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TALLER 3 : Tecnología de cultivos de vid y producción de Pisco Enero, 2009 PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos.

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1 TALLER 3 : Tecnología de cultivos de vid y producción de Pisco Enero, 2009 PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma

2 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma Definición.- Un protocolo es el conjunto de normas y disposiciones legales vigentes que, junto a los usos, costumbres y prácticas tradicionales de los productores de Pisco, rige la elaboración de Pisco. Sin embargo al tratarse de una Denominación de Origen Geográfica, el protocolo tiene que complementarse para regular y organizar todas las necesidades del conjunto de actividades de la elaboración de Pisco.

3 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma Tipos de Tecnología En el análisis de los resultados de la encuesta en la primera parte de este trabajo se ha podido definir la presencia de 2 tipos de tecnologías para la elaboración de Pisco existentes actualmente en el sector y en las zonas de producción con denominación de origen Pisco. –Tecnología artesanal (T.A.) –Tecnología tecno-artesanal (T.T.A)

4 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE PISCO USANDO TECNOLOGÍA ARTESANAL Y TECNO- ARTESANAL: INFRAESTRUCTURA / EQUIPOS DE BODEGA

5 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma Tecnologia Artesanal Producto natural Metodologia tradicional (SOFTWARE): uva, forma de elaboracion. Infraestructura (HARDWARE) Presencia personal del productor en cada una de las etapas del proceso de elaboracion de pisco

6 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 1) Ubicación de la Bodega PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se deben ubicar las bodegas en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, continuando con Ica, Arequipa, Moquegua hasta los valles de Sama y Caplina en Tacna. Según NTP :2006

7 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Categoría TECNOLOGÍA ARTESANAL Se debe preservar en lo posible la tecnología artesanal adecuando paulatinamente la NTP de buenas prácticas de elaboración porque es la que mantiene más prácticas que expresan la tradición pilar de la D.O. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL Esta tecnología debe mantener los principios tradicionales de calidad, en la elaboración del Pisco, que lo diferencian de otros destilados de uva. Variedades definidas por la NTP, destilación de mostos de uvas frescas recientemente fermentados, en aparatos de destilación de cobre, destilado a grado de consumo (entre 38 y 48 °GL) y reposado incoloro.

8 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Obtención del Mosto PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La obtención del mosto es una etapa del proceso de elaboración del Pisco. Esta etapa es importante hacerla lo más pronto posible, es decir que el tiempo que pase entre la cosecha de la uva hasta su llegada a la bodega debe ser lo más corto posible. La uva debe llegar entera para evitar la oxidación de algunas enzimas y la proliferación de microorganismos que pueden contaminar al mosto. Esta consideración es aplicable a cualquier tecnología.

9 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Obtención del Mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL a) Lagar / puntaya El Lagar, o jaraíz, es el recipiente donde se pisa o prensa la uva para obtener el mosto, separando el hollejo de la pulpa. El material del que debe estar construido debe ser no contaminante y fácil de limpiar para el mosto que de ahí se obtiene, estas consideraciones son válidas también para la puntaya que es el recipiente recolector del mosto que se escurre del lagar. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a) Lagar / puntaya En esta tecnología se tiene a veces una tolva de recepción que está provista de un tornillo helicoidal sin fin que traslada la vendimia a la estrujadora despalilladora. Los recipientes deben de ser de materiales no contaminantes, recubiertas con pintura epóxica,ó de acero inoxidable.

10 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Obtención del Mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL b)Estrujadora / despalilladora No se usa TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL b) Estrujadora / despalilladora La estrujadora despalilladora se encarga de reventar los granos de uva y quitar los escobajos para que las uvas así tratadas con el jugo no tengan sabores herbáceos. Este equipo debe estar bien calibrado para evitar que la fuerza de las paletas dañen los escobajos y se produzcan además más cantidad de material vegetal.

