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Conservación de alimentos por concentración de azúcar.

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Presentación del tema: "Conservación de alimentos por concentración de azúcar."— Transcripción de la presentación:

1 Conservación de alimentos por concentración de azúcar

2 Algunos productos elaborados con alta concentración de azúcar Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o cortezas de ella. Su cifra mínima de sólidos solubles es 60-65%. Machacado: Son productos en que la concentración es mayor que lo experimentado en mermeladas.

3 Mermeladas

4 Definición de Mermelada Mezcla de fruta y azúcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azúcar.

5 Azúcares La mermelada tiene aproximadamente 68% de azúcar. Se emplea azúcar común, que en concentraciones de 68% debería cristalizar. Esta cristalización se evita adicionándole ácido cítrico, el que con la ayuda del calor desdobla esta azúcar en azúcares más simples evitando su cristalización.

6 Pectina Se encuentra presente en frutas como la manzana, membrillo. Sirve para formar el gel con la ayuda del azúcar y el ácido cítrico. En exceso produce mermeladas muy sólidas, difíciles de untar y en defecto mermeladas muy líquidas, sin la consistencia deseada.

7 Frutas para elaborar mermelada Deben contener suficiente ácido y pectina. Sin embargo en la práctica existen: Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa, melocotón, higos y peras muy maduras. Frutas ricas en ácido; poca pectina: Fresa, granada, piña, guinda, uva, carambola, cítricos. Frutas ricas en pectina; poco ácidas: plátanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas dulces, mango, níspero. Frutos ricos en ácidos y en pectina: manzanas ácidas, tomate de árbol, zarzamoras, tumbo.

8 Causas de la sinéresis en mermeladas Acidez demasiado elevada Deficiencia de pectina Exceso de agua en la fruta Exceso de azúcar invertido

9 Causas de la cristalización en mermeladas Elevada cantidad de azúcar Acidez demasiado baja Exceso de cocción Demora del cierre del envase

10 Causas de mermelada floja Cocción prolongada Poca o demasiada acidez Carencia de pectina Formación del gel antes del envasado

11 Manjar Blanco

12 Definición de Manjar Blanco Es el producto alimenticio obtenido por calentamiento y concentración de una mezcla de leche entera y azúcar. Tiene color castaño (caramelo claro), consistencia firme y untable, olor característico y sabor dulce.

13 Clasificación Manjar blanco semidescremado: Con leche parcialmente descremada. Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche original. Manjar blanco con maní o almendras: Declarar porcentaje en peso. Manjar blanco con almidón: No superior al 0,5% del total. Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de manjar blanco.

14 Formulación 1 LITRO DE LECHE FRESCA 1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH 200 g DE AZUCAR 20 g DE GLUCOSA

15 Tecnología de Elaboración - Regular pH con bicarbonato de sodio - Calentar con agitación la leche hasta ebullición - Cuando se ha reducido a la mitad añadir lentamente el azúcar y agitar constantemente. - Al finalizar añadir la glucosa - Envasar en frascos de vidrio en caliente.


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