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BOVINOTECNIA PRODUCCION ANIMAL I AÑO 2007 Dr.José María Grajeda.

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1 BOVINOTECNIA PRODUCCION ANIMAL I AÑO 2007 Dr.José María Grajeda

2 Introducción Para estudiar el ganado bovino es necesario conocer entre algunas cosas el origen y zoomorfía; temas que se estudiaran entre las unidades que a continuacion se desarrollan. Es necesario indicar que a pesar de la situacion nuestro es país es muy usual que dentro de la alimentación del guatemalteco la carne es alimento indispensable y necesario (aunque en la actualidad no es accecible para toda la población).

3 Introducción Unidades a Estudiar 1.Desarrollo de la ganadería bovina 2.Zoomorfia 3.La Leche 4.Razas de ganado bovino de Leche 5.Razas de ganado bovino doble proposito y metodos de reproducción. 6.La carne 7. Razas de ganado bovino de carne.

4 Introducción El ganado vacuno, es el nombre común de los mamíferos herbívoros domesticados del genero Bos,de la familia Bovidos, que tiene gran importancia para el hombre, quien obtiene de ellos carne, leche, cueros, sebo entre otros productos comerciales. El ganado vacuno actual se divide en dos especies Bos taurus, que tuvo su origen en Europa e incluye la mayoría de las variedades modernas de ganado de leche y carne, y Bos indicus, que tuvo su origen en la India y se caracteriza por una joroba en la cruz, muy extendida en Africa y Asia,y en menor cantidad importados en América.

5 Introducción El ganado vacuno tiene una amplia distribución en todo el mundo. La poblacion total de ganado vacuno a finales de la decada de los años noventa era de aproximadamente 1,300 millones de cabezas con la siguiente distribución:

6 Ganado vacuno a nivel mundial Periodo de Existencia total 1,

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9 Desarrollo de la Ganaderia Bovina Antecedentes historicos: La historia de la ganadería bovina en nuestro país data,en Centroamerica de la época de la colonia, la cual se formo en Guatemala,Chiapas, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica con 30 vacas y un toro traidos por los españoles en los siglos XVII. Las vacas que actualmente vemos en los caminos tiene su origen con la importación mencionada,así como de otras que fueron traídas posteriormente de algunas regiones de España como las razas avilleña Asturiana (ancestros del ganado barroso). Todas estas razas se cruzan entre si y desde esa época contribuyen, en parte, al crecimiento económico y social del Reino de Guatemala.

10 Desarrollo de la Ganadería bovina Los datos historicos localizados nos permiten establecer que en 1900, Guatemala tuvo que abastecer de ganado bovino a los hatos de Mexico y Honduras. Posteriormente, en la decada de los 20 la ganaderia en el país era muy floresiente; sin embargo en 1922 hubo importaciones a Gustemala de otras razas no españolas como la Holstein, Jersey, Ayshate, Herford, Angus. Despues hubo otra importacion de ganado de Navarra,España el cual fue confinado en la Finca Parga, que actualmente se encuentra localizada en el cruce de la carretera que conduce ha Santa Elena Barillas y la que va a San Salvador.

11 Desarrollo de la Ganadería bovina De dicha finca se disemino a toda la republica con el nombre de Barroso Pargueño.Desde aquí se puede decir que la ganadería empieza a ser un elemento importante en el desarrollo economico, social y financiero de Guatemala. En 1950 comenzo un gran incremento en la ganaderia bovina como producto de la introducción de gran cantidad de razas cebuinas, las cuales presentaron la caracteristica de ser mas resistente al medio ambiente.

12 Desarrollo de la Ganadería bovina Es de reeconocer el merito al señor Manuel Ralda Ochoa por ser uno de los más grandes impulsadores de la ganadería bovina y de dichas razas en el país De 1950 a 1959 el crecimiento de la ganadería bovina se dio en un 24%. Para llegar al año de 1955 con un promediio de 1, cabezas de ganado. Es de hacer notar que el Guatemalteco consume mucha carne y se estima que el consumo nacional es de 400,000 cabezas al año con tendencia a decrecer debido al poco valor adquisitivo del guatemalteco.

13 Desarrollo de la Ganadería Bovina. Guatemala era un exportador de carne hasta 1995, y un importador fuerte en leche esto es debido a que no ha crecido la produccion al ritmo de de los incrementos en la demanada causados por el crecimiento demográfico, de tal manera que el nivel de producción de no es la sufucueiente para cubrir la demanda.

