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COSTES 2008 GANDIA EJERCICIOS. COSTES DE MATERIA PRIMA COSTES DE MANO DE OBRA COSTES GENERALES.

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1 COSTES 2008 GANDIA EJERCICIOS

2 COSTES DE MATERIA PRIMA COSTES DE MANO DE OBRA COSTES GENERALES

3 CARNE4.200 SUELDOS6200 SEGURIDAD SOCIAL975 ELECTRICIDAD245 ALQUILER7.200 VENTAS COMIDA FAMILIA390 SEGURO INCENDIOS780 PRODUCTOS PASTELERÍA378 PAGAS EXTRA300 LIMPIEZA CRISTALES195

4 PRECIO DE VENTA = C. DE MATERIA PRIMA + C. DE MANO DE OBRA + C. GENERALES + BENEFICIOS BENEFICIOS = VENTAS – C. DE MATERIA PRIMA + C DE MANO DE OBRA + C. GENERALES

5 Ficha de Escandallo Artículo:Proveedor:Fecha: Peso en kg.Precio/Kg.:Importe: Estado de la pieza Peso en Kg.%Coste por kg.Coste totalCoste de 100 gr. En Bruto Peso Inicial... Desperdicio Neto utilizable.

6 1. Vender un ______% más 2. Subir ______% el P.V.P 3. Reducir _____% coste INGRESOS COSTE BENEFICIO INCREMENTO Bº

7 COSTE DEL PLATO ENTRE:%COSTE ,60 20% 0, ,80 25% 1, ,40 30% 2, ,00 35% 3, ,20 40% 4, ,40 45% 5, ,60 50% SUPERIOR..A ,61 55%

8 Hoja de Coste Plato: Raciones: Fecha : CantidadUnidad.ArtículoPrecio ()UnidadCoste Coste total de los alimentos Coste de los alimentos por ración Margen Bruto (%) Precio de Venta de la ración PRECIO A COBRAR (en euros).

9 VALORACIÓN DE PLATOS Factor a valorarMeroMerluza Demanda 2.Coste de la M.P del plato 3.Facilidad de compra de la M.P 4.Facilidad de conservación M.P 5.Laboriosidad 6.Profesionalidad necesaria 7.Equipamiento utilizado 8.Utillaje necesario 9.Conservación prod. Terminado 10.Facilidad de servicio 11.Facilidad de sustitución Puntuación Total

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11 PRODUCTOSCARACTERÍSTICAS ESTRELLAMargen Bruto alto e Índice de Popularidad alto. Son los productos que más salen en el establecimiento y los que más beneficio aportan. Son los productos más famosos del establecimiento. Las acciones que podemos emprender en esta franja de productos son: Mantener las normas de calidad, porciones, presentación... Poner a prueba la elasticidad del precio.

12 VACAMargen Bruto bajo e Índice de Popularidad alto. Se trata de productos que gozan de gran aceptación entre la clientela pero que resultan poco rentables (más o menos dependiendo de dónde se sitúen exactamente). Acciones a emprender en esta franja de productos son: Promocionarlos a través del marketing en el soporte de la carta (posición). Rediseñar el plato para bajar el coste de Materia prima y así aumentar el margen bruto del producto. Poner a prueba también la elasticidad del precio. Disminuir las porciones sin que tenga repercusión.

13 PUZZLEMargen Bruto alto e Índice de Popularidad bajo No son productos muy populares pero son de una rentabilidad considerable para la empresa. Las acciones que podemos emprender en esta franja de productos son: Optar por su eliminación de la carta si realmente es muy bajo el Índice de Popularidad y requiere mucho trabajo, su tiempo de conservación es corto y no contribuye a la imagen del establecimiento. Ponerlo en un sitio más visible de la carta, cambiar el nombre, la presentación. Que el personal de Sala lo promocione (recomendarlo). Limitar el Nº total de platos puzzle en el menú.

14 PERROMargen Bruto bajo e Índice de Popularidad bajo Son los productos que hacen perder dinero al restaurante. Las acciones que podemos emprender en esta franja de productos son: Hay que estudiar su eliminación. Un aumento de su precio de venta para que por lo menos llegue a ser puzzle. Si los ingredientes que lo componen pueden estar almacenados por un periodo largo de tiempo y son productos que determinados clientes demandan, podemos no listarlo en el menú.

15 NOMBRE DEL PLATOCLASIFICACIÓNTENDENCIARECOMENDACIONES

16 DIAGRAMA DE LA INGENIERÍA DE MENÚS/ BEBIDAS P O P U L A RI D A D MARGEN DE CONTRIBUCIÓN MEDIA DE POPULARIDAD:__________________________ MEDIA DE MARGEN DE CONTRIBUCIÓN:_____________________________

17 A NOMBRE DEL PLATO B Nº DE PLATO S VENDI DOS % ÍNDIC E DE POPUL ARIDA D TIPO DE PLAT O SEG ÚN POP ULA RIDA D C PRECI O DE VENTA UNITA RIO D COSTE S M.P. UNITA RIO E MARG EN BRUTO UNITA RIO F % DE MARG EN BRUTO ( E :C ) TIPO DE PLATO SEGÚN MARG EN BRUTO A9.103, B 27218B A A A 48822B B TOTALES % 25% 64


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