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Requerimientos y Perspectivas de la norma ISO 22000:2005 Lic. Laura Schmidt.

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2 Requerimientos y Perspectivas de la norma ISO 22000:2005 Lic. Laura Schmidt

3 La norma ISO establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría en la cadena de suministros de una organización.

4 Requerimientos específicos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria en la cadena alimenticia Requerimientos que permiten demostrar su habilidad para controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer productos terminados seguros que cumplan con los requisitos acordados con los clientes y aquellos aplicables por las regulaciones de inocuidad ISO 22000:2005

5 Refuerza los objetivos que estén relacionados con la satisfacción del cliente a través del control efectivo de los peligros para la inocuidad de los alimentos. ISO 22000:2005

6 ISO 22:000:2005 Tiene tres partes diferenciadas: Tiene tres partes diferenciadas: Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestión Requisitos para un Sistema de Gestión CACER º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL 5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU

7 CACER º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL 5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU Comunicación Interactiva Control de Procesos Sistema de Gestión Programa de Pre- RequisitosPrincipios de HACCP

8 ISO combina de manera dinámica los principios de HACCP con los programas de pre-requisitos, utilizando el análisis de riesgos para determinar la estrategia a utilizar. Estos son divididos en dos subcategorías: infraestructura y programas de mantenimiento, La infraestructura y los programas de mantenimiento son utilizados para cumplir con lo requisitos básicos de higiene y buenas prácticas y programas de pre-requisitos operacionales que son utilizados para controlar o reducir el impacto o identificación de los riesgos para la inocuidad del alimento o el ambiente del proceso.

9 El diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. El diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios. Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Servicios de apoyo. Servicios de apoyo. Infraestructura y Programa de Mantenimiento

10 Programa Pre requisitos Operacionales Higiene de personal Higiene de personal Limpieza y Saneamiento Limpieza y Saneamiento Control de plagas Control de plagas Medidas de prevención de la contaminación cruzada Medidas de prevención de la contaminación cruzada Procedimientos de empaque Procedimientos de empaque Gestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y almacenamiento Gestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y almacenamiento

11 PrefacioPrefacioIntroducciónIntroducción 1.ALCANCE1.ALCANCE 2.REFERENCIASNORMATIVAS2.REFERENCIASNORMATIVAS 3. TÉRMINOS YDEFINICIONES YDEFINICIONES 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO 5.RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA5.RESPONSABILIDAD GERENCIA 6.GESTIÓN DE RECURSOS RECURSOS 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y MEJORA DEL SGIA 8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y MEJORA DEL SGIA Anexo A: Relación entre ISO 22000: 2005 e ISO 9001:2000 Anexo A: Relación entre ISO 22000: 2005 e ISO 9001:2000 Anexo B: Relación entre ISO 22000: 2005 y HACCP entre ISO 22000: 2005 y HACCP Anexo B: Relación entre ISO 22000: 2005 y HACCP entre ISO 22000: 2005 y HACCP Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS EstructuraEstructura

12 ISO 22000: ESTRUCTURA 1Alcance 2Referencias Normativas 3Términos y definiciones 4Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos 5Responsabilidad Gerencial 6Gestión de Recursos 7Planeación y realización de productos seguros 8Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de seguirdad de alimentos Requisitos - Cláusulas

13 , 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 4.1 Requisitos generales 4.2 Requerimentos de Documentación 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5.1 El compromiso de la dirección 5.2 Política de la inocuidad del alimento 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos. Estructura y Contenido

14 5.6 Comunicación externa ( clientes, consumidores,proveedores,contratistas, autoridades) e interna( información de entrada para la revisión, y actualización del sistema 5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad 5.8 La Revision de Dirección 6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.1 Provisión de los recursos 6.2 Recursos Humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo

15 Estructura y Contenido PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS 7.1 General 7.2 Programa Pre requisitos El PRPs consiste de 2 tipos: a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRPs operacional 7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros 7.4 Análisis de Peligros 7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*) 7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP 7.7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7.8 Planeamiento de la Verificación 7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria

16 Estructura y Contenido VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS (SIGIA) 8.1. General 8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control 8.3 Control del seguimiento y la medición 8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad 8.5 Mejora

17 HACCP - ISO 9000 ISO 9000 HACCPHACCP ISO HACCP: Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de alimentos enfocado a la prevención de los posibles peligros a los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a lo largo de la cadena de alimentos.

18 ISO 22000:2005 ISO 9000 HACCPHACCP ISO Gestión de la calidad Inocuidad La Norma ISO 22000:2005 ha sido alineada con ISO 9001:2000 realzando la compatibilidad de los dos estándares ISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control y los pasos para su aplicación desarrollada por la comisión del Codex Alimentarius.

19 HACCP - ISO 9000 ISO 9000 HACCPHACCP ISO ISO 9001:2000: Norma para Sistemas de Gestión de Calidad, enfocada en la administración de los recursos de la organización para ofrecer un producto o servicio.

20 ISO ISO 9000 HACCPHACCP ISO OBJETIVO Incrementar la satisfacción del cliente mediante un control eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un enfoque integral de cadena alimentaria.

21 Perspectiva de la norma iso Sinergias y diferencias El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos. La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores

22 QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS Productores de Alimentos Productores de Alimentos Cosechadores Cosechadores Granjeros – campos Granjeros – campos Servicios de almacenamiento y distribución Servicios de almacenamiento y distribución Productores de Alimentos balanceados Productores de Alimentos balanceados Productores de ingredientes - aditivos Productores de ingredientes - aditivos Procesadores de alimentos Procesadores de alimentos Minoristas Minoristas Establecimientos de comidas Establecimientos de comidas Transportistas Transportistas Almaceneros y subcontratistas Almaceneros y subcontratistas Organizaciones que proveen servicios de limpieza y sanitización Organizaciones que proveen servicios de limpieza y sanitización Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza. Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza.

23 ISO aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo: Elaboradores de alimentos. Elaboradores de alimentos. Productores de ingredientes y aditivos. Productores de ingredientes y aditivos. Equipos para elaboración. Equipos para elaboración. Suplementos nutricionales. Suplementos nutricionales. Aerolíneas, cruceros de turismo. Aerolíneas, cruceros de turismo. Barcos mercantiles, transporte de alimentos. Barcos mercantiles, transporte de alimentos. Empacadoras. Empacadoras. Materiales de empaque. Materiales de empaque. Embotelladoras y numerosos otros. Embotelladoras y numerosos otros. Perspectiva…

24 Usuarios previstos Otras organizaciones que son indirectamente incluidas, pero no son limitadas como: Proveedores de equipos Agentes de limpieza y sanitización Material de empaque Otros materiales en contacto con los alimentos

25 Incremento de Incidentes de Enfermedades por Alimentos Organismos Reguladores (Gobiernos) Clientes y Consumidores Acceso a Mercados Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos) Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas (Protección de Marcas) QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? Perspectiva…

26 FAMI-QS GMO GMP standard for Corrugated & Solid Board EFSIS IFS GFSI Guide SQF AG 9000 McDonalds system Kraft food system Nestlé NQS Eurepgap Armonizacion de Normas Existentes Friesland Coberco FSS DS 3027 BRC-IoP BRC-Food Ducth HACCP Irish HACCP M&S system Aldi system Waiterose system GMP GTP

27 Muchas Gracias!! Lic. Laura Schmidt SGS de Argentina S. A


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