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Semana 26 Licda. Lilian Judith Guzmán Melga Licda. Lilian Judith Guzmán Melgar.

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1 Semana 26 Licda. Lilian Judith Guzmán Melga Licda. Lilian Judith Guzmán Melgar

2 Son carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico Son carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico. 2 MALTOSA GLUCOSA + GLUCOSA LACTOSA GLUCOSA + GALACTOSA SACAROSA GLUCOSA + FRUCTOSA

3 Puente de oxígeno entre una unidad de monosacárido y otra en un disacárido o un polisacárido. El enlace glucosídico se da entre el carbono 1 de una unidad y un OH de la otra unidad. Una forma de unión común es en el enlace y desde la primera unidad hasta el grupo OH en el carbono 4 de la segunda. Este enlace es llamado 1,4 ó 1,4 3

4 También llamada azúcar de malta. La maltosa no se presenta como tal de manera abundante en la naturaleza. Se forma por la hidrólisis parcial del almidón. Cuando se hidroliza la maltosa de la cebada por acción de las enzimas de la levadura, se obtiene glucosa, levadura, se obtiene glucosa, que puede fermentar para dar que puede fermentar para dar etanol. etanol. 4

5 La maltosa se produce a partir de 2 unidades de glucosa unidas por el enlace glucosidico -1,4 -1,4. La maltosa es un azúcar reductor y sufre mutarrotación. 5

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7 Se conoce como azúcar de leche por que se encuentra en la leche de los mamíferos. Esta también es un subproducto de la fabricación de los quesos. 7 Leche de vaca 4 a 6 % Leche humana 5 a 8 %

8 enlace glicosídico -1,4. La lactosa esta formada por una molécula de glucosa y una molécula de galactosa unidas por un enlace glicosídico -1,4. ( C-1 ( C-1 galactosa y C-4 glucosa). La lactosa es en azúcar reductor y exhibe mutarrotación 8

9 9 Enlace glicosidico D-Galactosa - D-Glucoosa

10 Se conoce como azúcar de caña, azúcar de remolacha o simplemente azúcar. Y es la combinación de una molécula de -D-glucosa y 1 molécula de -D-fructosa unidas por el enlace glucosidico -1,2. 10

11 La sacarosa no exhibe mutarrotación. No experimenta las reacciones típicas de los aldehídos y cetonas por lo tanto es único disacárido común que no es un azúcar reductor. 11 Enlace glucosidico -1,2

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13 Para llevar a cabo la hidrólisis de los disacárido es necesario de las enzimas como catalíticos de la reacción. 13DISACARIDOENZIMAPRODUCTOS MALTOSAMALTASA GLUCOSA LACTOSALACTASA GALACTOSA GLUCOSA SACAROSAINVERTASA GLUCOSA FRUCTOSA

14 EDULCORANTE DULZURA RELATIVA unidades VECES EN RELACION A LA SACAROSA SUCRALOSA60, SACARINA40, a 500 ASPARTAME30, FRUCTOSA a 1.7 SACAROSA100 GLUCOSA MALTOSA300.3 a 0.5 LACTOSA

15 15 SACAROSASUCRALOSA SACAROSA Y SUCRALOSA SACARINA SODICA ASPARTAME

16 El termino inversión suele aplicarse a la hidrólisis de la sacarosa, porque es el único caso en el que la hidrólisis de un disacárido cambia el signo de rotación especifica. Un azúcar invertido es la mezcla equimolar de D-glucosa y D-fructosa. 16

17 Los polisacáridos son los carbohidratos mas abundantes que existen en la naturaleza. Cumplen algunas misiones principales en los seres vivos : De sostén De sostén De reserva nutritiva De reserva nutritiva Agentes específicos Agentes específicos ( Heparina anticoagulante ( Heparina anticoagulante) 17

18 Los típicos polisacáridos de sostén son laCelulosaque proporciona rigidez a los tallos y ramas de las plantas. Los típicos polisacáridos de sostén son la Celulosa que proporciona rigidez a los tallos y ramas de las plantas. Ejemplos de polisacáridos de reserva son elAlmidóntal como se encuentra en el trigo, papas, yuca y el Glucógenofuente de reserva en los animales. Ejemplos de polisacáridos de reserva son el Almidón tal como se encuentra en el trigo, papas, yuca y el Glucógeno fuente de reserva en los animales. 18

19 Es el compuesto orgánico más abundante sobre la tierra. La madera contiene un 50% de celulosa y el algodón el 90%. La celulosa constituye los componentes fibrosos de las paredes de las células vegetales y su rigidez se debe a su estructura total. 19

20 Las moléculas de celulosa son cadenas lineales de hasta 14,000 unidades de glucosa, que se agrupan en haces torsionados a manera de lazos, sujetos por puentes de hidrógeno. La hidrólisis total origina únicamente D-Glucosa y de la hidrólisis parcial se obtiene el disacárido CELOBIOSA. 20