11 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Obtención del Mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL c) Escurridor estático Un tipo de escurridor estático es la combinacióndel lagar y la canasta que filtra el jugo que se escurre hacia la puntaya durante la obtención del mosto por pisa. Se recomienda evaluar las ventajas de la fermentación en blanco (sin maceración), que es un práctica tradicional, que puede ser menos productiva pero se obtiene un pisco con perfiles organolépticos más limpios, frente a la fermentación en tinto (con maceración) que dando perfiles aromáticos más complejos tienen más probabilidades de que se obtengan sabores y aromas herbáceos. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL c) Escurridor estático El escurridor estático es un equipo que permite escurrir la uva estrujada y despalillada y separar de ese modo los sólidos de los líquidos. Se recomienda su uso como un paso previo a la prensa.

12 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Obtención del Mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL d)Prensa La prensa artesanal es una almazara de origen árabe muy antigua y que constituye un patrimonio vitivinícola mundial ya que en ningún país vitivinícola se encuentran almazaras en uso. Se recomienda preservar este rasgo único en la elaboración del Pisco. Igualmente se debe considerar las prensas tipo Mabille que son las que usan un tornillo de madera de Huarango colocado al centro de un lagar. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL d) Prensa La prensa que mejores productos puede obtener es la prensa neumática, que por su principio (prensa la uva estrujada y despalillada mediante la presión de un globo de jebe alimentario grueso) no maltrata la uva y no destruye la cáscara produciendo poca cantidad de sedimentos.

13 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La condición más importante de un recipiente para la fermentación de vinos base es que no los contamine de ninguna manera. Por lo que el material debe ser elegido cuidadosamente.

14 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos TECNOLOGÍA ARTESANAL a) Botíjas / tinajas de cerámica A pesar que ya no se encuentran artesanos que hagan botijas y tinajas, creemos importante la preservación de este recipiente ya que representa un patrimonio de la vitivinicultura mundial. Su forma y volumen condensan el desarrollo de la ingeniería de la época. El volumen no permite una temperatura exagerada en la fermentación y su forma hace que las levaduras al finalizar dicha fermentación se precipiten al fondo que es muy pequeño, disminuyendo en gran medida la contaminación que estas borras pueden causar al vino joven. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a) Botíjas / tinajas de cerámica No se usan en esta tecnología

15 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS b)Fermentadores de concreto Los fermentadores de concreto sin revestimiento se usan mucho en ambas tecnologías. Se recomienda su revestido con pintura epóxica alimentaria para su utilización o al menos el franqueo con ácido tartárico.

16 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS c)Fermentadores de plástico Estos fermentadores son muy prácticos en su manipulación y limpieza. Sin embargo se debe comprobar la inocuidad de su uso ya que podría ser el responsable de olores y sabores extraños en el vino y posteriormente en el Pisco.

17 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos TECNOLOGÍA ARTESANAL d)Fermentadores de acero inoxidable No se usan en esta tecnología. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a) Fermentadores de acero inoxidable Se recomienda el uso de estos fermentadores que son los que tienen la mayor utilización en el mundo vinícola, por su inocuidad, duración, facilidad de limpieza y conservación de los vinos.

18 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Recipientes / Equipos para la fermentación de los Mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS e) Sistema de enfriamiento Se recomienda el uso de sistemas de frío, para el control de la temperatura de fermentación y conservación de los vinos base.

19 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Equipos de destilación PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Según la NTP vigente se permite el uso de falcas, alambiques discontinuos simples (tipo charantais) y alambiques discontinuos con calienta vinos. Se recomienda evaluar a la falca con serpentín de enfriamiento que no está considerado dentro de la NTP. Igualmente se deben evaluar los equipos de destilación con dispositivos electrónicos de control.

20 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Equipos de destilación a) Falca b) Alambique simple c) Alambique con calienta vinos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda la estandarización del cobre como único metal para los equipos de destilación así como sus formas y volúmenes. Por lo que se debe realizar investigaciones en este sentido.

21 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Equipos de destilación d) Fuente de calor PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda el uso de gas para el calentamiento de las pailas de los aparatos de destilación. La leña debe ser abandonada por ser un material que destruye indirectamente, por depredación, los pocos bosques de huarangos y otras especies de árboles.

22 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Equipos de destilación e) Sistema de ablandamiento de agua PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda el uso de sistemas de ablandamiento de agua para evitar la formación de calcáreos en equipos.

23 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Equipos de destilación f) Sistema de refrigeración de agua PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda la adecuación de equipos de enfriamiento de agua para optimizar el condensado y evitar la evaporación de sustancias volátiles componentes del olor y aroma.

