomate 150 kg * DEPENDIENDO DEL SISTEMA DE INVENTARIO QUE SE TENGA EN LA EMPRESA SE PUEDEN CODIFICAR LOS PRODUCTOS, PARA UNA MAYOR FACILIDAD DE DESCARGA DEL INVENTARIO

9 REVISAR ESTADO DE LOS ACTIVOS Es una actividad de control y estratégica pues dependiendo de las circunstancias la empresa puede optar por vender equipos para adquirir unos nuevos. Por ello, deben mantenerse en las mejores condiciones, por si la empresa decidiera desprenderse de ellos no tenga descensos en beneficios si están en mal estado. Se debe garantizar: - Plan y programa de mantenimiento - Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos (constante) - Mantenimiento correctivo de maquinaria y equipos (cuando sea requerido) - Limpieza y desinfección constante de maquinaria y equipos

10 Desde los equipos más grandes (estufas, refrigeradores, cuartos fríos) hasta los más pequeños (cuchillos, ollas, etc) deben revisarse por los encargados y verificar que están en buen estado antes de abandonar la cocina.

11 Debe tenerse presente el reciclaje profesional para el evento de los alimentos que se deterioren y para envases y empaques y, las normas de calidad para el tratamiento de desechos (orgánicos, papel, vidrio cartón, plásticos, etc) Ejemplo: -El programa del plan ambiental, se encarga de vender el papel y cartón. -Los desechos orgánicos (lavaza) son entregados para alimentar animales, esta recolección se hace dos veces por semana. -El carro recolector de basura entra 3 veces por semana. Algunas de las normas colombianas que promueven el reciclaje son: Constitución política de Colombia de 1991. Ley 09 de 1979: Código sanitario nacional. Ley 99 de 1993: Se crea el ministerio del medio ambiente y se Organiza el SINA. Ley 142 de 1994: Régimen de los servicios públicos domiciliarios. Decreto 605 de 1996: Lineamientos para la adecuada prestación del servicio de aseo. Decreto 1713 de 2002: Gestión integral de residuos sólidos. Decreto 1505 de 2003: Modifica el Decreto 1713 de 2002 en relación con los Planes de Gestión Integral de Residuos Sólidos. (PGIRS).

12 CUARTO ALMACENAMIENTO RESIDUOS: Dividir, señalizar e identificar el espacio interno del cuarto según la clase de residuos: ORGANICOS, PAPEL - CARTON, PLASTICOS, MADERAS, mejorando la clasificación y disposición de las basuras. Solicitar al comprador de la lavaza que realice el recambio de las canecas cada vez que recoja los residuos orgánicos, por canecas limpias con tapa. Continuar el proceso de fumigación periódica del cuarto de almacenamiento de desechos certificado por parte de la Dirección del Establecimiento. Lavar frecuentemente el cuarto y mantener tapadas las canecas para evitar malos olores y proliferación de roedores y otras plagas. Mejorar la aireación y la iluminación de este cuarto. Revisar el estado del piso y de la caja de inspección del cuarto de almacenamiento, pues se encuentra rota. Mantener cerrado el SHUT.

13 TRABAJO EN EQUIPO SERVICIO DE ALIMENTOS

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