14 Distribución de la ganadería bovina en Guatemala Distribución de la ganadería bovina en Guatemala En la Republica de Guatemala la Ganaderiía Bovina se ha dividido en cuatro zonas, basandose en las siguientes factores: Las caracteristicas ecológicas La Concentracion demografica Los recursos Hidrobiologicos Las vias de comunicación Estos factores han determinado: El aparecimiento de diferentes zonas ganaderas Variados procedimientos de explotación Diversidad finalidades de explotación

15 Zonas ganaderas de Guatemala Zona Central: Comprende la bocacosta y el antiplano central; es decir, los departamentos de el Progreso,(en su parte occidental, Guatemala, Chimaltenango y Sacatepequez. Esta zona tiene en su mayoría la explotación lechera, con una mejor calidad genética en los animales y calidad productiva lechera. En importancia numerica de ganado bovino es la zona más baja, y una de las causas que impide su desarrollo es la falta de tecnicismo y la sequia del área, es el impedimento mayor par el desarrollo de esta ganadería bovina.

16 Zonas ganaderas de Guatemala Zona Norte: Esta formada por la costa y boca costa del norte y comprende los departamentos de Izabal, Alta Verapaz, Quiche(fracción norte), y Petén. Es esta zona se explota la crianza para engorde, tanto de machos como hembras y un poco de doble propósito. Actualmente es la zona que más está creciendo en la ganadería en Guatemala.

17 Zonas ganaderas de Guatemala Zona Oriental: Esta zona comprende los departamentos de Chiquimula, Zacapa, Jalapa, Jutiapa, El Progreso y el norte de Santa Rosa. Esta formada por bosques tropicales muy secos, el tipo de explotación predominante es el doble proposito. Tiene grandes problemas de sequia y por lo tanto hay escazas de pastos para poder erngordar sus novillos,razón por la que esta zona proporciona novillos para ser engordadas en otras zonas. Esta es una de las mayores zonas de vocación ganadera bovina.

18 Zonas ganaderas de Guatemala Zona Sur Esta zona es la que tiene mayor cantidad de ganado bovino y comprende los departamentos de Santa Rosa,(parte sur), Escuintla, Retalhuleu, Quetzaltenango, (parte sur), y San Marcos (pate sur). Es una franja de 400 Kilómetros de longitud por 60 de ancho, comprende un bosque tropical humedo y seco.

19 Zonas ganaderas de Guatemala La explotación predominantes en esta zona es de doble proposito, la crianza especializada, engorde de machos y hembras y crianza de ganado bovino de calidad genética alta. Los cuales son utilizados como reproductores para mejorar las partes económicas de los animales y fijar sus caracteristicas genéticas, en otras ganaderías, En esta zona cada dia hay menos fincas ganaderas. Estas explotaciones no solo son de ganado sino muchas las acompañan cultivos como café, caña, maiz etc.

20 ZONAS DE DISTRIBUCION DEL GANADO BOVINO EN GUATEMALA ZONA NORTE ZONA CENTRAL ZONA ORIENTAL ZONA SUR

21 Los Sistemas de producción bovina El sistema de producción extensiva del país genera mucha proporcionalmente mucha cantidad de tierra y poos animales bovinos. En Guatemala se utiliza este sistema para la crianza de ganado de engorde (machos y hembras), y en algunos casos con doble proposito (leche y novillos par engorde). Actualmente este sistema extensivo en el mundo se esta reduciendo al igual que en nuestro país.

22 Los Sistemas de producción bovina En el libro Sistemas de Producción Pecuaria Extensiva, Brasil,Colombia, Venezuela, Proyecto ETES se describe la metodologia adoptada en las etapas tanto de definición de archivos de datos básicos y libro de códigos, como de procesamientos de datos por computador y de análisis estadistico de los mismos. Para diseñar cinco formularios que dan origen al los cinco archivos de datos básicos del proyecto ganadero:

23 Los Sistemas de producción bovina Archivo 1: Contiene informacion descriptiva permante de la finca; localización,extensión, numero de potreros infraestructura. Los datos se registran una sola vez durante el período de evaluación del proyecto. Archivo 2 : Contiene la información descriptiva de la finca:longitud, tipo de cercas, cantidad de maquina agricola, numero de trabajadores, extensión sembrada con pasto mejorada, Los datos se registran en cada visita de evaluación.