24 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Recipientes de reposado PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Según la NTP los recipientes de reposado del Pisco no deben transmitirle colores, ni olores, ni sabores extraños.

25 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Recipientes de reposado TECNOLOGÍA ARTESANAL a)Botijas / Tinajas embreadas b)Recipiente de concreto embreados c)Barricas embreadas Se recomienda no usar brea para revestir los recipientes de reposo, por ser una sustancia tóxica al organismo. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a)Botijas / Tinajas embreadas b)Recipiente de concreto embreados c)Barricas embreadas No se usan

26 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Recipientes de reposado d) Tanques de plástico PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda su uso siempre y cuando se demuestre su inocuidad y que transmite ningún color, olor o sabor extraño al Pisco.

27 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Recipientes de reposado TECNOLOGÍA ARTESANAL e) Tanques de acero inoxidable No se usan TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL e) Tanques de acero inoxidable Su uso está recomendado, pero se debe evaluar su utilidad durante el reposo pues parece, que por sus condiciones de conservación en frío del pisco, retrasa su maduración y ensamblado en el reposado.

28 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE PISCO USANDO TECNOLOGÍA ARTESANAL Y TECNO- ARTESANAL: PROCESO DE ELABORACIÓN

29 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 1) Recepción: Controles de vendimia PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Los controles que se deben realizar incluso antes de la cosecha en el campo, son los mismos que se realizan en la bodega.

30 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 1) Recepción: Controles de vendimia a) Contenido de azúcar PARA AMBAS TECNOLOGÍAS El control del azúcar es indispensable para poder determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende la cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parámetros mínimos del contenido de azúcar para cada valle.

31 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 1) Recepción: Controles de vendimia b) Contenido de ácidos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La acidez del mosto nos permite medir el riesgo potencial de contaminación microbiana, se sabe que un mosto más ácido resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control y evaluar sus parámetros para una estandarización del proceso. Se sugiere valores del pH entre 3.2 y 3.4

32 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 1) Recepción: Controles de vendimia c) Temperatura PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva cosechada que llega a la bodega para determinar el tiempo que se tiene antes del inicio de la fermentación alcohólica y los posibles ajustes que se puedan realizar. Es importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es muy difícil realizar la cosecha y llegar a las bodegas con temperaturas inferiores a 20°C.

33 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 1) Recepción: Controles de vendimia d) Selección de Materia Prima PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Esta práctica permite eliminar materia prima en mal estado, desechos vegetales (hojas) y cuerpos extraños (piedras o tijeras) presentes en la vendimia que inicia el proceso. Se recomienda la implementación de mesas de selección antes del inicio del proceso.

34 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Prácticas enológicas en el mosto: PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La corrección del mosto mediante la adición de ácidos, para ajustar el pH, así como el contenido de azúcares son prácticas comunes en el mundo de la enología. Sin embargo es necesario evaluar los parámetros mínimos de influencia de estas prácticas para el Pisco.

35 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Prácticas enológicas en el mosto: a) Usa enzimas pectolíticas PARA AMBAS TECNOLOGÍAS El uso de enzimas pectolíticas externas en la elaboración de vinos se debe a la necesidad de incrementar el rendimiento y la extracción de aromas en el menor tiempo posible. Dado que el tema de la vinificación es un paso necesario en la elaboración del pisco, se debe evaluar este paso en su real dimensión.

36 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Prácticas enológicas en el mosto: b) Corrige acidez PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La corrección de la acidez de un mosto es una práctica muy generalizada en la elaboración de los vinos. Se recomienda evaluar su uso en la elaboración del Pisco, ya que la protección ácida sería una alternativa para preservar los vinos base en espera de destilación. Esta práctica es muy usada en Europa para la elaboración de aguardientes sin uso de equipos de frío.

37 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Prácticas enológicas en el mosto: c) Diluye el mosto con agua PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda evaluar la dilución de mostos cuando el contenido de azúcar es muy elevado. Esta es una buena medida para asegurar la fermentación completa de los mostos, sin embargo se debe acompañar con una corrección de acidez.

