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Publicada porManolita Torre Modificado hace 10 años
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Conservación de alimentos por concentración de azúcar
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Algunos productos elaborados con alta concentración de azúcar
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o cortezas de ella. Su cifra mínima de sólidos solubles es 60-65%. Machacado: Son productos en que la concentración es mayor que lo experimentado en mermeladas.
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Mermeladas
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Definición de Mermelada
Mezcla de fruta y azúcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azúcar.
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Azúcares La mermelada tiene aproximadamente 68% de azúcar.
Se emplea azúcar común, que en concentraciones de 68% debería cristalizar. Esta cristalización se evita adicionándole ácido cítrico, el que con la ayuda del calor desdobla esta azúcar en azúcares más simples evitando su cristalización.
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Pectina Se encuentra presente en frutas como la manzana, membrillo.
Sirve para formar el gel con la ayuda del azúcar y el ácido cítrico. En exceso produce mermeladas muy sólidas, difíciles de untar y en defecto mermeladas muy líquidas, sin la consistencia deseada.
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Frutas para elaborar mermelada
Deben contener suficiente ácido y pectina. Sin embargo en la práctica existen: Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa, melocotón, higos y peras muy maduras. Frutas ricas en ácido; poca pectina: Fresa, granada, piña, guinda, uva, carambola, cítricos. Frutas ricas en pectina; poco ácidas: plátanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas dulces, mango, níspero. Frutos ricos en ácidos y en pectina: manzanas ácidas, tomate de árbol, zarzamoras, tumbo.
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Causas de la sinéresis en mermeladas
Acidez demasiado elevada Deficiencia de pectina Exceso de agua en la fruta Exceso de azúcar invertido
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Causas de la cristalización en mermeladas
Elevada cantidad de azúcar Acidez demasiado baja Exceso de cocción Demora del cierre del envase
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Causas de mermelada floja
Cocción prolongada Poca o demasiada acidez Carencia de pectina Formación del gel antes del envasado
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Manjar Blanco
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Definición de Manjar Blanco
Es el producto alimenticio obtenido por calentamiento y concentración de una mezcla de leche entera y azúcar. Tiene color castaño (caramelo claro), consistencia firme y untable, olor característico y sabor dulce.
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Clasificación Manjar blanco semidescremado: Con leche parcialmente descremada. Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche original. Manjar blanco con maní o almendras: Declarar porcentaje en peso. Manjar blanco con almidón: No superior al 0,5% del total. Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de manjar blanco.
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Formulación 1 LITRO DE LECHE FRESCA
1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH 200 g DE AZUCAR 20 g DE GLUCOSA
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Tecnología de Elaboración
Regular pH con bicarbonato de sodio Calentar con agitación la leche hasta ebullición Cuando se ha reducido a la mitad añadir lentamente el azúcar y agitar constantemente. Al finalizar añadir la glucosa Envasar en frascos de vidrio en caliente.
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