CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

Presentación del tema: "CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN"— Transcripción de la presentación:

1 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
ASPECTOS DEL PROBLEMA LA CALIDAD DE LA UVA ES UNA EXIGENCIA MÍNIMA PERO NO SUFICIENTE PARA LA CALIDAD DEL VINO ¿SE REFLEJA LA CALIDAD EN LOS PRECIOS DEL VINO? ¿CONSECUENCIA DE LAS IMPOSICIONES DEL MERCADO? ¿EXISTE UNA NECESIDAD REAL DE CALIDAD? ES EL RESULTADO DE UN EQUILIBRIO LA NECESIDAD DE UNA INTEGRACIÓN INTERDISCIPLINAR

2 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN Kilos, grados, ... Bouquet, estructura, armonía, ... IPT, glucónico, pH, ... Canopy, SFE, ETo, control producción, ... CALIDAD MERCADO

3 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN POCA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES SISTEMA DE CONDUCCIÓN ÚNICO CULTIVO EN SECANO FERTILIZACIÓN LIMITADA PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS IDENTIFICADAS VITICULTURA EXTENSIVA CON BAJAS PRODUCCIONES VITICULTURA TRADICIONAL ALTA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES DISTINTOS SISTEMAS DE CONDUCCIÓN CULTIVO EN RIEGO>>>SECANO FERTILIZACIÓN EXTENDIDA (FERTIRRIGACIÓN) NUEVAS PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS VITICULTURA INTENSIVA CON POTENCIALES ELEVADAS PRODUCCIONES NUEVA VITICULTURA BAJA HETEROGENEIDAD ALTA HETEROGENEIDAD CALIDAD MERCADO

4 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
VARIEDAD Y SU ADAPTACIÓN AL MEDIO EFICAZ PROTECCIÓN FRENTE A PLAGAS Y ENFERMEDADES CORRECTO MANEJO DEL SISTEMA DE CONDUCCIÓN CORRECTA REALIZACIÓN EN FECHA Y FORMA DE LA VENDIMIA CALIDAD DE LA UVA USO EQUILIBRADO DE LAS TÉCNICAS DE CULTIVO: RIEGO Y FERTILIZACIÓN COMPATIBILIDAD CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO PERSEGUIDO

5 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
COMPONENTES DE LA CALIDAD C1: VARIEDAD, SUELO, VENDIMIA (EFECTO CAMPAÑA), SISTEMA DE CONDUCCIÓN Y TÉCNICAS DE CULTIVO. MACROCONSTITUYENTES (azúcares, ácidos y sales) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID MICROCONSTITUYENTES (fracciones fenólica y aromática) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID C2: ESTADO SANITARIO EVOLUCIÓN NEGATIVA DE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES GENERACIÓN DE NUEVOS CONSTITUYENTES CONDICIONANTES DE LA APTITUD TECNOLÓGICA Y CALIDAD SENSORIAL DE LOS VINOS. SEGURIDAD ALIMENTARIA FECHA DE VENDIMIA C3: EQUILIBRIO ENTRE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES COMPATIBLE CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO REALIZACIÓN VENDIMIA Y TRANSPORTE A BODEGA C4: INFLUENCIA NEGATIVA SOBRE FENOLES (uva blanca) Y AROMAS APARICIÓN DE NUEVOS COMPONENTES (glicerina, etanol, ácido acético, ...) POR INICIO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y/O PICADO LÁCTICO

6 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
EDAD DEL VIÑEDO CALIDAD DE LA UVA: f (K1C1+KC2+K3C3+K4C4+K5C5) EVALUACIÓN DE LA CALIDAD: VALORACIÓN DE LAS COMPONENTES C1, C2 Y C5. Realización de informes detallados de técnicas de cultivo, sistemas de conducción, edad e interacción planta-medio (terroir). SIG SEGUIMIENTO DE LA MADURACIÓN. CATA DE UVAS CONTROL FÍSICO-QUÍMICO A LA RECEPCIÓN In situ con discriminación de la vendimia A posteriori

7 CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002 Metodología CLIENTE: Congelación inmediata de parte de la muestra utilizada para su propio control (normalmente medida de grado baumé exclusivamente). Identificación muestra. LIEC: Descongelación, homogeneización y centrifugación Análisis: WINE SCAN FT-120 de FOSS ELECTRIC (infrarrojo por transformada de Fourier). Variables: Masa volúmica, grado baumé, azúcares reductores, pH, acidez total, ácidos tartárico, málico y glucónico, nitrógeno fácilmente asimilable y potasio.

8 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
Aplicaciones Caracterización materia prima en su conjunto e individualmente por variedades. Definición de los intervalos de calidad más idóneos. Documentación para implantar una futura discriminación in situ de la uva según características. Llamada de atención directa o indirecta a los viticultores. Posibilidad de penalizaciones a la hora de la liquidación.

9 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002

10 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002

11 CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002