24 Los Sistemas de producción bovina Archivo 3: Contienen el inventario de los animales,de cada finca por potreros y discriminado por categoria animal. La unidad de información es un potrero de la finca. Los inventarios se actualizan anualmente y no en cada visita de evaluación. Archivo 4: Registran los parámetros de comportamiento de las hembras:peso, estado de lactancia(si esta produce leche o no), de preñez (si esta cargada o no), fecha del ultimo parto,

25 Los Sistemas de producción bovina fecha del ultimo aborto, peso de la cria al nacer, sanidad animal y otros. La unidad de información es el bovino individual y se evaluan en cada visita. Archivo 5: Registra los paramentros de comportamiento bovino en los machos: peso, fecha del destete,fecha de venta, fecha muerte y evaluaciones sobre sanidad animal Los datos se toman en cada visita de evaluación El productor de bovinos se ve en la necesidad de encaminarse al tipo de explotación

26 Los Sistemas de producción bovina Semï-intensiva, pues las medidas económicas nacionales e internacionales nos tendrán que hacer más eficientes,más eficaces y productivos. La mayoria parte de nuestra ganadería bovina se encuentra dentro de este sistema de explotación y dentro de él, la componen en primer lugar de la ganadería bovina doble proposito (leche y ternero para engorde,) le sigue carne especializada( para obtener crías que sean destinadas a reposición y para engordar) y, por ultimo, el ganado de propósito lechero.

27 Los Sistemas de producción bovina Los promedios nacionales de explotación bovina por lo general son muy bajos, producidos por: Falta de asistencia y divulgación técnica-cientifica profesional escaso apoyo financiero y crediticio falta de politicas de gobierno

28 Manejo de los modelos de producción Los modelos de producción, con los recursos de capital, tierra, mano de obra y tecnicismo, varian con el tipo de explotación y la escala del modelo, que a su vez puede ser definida por caracteristicas muy particulares de cada finca y de objetivos de producción. Objetivos de producción: Producción de leche Producción de terneros de desmadre.

29 Manejo de los modelos de producción Producción de novillos de media ceba. Produccón de novillos gordos Producción de leche y terneros de desmadre Producción de leche y novillos de media ceba Producción de leche y novillos gordos. A continuación se exponen los recursos necesarios como tierra, mano de obra y tecnicismo:

30 Manejo de los modelos de producción Tierra: El punto de propuesta de tierra tiene que ver con uso y distribución con la consideración de 6 meses de sequia y la infraestructura. Mano de obra: La contratación de mano de obra para reallizar labores.El requerimiento de mano de obra se estima en 15 meses hombre- año. Tecnisismo: El modelo de producción Alimentación: De pastos y suplementos

31 Manejo de los modelos de producción Manejo genetico y de reproducción: Puede usarse toro o inseminación artificial. Reproducción : La producción de leche, el crecimiento de hato y el mejoramiento genético constituye la parte más importante de la ganadería. Sanidad:Seguir un plan de profilactico para la vaca gestante, ternero recien nacidos, animales adultos etc. Sanidad ambiental: Mantener limpias las galeras, corrales, bebederos y comederos, prevenir la contaminación del agua

32 Manejo de los modelos de producción usadas y aguas negras, los animales muertos nunca deben ser tirados a los ríos. Administración: Hay que llevar controles, dentros de estos es importantes inventario ganadero, producción de leche si hay, sanidad animal, reproductivos, ingresos y egresos, un flujo de caja. Actualmente los promedios de una explotación para la crianza y engorde como para una lecheria especializada, produce indices altos y otros bajos.

33 Manejo de los modelos de producción Resultados de la explotación técnica para crianza y engorde bovino: Natalidad70-80% Mortalidad adultos2% Mortalidad terneros5% Edad del primer parto30 meses Intervalo entre partos meses Edad de destete7 meses Edad de sacrificio de novillos 24 meses Peso de sacrificio de novillos libras Carga animal por manzana 2 (dependiendo del sistema de explotación)

34 Resultados de la explotación técnica de una lechería especializada: Concepción en novillas y vacas 80-90% Mortalidad adultos 2% Mortalidad terneros 3% Grasa de la leche 3.90% Terneras desmadradas 85% Mejoramiento del hato 20% Reemplazo de vacas por año 25% Edad del primer parto 20 a 23 meses Intervalos entre partos 12 a 13 meses Peso a la cubrición 750 libras Peso en el momento del parto 1,000 libras Producción de leche en 305 días 7,000 litros Producción de litros por día 23 litros Manejo de los modelos de producción