21 La celulosa esta formada por cadenas de glucosa (de 2000 a 3000), unidas por enlaces glucosidicos -1,4;hombre no tiene la enzima que hidroliza este enlace. La celulosa esta formada por cadenas de glucosa (de 2000 a 3000), unidas por enlaces glucosidicos -1,4; el hombre no tiene la enzima que hidroliza este enlace. 21

22 El almidón es el segundo polisacárido mas abundante. Al ser triturado y tratado con agua caliente se divide en 2 fracciones principales según su solubilidad. La enzima que hidroliza el almidón es la amilasa La enzima que hidroliza el almidón es la amilasa. 22 FracciónSolubilidad % EN EL ALMIDON ) AMILOSA SOLUBLE 20 % AMILOPECTINA INSOLUBLE 80 %

23 23 ALMIDON DE YUCA ALMIDON DE PAPA

24 La hidrólisis completa de la amilosa origina únicamente D-glucosa. La hidrólisis parcial da lugar a maltosa como único disacárido. 24

25 cadena lineal de glucosas con enlaces Esta cadena tiende a adoptar una conformación helicoidal que se desordena con el calor y se reordena al enfriarse. La amilosa es una cadena lineal de glucosas con enlaces (1-4). Esta cadena tiende a adoptar una conformación helicoidal que se desordena con el calor y se reordena al enfriarse. 25

26 Es un polisacárido mucho mayor que la amilosa contiene 1,000 o mas unidades de glucosa por molécula, Al igual que la amilosa contienen unidades 1,4-D-glucosa (enlaces -1,4); pero en la amilopectina está ramificada de tal modo que hay una glucosa terminal por cada 25 unidades de glucosa. Al igual que la amilosa contienen unidades 1,4-D-glucosa (enlaces -1,4); pero en la amilopectina está ramificada de tal modo que hay una glucosa terminal por cada 25 unidades de glucosa. 26

27 La unión en el punto de ramificación corresponde a un enlace glucosídico -1,6. -1,6. 27

28 28 Amilopectina

29 La hidrólisis completa de la amilopectina da únicamente D-glucosa La hidrólisis completa de la amilopectina da únicamente D-glucosa. La hidrólisis parcial origina una mezcla de los disacáridos maltosaeisomaltosa La hidrólisis parcial origina una mezcla de los disacáridos maltosa e isomaltosa. La hidrólisis completa del almidón produce en tres etapas sucesivas Dextrinas* Maltosa y Glucosa. La hidrólisis completa del almidón produce en tres etapas sucesivas, Dextrinas* Maltosa y Glucosa. *Dextrinas son polisacáridos de glucosa tamaño intermedio. 29

30 Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. La producción industrial es realizada generalmente por la hidrólisis ácida del almidón de papa. 30

31 Pegamentos solubles en agua Agentes de espesantes en la transformación de los alimentos, Agentes aglutinantes en productos farmacéuticos. En pirotecnia se agregan a las fórmulas de fuegos de colores, para que solidifiquen como gránulos o estrellas 31

32 El almidón toma una coloración azul con el Lugol, esta prueba es utilizada para vigilar la hidrólisis del almidón. El almidón toma una coloración azul con el Lugol, esta prueba es utilizada para vigilar la hidrólisis del almidón. La coloración cambia de azul a rojo que desaparece a medida que se forman los azucares reductores. La coloración cambia de azul a rojo que desaparece a medida que se forman los azucares reductores. La reacción de Benedict se hace posible a medida que son liberados los azucares reductores. La reacción de Benedict se hace posible a medida que son liberados los azucares reductores. 32

33 33 ALMIDON (AZUL) AMILODEXTRINA (AZUL ) EROTRODEXTRINA (ROJA) ACRODEXTRINA (AMARILLO) MALTOSA (AMARILLO) GLUCOSA (AMARILLO)

34 Es el carbohidrato de reserva de los animales. Todas las células de los mamíferos contiene algo de Glucógeno, pero es abundante en el hígado (4 al 8%), y en las células musculares (del 0.5 al 1 %). En épocas de ayuno o durante los periodos de inanición, los animales recurren a estas reservas de Glucógeno. 34

35 En términos de estructura el glucógeno es muy semejante a la Amilopectina,pero mucho mas ramificado y sus ramificaciones mas cortas (10 a 15 unidades de glucosa). Presenta enlaces -1,4 y -1,6 El Glucógeno puede fragmentarse en sus subunidades de D-glucosa por hidrólisis ácida o enzimática mediante las mismas enzimas que atacan al almidón El Glucógeno puede fragmentarse en sus subunidades de D-glucosa por hidrólisis ácida o enzimática mediante las mismas enzimas que atacan al almidón. 35

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37 Homopolímero: Polisacárido que produce un solo tipo de monosacárido por hidrólisis total. Heteropolímero: Polisacáridos que pueden producir por hidrólisis total ácidos sacáridos, aminoazúcares y otras sustancias que no son carbohidratos. 37

38 38 Fin


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