CARBOHIDRATOS.

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1 CARBOHIDRATOS

2 LLAMADOS … HIDRATOS DE CARBONO GLUCIDOS AZUCARES

3 Sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.
Se encuentra en las partes estructurales de los vegetales y en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.

4 Regulación del metabolismo de
FUNCIONES Estructuralmente Energéticamente Regulación del metabolismo de las grasas Ahorro de proteínas

5 CLASIFICACIÓN SIMPLES: COMPLEJOS: Monosacáridos: glucosa fructosa
galactosa Disacáridos: lactosa maltosa Sacarosa Polisacáridos: celulosa almidón glucógeno

6 Carbohidratos (del griego σάκχαρον que significa "azúcar")
son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido.

7 Funciones de los carbohidratos
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son: Energéticas. de ahorro de proteínas. regulan el metabolismo de las grasas estructural.

8 energéticamente los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo) el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

9 Ahorro de proteínas Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

10 Regulación del metabolismo de las grasas
En caso de ingestión deficiente de carbohidratos las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos.

11 Estructuralmente los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista.

12 Estructura química Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno. Los glúcidos tienen enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, mismos que poseen gran cantidad de energía, que es liberada al romperse estos enlaces.

13 Tipos de glúcidos y clasificación

14 Glucosa, Fructosa, Galactosa
Glúcidos Simples monosacáridos Disacáridos oligosacáridos polialcoholes complejos polisacáridos Glucosa, Fructosa, Galactosa Maltosa, sacarosa, lactosa Maltriosa, Rafinosa, maltodextrinas Manitol, sorbitol, inositol Glucógeno y almidón Fructosa es el glúcido más dulce Maltosa por hidrólisis industrial del almidón

15 Polisacáridos Hemicelulosas: ribosa y xilosa.
Celulosa, gomas, mucílago, pectinas: fibras alimentarias. Elevada hidrosolubilidad Almacenados con agua: ocupando mucho sitio celular. Así, es fácil atacarlo con enzimas hidrolíticas. Hemicelulosas: ribosa y xilosa.

16 Almidón Hidrólisis parcial maltodextrinas
En fórmulas lácteas infantiles y enterales En pastas, lentejas, arroz, judías, cebada, castañas secas….

17 Digestión y metabolismo de los carbohidratos
NUTRICION Digestión y metabolismo de los carbohidratos

18 Introducción La mayoría de los carbohidratos en los mamíferos se obtienen de la dieta, entre estos se encuentran polisacáridos como el almidón, la celulosa y dextrinas y disácaridos como la sacarosa que esta formada por una molécula de glucosa (una piranosa) y otra de fructosa (una furanosa).

19 Digestión de los carbohidratos
comienza durante el proceso de degradación de los polisacáridos en la boca a través de la introducción de la amilasa, una enzima digestiva en la saliva. El alto contenido ácido del estómago, inhibe la actividad de la enzima, por lo que la digestión de los carbohidratos se suspende en el estómago.

20 Al irse vaciando en el intestino delgado, el potencial de hidrógeno (pH) cambia dramáticamente desde un ácido fuerte hasta un contenido alcalino. El páncreas secreta bicarbonato para neutralizar el ácido proveniente del estómago y el mucus secretado en el tejido recubriendo el intestino, es alcalino, lo cual promueve la actividad digestiva de las enzimas.

21 La amilasa esta presente en el intestino delgado y trabaja con otras enzimas para completar la degradación de los carbohidratos hasta monosacáridos los cuales son absorbidos hacia los capilares alrededor de las vellosidades.

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23 Medio de obtención La mayoría de los carbohidratos en los mamíferos se obtienen de la dieta, entre estos se encuentran polisacáridos como el almidón, la celulosa y dextrinas y disácaridos como la sacarosa que esta formada por una molécula de glucosa (una piranosa) y otra de fructosa (una furanosa).

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25 Metabolismo de los carbohidratos
Hay dos vías principales para metabolizar a los carbohidratos, una anabólica y otra catabólica: GLICOLISIS Y GLUCONEOGENESIS

26 Glicolisis La glucólisis o glicolisis (del griego glycos: azúcar y lysis: ruptura), es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energía para la célula.