38 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Prácticas enológicas en el mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL d) Separa mosto yema de mosto prensa En la pisa este proceso se hace de manera general, ya que el jugo de la primera trilla (primera pasada de la cuadrilla pisando la uva) escurre como mosto yema de manera natural. El proceso artesanal tiene como rasgo predominante una vinificación en blanco sin maceración y es posible separar los mostos obtenidos de las trillas siguientes. Se recomienda evaluar este criterio como un factor de calidad. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL d) Separa mosto yema de mosto prensa La separación del mosto yema en este proceso se debe hacer justo después del despalillado y estrujado a través de un escurridor, de otra manera ya no se le puede llamar mosto yema.

39 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Prácticas enológicas en el mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL e) Realiza maceración No se realiza una maceración propiamente dicha, sino como una etapa de recuperación de azúcares en la preparación del agua pié. No se debe realizar TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL e) Realiza maceración La maceración favorece la extracción de sustancias polifenólicas presentes en las cáscaras(orujos) que son los precursores de aromas, los taninos y antocianos. De aceptarse un pisco más complejo en su estructura organoléptica, se debe determinar en un estudio los tiempos de maceración que son positivos para el perfil aromático y estructura de los piscos y evitar los posibles sabores herbáceos por presencia de alcoholes superiores que pueden generarse cuando el tiempo de maceración es excesivo.

40 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Prácticas enológicas en el mosto: TECNOLOGÍA ARTESANAL f)Separa mosto escurrido de mosto prensa No se realiza esta práctica TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL f) Separa mosto escurrido de mosto prensa Este paso es optativo en el caso de la tecnología tecno-artesanal, de acuerdo al proceso que determina el perfil organoléptico del producto que se busca elaborar. Se recomienda evaluar su vinificación y destilación por separado, pudiendo mezclar los aguardientes posteriormente.

41 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 2) Prácticas enológicas en el mosto: g) Hace agua pié PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La práctica de hacer agua pié está generalizada en las bodegas de todo el mundo, el significado de la palabra agua pié es de un vino corriente. Sin embargo esta operación es mal utilizada por los bodegueros que aprovechan para adicionar azúcar al agua que remoja los orujos en un intento, por demás negativo, de incrementar su producción. (fraude).

42 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Prácticas enológicas en la fermentación PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Durante el proceso de fermentación alcohólica se realizan controles y prácticas que buscan la transformación total del azúcar en alcohol por medio de las levaduras.

43 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Prácticas enológicas en la fermentación TECNOLOGÍA ARTESANAL a) Usa fermentación espontánea La fermentación con levaduras espontáneas es una práctica artesanal y tradicional. Se debe tener en cuenta que en una fermentación espontánea no se sabe qué cepas de levaduras están actuando y cual será la producción y tipos de subproductos. Se recomienda un estudio de este factor y en lo posible el aislamiento y producción de cepas nativas seleccionadas. TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL a) Usa fermentación espontánea También se realiza esta práctica.

44 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Prácticas enológicas en la fermentación TECNOLOGÍA ARTESANAL b) Usa levadura seleccionada No usa TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL b)Usa levadura seleccionada En general existe una tendencia al uso de levaduras seleccionadas por la garantía de una fermentación homogénea y controlada. Se recomienda evaluar este factor porque es una práctica homologada por la OIV.

45 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Prácticas enológicas en la fermentación c) Agrega metabisulfito PARA AMBAS TECNOLOGÍAS En general según la NTP no se puede agregar ninguna sustancia extraña al mosto o vino base en la elaboración del Pisco. Sin embargo es de notar que el uso del anhídrido sulfuroso (metabisulfito de potasio) es una práctica común y homologada por la OIV. Algunas experiencias en ese sentido muestran la utilidad de esta práctica que no genera ningún olor extraño al pisco posteriormente, si es usado durante la fermentación alcohólica.

46 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Prácticas enológicas en la fermentación d) Hace pie de cuba PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda la práctica del pie de cuba en general para optimizar la fermentación alcohólica y asegurar la presencia de levaduras del tipo saccharomyices cerevisiae desde el inicio de la fermentación.

