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TÉCNICAS DE CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL.. Los tejidos vegetales pueden ser:

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1 TÉCNICAS DE CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL.. Los tejidos vegetales pueden ser:

2 FENÓMENO DE LA CRISTALIZACION DE LA MIEL. La cristalización de la miel es un fenómeno natural importante, ya que del mismo depende, en parte, su calidad. Las mieles son perfectamente fluidas en el momento de su extracción, pero con el paso del tiempo tienden a solidificarse. La granulación o cristalización consiste, sencillamente, en la formación de cristales de azúcar en su interior, es decir, es la separación de glucosa en forma sólida, ya que la miel es químicamente una solución sobresaturada de azúcares, por lo que los tienden a precipitar, es decir, a formar cristales sólidos según las proporciones de glucosa, fructosa y agua. Los cristales que aparecen en la masa líquida de una miel tienen siempre como origen los núcleos primarios de cristalización, invisibles en el momento de la recolección, pero que más o menos rápidamente se multiplicaran y formaran los agregados. La miel se va entonces enturbiando y poco a poco se va solidificando.

3 FENÓMENO DE LA CRISTALIZACION DE LA MIEL. En la miel elaborada por la abejas cada uno de los azucares mantiene una relación de equilibrio diferente. La mieles más ricas en glucosa cristalizan más rápidamente. Algunas mieles cristalizan porque contienen un exceso de polisacáridos. Estos azúcares son pesados; mucho menos solubles que los monosacáridos glucosa y fructosa, en este caso la cristalización es rápida y gruesa. La formación de cristales depende de la composición del medio y de su contenido en azucares. No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos días de su recolección (girasol), otras, incluso lo hacen al cabo de años (anís), si tienen la temperatura adecuada.

4 FENÓMENO DE LA CRISTALIZACION DE LA MIEL. Temperatura óptima de cristalización 14º debiéndose evitar el intervalo de 12 a 16° C si se quiere preservarla de este fenómeno Temperaturas inferiores retardan el proceso de cristalización A una temperatura de 10° C el proceso de cristalización se hace tan lento que prácticamente puede considerarse como nulo, Temperaturas de 78º disuelven los cristales desaparece totalmente el fenómeno. Por ello, el proceso de pasterización que utilizan las grandes industrias que comercializan la miel hace que ésta se mantenga líquida por más tiempo.

5 FENÓMENO DE LA CRISTALIZACION DE LA MIEL. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CRISTALIZACIÓN. El contenido en glucosa. El contenido en fructosa y la relación fructosa/glucosa El contenido en agua. Las partículas naturales en suspensión. La temperatura. La agitación del medio.

6 FENÓMENO DE LA CRISTALIZACION DE LA MIEL. El contenido en glucosa. Sobre todo la relación glucosa/ agua. Si este cociente es muy elevado superior a 2 la cristalización es rápida y si es muy inferior son cristalizaciones lentas. El contenido en fructosa y la relación fructosa/glucosa. Si este cociente es muy elevado superior a coincide con cristalizaciones lentas y serán rápidas si el valor se sitúa entre

7 FENÓMENO DE LA CRISTALIZACION DE LA MIEL. Las partículas naturales en suspensión. Son el origen del desencadenamiento de este proceso. Una miel cualquiera que fuera su origen y su grado de sobre saturación en glucosa, podría permanecer en estado líquida de forma indefinida si lográramos eliminar todas estas partículas naturales. La rapidez de cristalización dependerá de la cantidad y calidad de estos núcleos alrededor de los cuales se constituyen los primeros agregados cristalinos, pueden ser: Cristales primarios de glucosa, También partículas físicas naturales que no son solubles en el medio, como los granos de polen. NOTA: La pasteurización, filtración y envasado en caliente disminuyen la cristalización

8 FENÓMENO DE LA CRISTALIZACION DE LA MIEL. La temperatura. Único parámetro que se puede controlar en principio de una forma eficaz. La temperatura óptima para que la cristalización se desarrolle de forma rápida varia en función de la humedad de la miel, se puede considerar que es cercana a los 14° C. La agitación del medio. Al agitar el medio se acelera la cristalización. Este fenómeno explica por qué la miel extraída por centrifugación cristaliza mucho más rápido que la que queda almacenada en los cuadros.

9 TÉCNICAS NO ENDÓGENAS DE CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL. Cristalización dirigida. Técnica de mezcla discontinúa. Técnica de mezcla continua. Cristalización directa en cubas. Método de las mieles cremosas.

10 Cristalización dirigida. Consiste en añadir y mezclar a una miel líquida otra miel cristalizada de forma natural. En una miel líquida recién cosechada o perfectamente licuada por calentamiento, se introduce una miel ya cristalizada que tenga de forma natural un cristal muy fino. A este proceso se le denomina" siembra"

11 Cristalización dirigida.. Se licuan calentando previamente a 27°C (con el fin de disminuir la viscosidad del medio). Se Agita (de forma lenta con ayuda de una espátula de madera si el proceso es a pequeña escala o si el volumen es alto mezclar mediante un mezclador mecánico). Se dejar reposar de 1-3 horas( según la cantidad de miel a decantar para que las burbujas de aire introducidas al mezclar suban a la superficie). Se almacena a 14°C durante 4 o 5 horas (la miel estará completamente cristalizada a las 4 o 5 horas después de la siembra) Conviene que las mieles tengan una compatibilidad natural de cristalización, Que el producto tenga un cociente glucosa/ agua superior a 1.8 Y que la humedad no sobrepase el 18.5%.

12 Técnica de mezcla discontinúa. Mezclar lentamente y a lo largo del mayor tiempo posible la miel líquida y la semilla cristalizada Bajar la temperatura del medio de 22°C a 20°C. Agitar durante 1 o 2 horas repartidas en períodos cortos, a lo largo de toda la jornada Con un mezcladora, podemos agitar durante un tiempo prolongado.Parando poco a poco. En este caso el medio se va espesando lentamente y los cristales se van multiplicando en la masa con una rapidez acrecentada por el efecto del enfriamiento espontáneo y de la agitación

13 Técnica de mezcla discontinúa. El envasado rápido (antes de que la mezcla se vuelva densa) Si el conjunto se endureciese lo suficiente como para impedir bombearlo o filtrarlo por gravedad se puede volver a calentar en un local a unos 25°C Se almacenan a una temperatura fresca (para terminar la cristalización). En ocasiones se observa una ligera tendencia a un endurecimiento excesivo según la calidad de las mieles tratadas. La cristalización se completara en fase de reposo en estas circunstancias puede que se compacte la masa de forma importante pero en cualquier caso en menor medida que si hiciéramos una siembra simple.

14 Método de las mieles cremosas.. Para obtener mieles cremosas partiendo de cualquier tipo de miel Se trabaja de manera continua. Es necesario romper una trama cristalina preedificada Se pueden utilizar aparatos de la generación de los homogeneizadores, son capaces de reducir a un estado pastoso productos con una fuerte viscosidad y una trama cristalina compacta.

15 HOMOGENIZADOR DE MIEL.


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