27 FUNCIONES: La generación de moléculas de alta energía (ATP y NADH) como fuente de energía celular en procesos de respiración aeróbica (presencia de oxígeno) y anaeróbica (ausencia de oxígeno). La generación de piruvato que pasará al ciclo de Krebs, como parte de la respiración aeróbica.

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29 Gluconeogenesis La gluconeogénesis es una ruta metabólica anabólica que permite la síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos. Todos los aminoácidos, excepto la leucina y la lisina, pueden suministrar carbono para la síntesis de glucosa.

30 Algunos tejidos, como el cerebro, los eritrocitos, el riñón, la córnea del ojo y el músculo, cuando el individuo realiza actividad extenuante, requieren de un aporte continuo de glucosa, obteniéndola a partir del glucógeno proveniente del hígado, el cual solo puede satisfacer estas necesidades durante 10 a 18 horas como máximo.

31 Las enzimas que participan en la vía glucolítica participan también en la gluconeogénesis; ambas rutas se diferencian por tres reacciones irreversibles que utilizan enzimas específicas de este proceso y que condicionan los dos rodeos metabólicos de esta vía. Estas reacciones son: De piruvato a fosfoenolpiruvato. De fructosa-1,6-bisfosfato a fructosa-6P. De glucosa-6P a glucosa.

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34 Alimentos ricos en carbohidratos de absorción rápida
Miel: La miel es un alimento rico en carbohidratos ya que tiene  75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos y posee además pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, vitamina C y ácido pantoténico. Azúcar: El azúcar está formado por hidratos de carbono casi en su totalidad.

35 Alimentos ricos en carbohidratos de absorción rápida
Zumos de frutas: Proporcionan hidratos de carbono provenientes de la fruta y del azúcar que se agrega en su elaboración. Harinas refinadas y sus derivados como el pan y los dulces: El pan tiene entre un 55% y un 60% de hidratos de carbono en su composición.

36 Alimentos ricos en carbohidratos de absorción rápida
Frutas enteras: Muchas frutas y verduras además de tener un alto contenido en carbohidratos son ricas en antioxidantes.

37 Alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta
Cereales integrales: Los cereales integrales, además de ser alimentos ricos en carbohidratos de absorción lenta, son alimentos que contienen proteínas, vitamina B y minerales que favorecen el funcionamiento del organismo y son muy efectivos en la prevención de enfermedades.

38 Alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta
Legumbres: Las legumbres son alimentos con un alto contenido en carbohidratos ya que hasta un 60% de su peso seco está formado por hidratos de carbono. Además de un alto contenido en carbohidratos, también son ricas en proteínas aunque de bajo valor biológico. Hortalizas: Tienen un cantidad de carbohidratos variable según la hortaliza.

39 Alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta
Algunas frutas como frutos rojos, fresas o cerezas son también alimentos con una cantidad considerable de carbohidratos.

40 Índice glicémico. El índice glicémico mide la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la glicemia después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es el glucosa puro. La glicemia es la cantidad de "azúcar" (en realidad de glucosa) en la sangre. Cuando estamos en ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre más o menos. 

41 Alimentos y productos a IG alto
Jarabe de maíz 115 Cerveza* 110 Fécula, almidón modificados 100 Glucosa Jarabe de glucosa Jarabe de trigo, jarabe de arroz Fécula de patata/papa 95 Harina de arroz Maltodextrin papas a la francesa / patatas fritas Papas/patatas al horno Arroz caldoso 90 Pan blanco sin gluten Papa/patata deshidratada Apio nabo, apio rábano 85 Arroz precocido Arroz soplado Chirivía, pastinaca* cereales Harina blanca de trigo Kuzu Leche de arroz Maiz pira, pop corn (sin azúcar) Maizena (almidón de maíz) Nabo (cocido)* Pan blanco (cuadrado) Pan blanco para hamburguesas Tapioca Torta de arroz Zanahorias (cocida)*

42 Alimentos y productos a IG medio
All Bran™ 50 Arroz basmati Arroz integral, arroz completo camotes, patatas dulces Galleta (harina entera) jugo/zumo de arándano agrio Jugo/zumo de piña Kaki, caqui, palosanto Kiwi* Lichi (fruta fresca) Macaronis (trigo duro) Mango (fruta fresca) Musli, muesli (sin azúcar) Palitos de cangrejo Pan con quínoa Pasta de trigo completo Tableta energética de cereales (sin azúcar) chayón, chayote (en puré) Tupinambo, aguaturba, pataca, castaña de tierra Zumo/jugo de manzana Arandáno agrio 45 Arroz basmati completo