47 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Prácticas enológicas en la fermentación e) Mide la densidad f) Mide la temperatura PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda realizar este control junto con el de la temperatura para ver la velocidad de conversión del azúcar en alcohol y evitar los problemas que pueden generarse con una temperatura elevada (Alcoholes superiores)

48 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 3) Prácticas enológicas en la fermentación TECNOLOGÍA ARTESANAL g) Bazuquea o remonta el sombrero No realiza maceración TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL g) Bazuquea o remonta el sombrero Se recomienda esta práctica al menos 2 veces al día para evitar que el sombrero se seque en la superficie o se forme ácido acético.

49 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Prácticas enológicas en el vino base de destilación PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Existen algunas prácticas en el vino base de destilación que buscan protegerlo y eventualmente darle una característica que mejore el aspecto organoléptico del pisco resultante.

50 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Prácticas enológicas en el vino base de destilación a) Hace el desborre b) Realiza rellenos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS El vino base joven, resultante de la fermentación alcohólica es vulnerable y puede modificarse muy rápidamente por ataques microbianos o falsos manipuleos. Las operaciones de desborre en la bodega se hacen con la finalidad de separar los sólidos presentes en el vino base (borras = levaduras + sedimentos vegetales) y preservar la sanidad del vino. De igual manera los rellenos son para evitar vacíos en los recipientes que al llenarse de aire son un medio de proliferación de bacterias acéticas. Se recomienda realizar estas prácticas de manera regular y programada para asegurar la calidad de los vinos base antes de la destilación. El uso de equipos de frío complementa este proceso.

51 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Prácticas enológicas en el vino base de destilación c) Realiza espera de maduración PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Uno de los factores bioquímicos de la elaboración de los piscos a investigar es la fermentación maloláctica FML o segunda fermentación. Este proceso natural en la vinificación sólo se interrumpe por la adición de metabisulfiito (estabilización química). En el caso de los vinos base para la destilación de Pisco, este proceso se realiza naturalmente por medio de las bacterias lácticas que atacan al ácido málico y lo transforman en ácido láctico. Se recomienda evaluar su control y efectos sensoriales ya que de no controlarse produce un deterioro en el vino.

52 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Prácticas enológicas en el vino base de destilación d) Agrega metabisulfito PARA AMBAS TECNOLOGÍAS No se recomienda su uso en esta parte del proceso porque su combinación (rápida durante la fermentación alcohólica) no se realiza, por lo que puede generar malos olores al inicio de la destilación del vino base. Sin embargo se debe investigar su utilidad real.

53 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Prácticas enológicas en el vino base de destilación e) Clarifica los mostos PARA AMBAS TECNOLOGÍAS No se realiza. Se recomienda evaluar el uso de esta operación antes de la destilación. Se debe estudiar la utilidad de la posible crianza sobre lías.

54 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 4) Prácticas enológicas en el vino base de destilación f)Forma de paralización para mosto verde: Natural, Con destilación o con frío g) Días o densidad del mosto al que corta PARA AMBAS TECNOLOGÍAS En la elaboración de un Pisco mosto verde se recomienda la paralización de la fermentación alcohólica por destilación directa del mosto en fermentación. De ser una paralización natural debería determinarse en 28°Brix como el contenido de azúcar mínimo para este proceso. La utilización del frío como factor de retraso del momento de destilación del mosto está para evaluar así como los días o la densidad a la que se debe iniciar la destilación, de manera general se ha encontrado de 4 – 5 °Bé (aprox ° Brix).

55 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Las prácticas de destilación del Pisco tienen como objetivo obtener el producto lo más limpio y puro posible.

56 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación a) Realiza estañado del alambique / frecuencia PARA AMBAS TECNOLOGÍAS No se recomienda el estañado por ser una práctica potencialmente contaminante con el plomo de la soldadura de estaño.

57 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación b)No corta cabeza c)Realiza corte de cabeza por cata d)Realiza corte de cabeza por alcoholímetro PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda el corte de cabezas en la destilación por cata o por alcoholímetro o por ambas.

