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QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS 1. TIPOS DE HORTALIZAS 2. COMPONENTES 3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE MODIFICAN LA QUÍMICA DE HORTALIZAS.

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1 QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS 1. TIPOS DE HORTALIZAS 2. COMPONENTES 3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE MODIFICAN LA QUÍMICA DE HORTALIZAS

2 Tabla. Clases de hortalizas

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4 2. COMPONENTES (tablas) Humedad: % (excepción legumbres secas 10%) Hidratos de carbono: 35-85% del residuo seco - polisacáridos ---> alta % de fibra · celulosa, hemicelulosa, pectina · almidón Proteínas: 20% del residuo seco) - aminoácidos libres: patata (50%) Lípidos: % (legumbres %) poco dulzor textura firme sustrato de oxidación

5 Pigmentos: - clorofila - carotenoides - antocianos - flavonoides Vitaminas: - C - A - B (tiamina, riboflavina)----> legumbres Minerales: - Fe (legumbres) 7-8 mg/ 100 g Compuestos volátiles: - importantes en col, cebolla, ajo...

6 2.1. PIGMENTOS 1. CLOROFILA - responsable del color verde · clorofila a: verde- azulado · clorofila b: verde- amarillento - verduras: espinaca, lechuga, acelga, alcachofa - ALTERACIÓN DE LA CLOROFILA: a) factores: · enzimas · oxidación · ácidos · calor

7 O- C 20 -H 39 = FITOL X = CH 3 ---> clorofila a X = CHO ---> clorofila b

8 b) reacciones de degradación b.1. clorofilasas - separa fitol > clorofilina a y b b.2. ácidos - se pierde Mg -----> feofitina a y b - efecto intensificado por el calor - ejemplos: guisante (cocido y en conserva) encurtidos... b.3. pérdida del fitol y del Mg ---> feofórbido a y b b.4. oxidación de: - feofitina - clorofilina - feofórbido clorinas y purpurinas

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10 b.5. pérdida del CH3OH ---> pirofeofitinas a y b b.6. cooxidación: - lipoxigenasas: degradación enzimática directa - peróxidos: procedentes de la autooxidación lipídica

11 PATATA En presencia de h Coloración verde por formación de clorofila (No imp. desde pto vista nutritivo) Sin embargo: Patatas reverdecidas No consumo SOLANINA (Alcaloide tóxico, sabor amargo) Grupo de glucósidos cuya aglucona es la solanidina

12 2. CAROTENOIDES Alimentos en los que aparecen:.Pimientos: Capsantina Capsorrubina No vit. A.Tomates: Licopeno(No vit. A).Zanahorias: -Caroteno(Si vit A.)

13 .En disolución:Pérdidas mínimas(Carácter lipófilo).Oxidación : Pérdidas altas(Deshidratados) Consecuencia:Pardeamiento valor vitamínico Causas: Gran superficie de contacto con el aire O 2 /h Oxidación fotoquímica R O 2 /h

14 Lipooxigenasas y Peroxidasas Por radicales peróxido generados de la oxidación de AGI Oxidasas vegetales Ruptura oxidativa de los =.Otra causa de pérdida de color es la isomerización de la forma natural (todo trans) a formas parcialmente cis (colores - vivos) : Presencia h CATALIZADO (Cuidado envases transparentes)

15 3. OTROS PIGMENTOS Antocianos (morado) Hortalizas donde se encuentran: Lombarda Habichuelas Leucoantocianidinas (precursores) En medio H + toman color rosado o violáceo V. Comercial de encurtidos y enlatados Betanidina Antocianidina Remolacha Soluble en agua Alcaloide, se encuentra en forma de glucósido (Betanina)

16 Flavonoides La mayor parte de las hortalizas Enmascarados por Clorofila Sistema insaturado: susceptible de oxidación

17 3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE MODIFICAN LA QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS a) Limpieza, pelado y cortado: - pérdida de nutrientes - reacciones enzimáticas - procesos oxidativos b) Calor: - b.1. Escaldado · pérdida de nutrientes hidrosolubles - b.2. Esterilización · pérdida de vitaminas termolábiles · alteración de colorantes · desnaturalización proteínas · gelatinización almidón · cambios textura

18 c) Congelación: (tras op. preliminares y escaldado) - oxidación enzimática de la fracción grasa d) Almacenamiento de enlatados: - reacciones de pardeamiento no enzimático (Maillard) e) Deshidratación: - pérdida de vitaminas - oxidación - pardeamiento - desnaturalización de proteínas sobre todo en atomización, tambores rotatorios..., menos en liofilización · durante el almacenamiento de prod. deshidratados---> oxidación (por alta porosidad). Solución---> envasado a vacío o en atm de N

19 HIDRATOS DE CARBONO. CAMBIOS DURANTE LA ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE HORTALIZAS TOMATE 4Elaboración como: 1Frutos enteros, pelados y enlatados 1Triturado 1Concentrado 1Zumo 4HC + importantes: Azúcares ( % de S.T.) 1Glucosa 1Fructosa 1No Sacarosa

20 4Fabricación de concentrados: V.I % Sólidos solubles (ºBrix) industrial Pectinas Consistencia del concentrado (Textura de piezas enteras) Si hidrólisis de pectinas por enzimas del tomate Ablandamiento TRIT/Q Producto de consistencia TRIT/FRÍO consistencia, + fácil concentración

21 PATATA 4Elaboración como: 1Puré deshidratado 4HC + importantes: 1Almidó n: 1Patatas fritas 1Conserva % del peso seco Rico en Amilopectina Q/H 2 O (Tª: ºC) Gelatinización del almidón con hinchamiento de granulos < % almidón: textura granulosa < % almidón: textura + firme y fina

22 Medida de la DENSIDAD para determinar riqueza en sólidos Ejem: Conservas esterilizadas Tubérculos de riqueza en S.T y almidón densidad Patatas fritas Son + crujientes y absorben - aceite en la fritura densidad 1No contienen normalmente azúcares Presencia de azúcares anomalía debido a variedad ó Tª Ejem: Tª 10ºC Para que no germinen Formación de azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) que dan un sabor dulce y mala textura Hasta del % Desaparecen a ºC/2 - 3 semanas

23 CEBOLLAS 4Elaboración como: 1Encurtidos 1Deshidratada Deshidratada: Principal componente es H 2 O Pequeñas variaciones en la % influyen mucho en el industrial Materia seca % (azúcares principalmente) Uno de los principales factores para determinar, juzgar las cebollas como M. Prima para deshidratar es su contenido en sólidos solubles ºBrix En España: 5 - 8º Brix en deshidratación (Óptimo: º Brix)

24 ALCACHOFAS 4Elaboración como: 1Conserva (75% de la planta original residuos) 4HC + importantes: 1Celulosa: material fibroso 1Inulina (polisacárido formado por fructosa 1 2) ESPÁRRAGOS 1Calidad espárrago depende de la disposición fibra en los tejidos Se extiende a lo largo del turión + abundantes en la base y prácticamente inexistentes en yema Haces de celulosa con incrustaciones de lignina

25 1Endurecimiento lignificación Maduración Espárrago ya recolectado Detección:3Fibrómetro de Wilder Tratamiento:Prealmacenamiento 3 Tª (0 - 5ºC)/ Hª ( 95%) 3CO 2 (bolsas de plástico) ENCURTIDOS 2Pepino, Col... (HC 4%) 2La fermentación 2Salmuera (7 - 10%) FERMENTACIÓN LÁCTICA Espontánea por bacterias propias de M. prima Adición de cultivos de cepas seleccionadas de bact. lácticas Glucosa Ác. láctico Bac. lácticas

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