43 Alimentos y productos a IG bajo
Yogur** 35 Pan integral 34 Ajo 30 Albaricoques (fruta fresca) Escorzoneras, salsifis Fruta de la pasión, maracuyá, parchita, pasionaria Garbanzos Judías verdes -Es-, Habichuelas -Am- Leche de almendra Leche de avena (sin cocinar) Leche de soja/soya Leche en polvo/fresca** Leche** (desnatada o no) Lentejas Lentejas amarillas Mandarinas, clementinas Mermelada (sin azúcar) Nabo (crudo) Peras (fruta fresca) Quark, requesón** Remolacha (cruda) Tallarines chinos de soja/soya, fideos de soja/soya Tomates Toronja, pomelo (fruta fresca)

44 Importancia de los Carbohidratos
Los carbohidratos son como la “gasolina” del organismo, aportan energía al cerebro, los músculos, el hígado y otros tejidos vitales, y por eso es muy importante ingerir las cantidades adecuadas que los contengan .

45 Los CARBOHIDRATOS son, junto a las grasas y las proteínas, una clase básica de glúcidos, y suponen una fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

46 Una vez ha satisfecho las necesidades energéticas básicas del organismo, una pequeña parte de los carbohidratos se almacena en los músculos y en el hígado, en forma de glucógeno (es decir, un polisacárido o conjunto de glúcidos) mientras el resto se transforma en grasas y se acumula como tejido adiposo en otras zonas del cuerpo.

47 Según los criterios de dieta equilibrada, para cualquier persona de edad superior a 3 años, se recomienda que al menos el 55% del aporte energético diario provenga de distintos alimentos ricos en carbohidratos: cereales y derivados (arroz, pasta alimenticia, pan...), azúcares sencillos, frutas, verduras y legumbres. Es aconsejable que la mayor parte sean hidratos de carbono complejos, es decir, almidones. Por ello, al dieta actual debe incluir habitualmente cantidades importantes de los alimentos que lo contienen como cereales y derivados, legumbres y patatas.

48 Los carbohidratos aportan sabor, textura y variedad a la comida
Los carbohidratos aportan sabor, textura y variedad a la comida. Constituyen por sí mismos la fuente principal de energía alimentaria de cualquier dieta. En cualquiera de sus presentaciones (azúcares sencillos, féculas, polisacáridos y fibras), son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano.

49 En cuanto a la salud dental, las investigaciones de los últimos años han permitido llegar a un enfoque más prudente del papel de los azúcares y otros carbohidratos en la formación de caries. Ahora se recomienda que los programas destinados a prevenir las caries se concentren en la fluorización, una buena higiene bucal y una dieta variada, en lugar de limitarse a controlar la ingesta de azúcar.

50 Ingesta Diaria Recomendada
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas (60% de una dieta de 2,000 calorías) En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales

51 Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra. La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad .

52 Esta es una muestra de un menú con 2000 calorías, de las cuales el 50 o 60% de las calorías totales son de carbohidratos: Desayuno Cereal frío 1 taza de cereal de trigo desmenuzado 1 cucharada de uvas pasas 1 tasa de leche descremada 1 banano pequeño 1 tajada de pan integral tostado 1 cucharada pequeña de margarina suave 1 cucharada pequeña de gelatina Almuerzo Emparedado de pavo ahumado 2 onzas de pan de pita de trigo entero 1/4 de lechuga romana 2 rodajas de tomate 3 onzas de pechugas de pavo ahumado en rodajas 1 cucharada de aderezo para ensaladas tipo mayonesa 1 cucharada pequeña de mostaza amarilla 1/2 taza de manzana en rodajas 1 taza de jugo de tomate

53 Cena 1 filete de punta de lomo asado 5 onzas de filete de punta de lomo asado 3/4 de tasa de puré de papas (patatas) 2 cucharadas pequeñas de margarina suave 1/2 tasa de zanahorias al vapor 1 cucharada de miel 2 onzas de panecillo de trigo integral 1 cucharada pequeña de margarina suave 1 taza de leche descremada Refrigerios 1 taza de yogur de fruta bajo en grasa

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