58 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación e) Realiza corte de cola en chorro por alcoholímetro f) Realiza corte de cola a grado por alcoholímetro. g) Realiza corte a alto grado PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda realizar el corte de colas por grado alcohólico de la mezcla (38 a 48°GL) o por grado alcohólico de la cola en chorro (20°GL)

59 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación h) Tiempo de duración de una destilación PARA AMBAS TECNOLOGÍAS El tiempo de duración de una destilación debe ser el que resulte de la determinación del chorro máximo (caudal máximo) por lo que se recomienda la elaboración de una escala que relacione la capacidad de la paila frente a la producción. Este estudio debe tener en cuenta el tipo de flujo que no debe ser nunca turbulento lo que podría generar un arrastre de cobre importante.

60 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación i) Frecuencia de limpieza del Alambique PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda una limpieza racional del alambique, se debe evaluar el principio de no tan limpio ni tan sucio que sugiere que una limpieza exagerada es tan contraproducente en la calidad del destilado como lo es una falta de limpieza. Parece ser importante el hecho de no realizar paradas entre destilación y destilación.

61 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación j) Forma de limpieza PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda una limpieza profunda antes de iniciar la campaña con destilaciones de agua con algún ácido débil (vinagre) y luego con un vino del año pasado con agua para limpieza. Debe estandarizarse una forma de limpieza consensuada en base a un estudio técnico.

62 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación k) Realiza filtración en el chorro. PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda esta práctica para evitar algunos sedimentos.

63 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación l) Realiza filtración antes del reposado PARA AMBAS TECNOLOGÍAS No se realiza.

64 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 5) Prácticas en la destilación m) Grado alcohólico de la muestra antes del reposado PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda de 38 a 48 ° GL según la NTP :2006

65 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Prácticas en el reposado del Pisco PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda un reposado de 6 meses como mínimo por ser un factor de calidad.

66 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Prácticas en el reposado del Pisco a) Aireados PARA AMBAS TECNOLOGÍAS La operación de aireado favorece la eliminación de sustancias que pueden causar un olor desagradable en los piscos. Se recomienda airear los piscos al menos 2 veces durante el primer mes.

67 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Prácticas en el reposado del Pisco b) Filtrados PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda el filtrado sólo antes del embotellado

68 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Prácticas en el reposado del Pisco c) Clarificados PARA AMBAS TECNOLOGÍAS No se recomienda hacerlo a menos de que el Pisco presente una turbidez extraña, en ese caso se tratará con clara de huevo.

69 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma 6) Prácticas en el reposado del Pisco d)Análisis químico al Pisco e)Análisis organoléptico /Cata PARA AMBAS TECNOLOGÍAS Se recomienda un análisis físico –químico y organoléptico del Pisco cada año antes de su salida a la venta.

70 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma Artículos relacionados al uso de plástico en enología m#arribahttp://www.acenologia.com/ciencia77_2.ht m#arriba ologia_index.asphttp://www.acenologia.com/ciencia_y_tectn ologia_index.asp ulos/Articulo.asp?A=5721http://www.interempresas.net/Plastico/Artic ulos/Articulo.asp?A= Tecnologia/T-071.pdf

71 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma c11705.htmlhttp://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/es/dir1637/do c11705.html fcm.jrc.it/index.php?option=com_content&task=view&id= 22&Itemid=53http://crl- fcm.jrc.it/index.php?option=com_content&task=view&id= 22&Itemid=53 sustancia-toxica-en-canadahttp://foodlegis.wik.is/Blogs/Blog_Food_Lex/bisfenol-a- sustancia-toxica-en-canada Canada_contra_el_bisfenol_A

72 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma a-y-la-fda/http://foodlex.tranpalitu.com/2008/04/17/bisfenol- a-y-la-fda/ bisfenol-a/http://blog.sinapti.com/2008/11/12/aesan-y-el- bisfenol-a/ %2BGRADO%2BPOLICARBONATO.htm#m- infohttp://www.quiminet.com/pr3/BISFENOL%2BA %2BGRADO%2BPOLICARBONATO.htm#m- info Web: sis/htmlgen?HSDB

73 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma

74 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma Solubilidad Octanol/Agua

75 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma Solubilidad: en ácido acetico, en alcohol, en agua

76 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma Principales usos

77 Tecnologías de Elaboración del Pisco Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma

78 PROYECTO DE COOPERACION UE-PERU / PENX Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma Muchas Gracias

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