35 1 Zoomorfia Es la ciencia que estudia la forma de los animales. El estudio de las caracteristicas físicas es necesario ya que a través de ellas se puede conocer condición y la capacidad de producción del animal. A cada parte del animal se le da un nombre y su forma especifica, se puede comparar con las partes del cuerpo humano.En igual forma se hará con los bovinos. El aspecto normal es la forma correcta de cada una de las partes a las que posteriormente, cuando se juzgue al animal, se le aplicara una puntuación proporcionada. El objeto de la práctica de calificación es apreciar sus bondades,

36 Zoomorfia defectos, buenas y malas cualidades y ciertas particularidades de conformación que lo hacen apto uno u otro servicio. El procedimiento es el mismo para el ganado de carne, como para el de la leche; pero la escala de puntos, la terminología y el realce que se da a diversos detalles son muy diferentes. Es por eso que existen jueces para ganado de carne como para ganado de leche. El metodo de calificación se basa en los aspectos económicos, del novillo cebado y en el ganado lechero se basa en los aspectos económicos de la vaca adulta en plena producción como lo son

37 Zoomorfia las partes productoras de leche, principalmente las ubres. La bovinotecnia es la parte de la Zootecnia que se ocupa de las actividades relacionadas con la crianza del ganado bovino. La Zootecnia enseña el arte de saber que como y donde producir.

38 Fenotipo del ganado bovino

39 Zoomorfia El ganado bovino lechero es un tipo de animal anguloso. Para seleccionarlo se toman en cuenta las partes que por su función económica son las de mayor importancia, éstas son: 1.1. Apariencia general Comprende todas las caracteristicas fisicas que presenta el animal 1.2 Temperamento lechero Se refiere al desarrollo de las partes del animal que tienen mayor demanda.

40 Esquema de las partes del cuerpo de un novillo de matadero y una vaca lechera

41 Zoomorfia 2.Caracteristícas fisicas del ganado de carne y lechero: 2.1. Región del cuello: El cuello presenta un borde superior e inferior en dos caras laterales. A. Ganado de carne: El cuello debe ser compacto y bien ligado con la cabeza; el borde superior es grueso y el borde inferior se observa en la papada más desarrollada. B. Ganado de Leche: El cuello en este tipo de ganado es afinado, largo y musculoso guardando una proporción entre la linea dorsal y la linea ventral

42 Zoomorfia tiene forma trapezoidal, articulación suave hacia la paleta; libre de grasa en la mandibula, lla garganta y el pecho. El borde superior menos afinado y el borde inferior se observa la papada menos desarrollada. La cabeza debe ser descornada, los ojos brillantes, las orejas erguidas y las fosas nasales deben ser amplias y separadas. 2.2 Región de la Cruz: La region de la cruz esta comprendidad entre el cuello y el dorso o espinazo; la base esta formada entre la la ultima vertebra cervical, y la primera vertebra dorsal.

43 Zoomorfia A. Ganado de carne: La cruz debe ser amplia, ancha y bien fuerte, pues es donde nacen los musculos que corren en el dorso y en el lomo. B. Ganado de leche: Esta región debe ser afilada y angulosa, bien definida y en forma piramidal en la base de la ultima cervical y la promera vertebrs dorsal. A exepción de la vaca Jersey, este ganado debe tener una estatura de la cruz al suelo mayor al 1.40 meros. 2.3 Región del dorso: Esta región tiene como base las vertebras dorsales que siguen a las de la cruz, cubiertas por músculos.

44 Zoomorfia El dorso debe ser recto, ya que cualquier desviación que presente se considera un defecto. A. Ganado de carne: El dorso debe ser amplio y musculoso B. Ganado de leche: El dorso debe ser anguloso, la linea dorsal bastante recta,un poco más baja que la cruz y la punta del anca. 2.4 Región del lomo: El lomo tiene como base ósea las vertebras lumbares. A. Ganado de carne: Es muy importante en este tipo

45 Zoomorfia de ganado, es una región amplia, debe seguir la misma dirección del dorso. A. Ganado de leche: El lomo debe ser ancho plano, al igual que la región lumbar y el anca. 2.5 Región de la grupa o cadera: Esta corresponde a la pelvis y tiene como base osea el sacro y los coxales recubiertod por los musculos glúteos. En el interior de esta región están los organos reproductores y el claustro materno de la hembra y la cruz, el lomo, el dorso y la grupa deben de estar colocados en una sola linea horizontal.

46 Zoomorfia A: Ganado de carne: Es una región muy importante y musculosa y debe responder a un cuadrado, siendi lo más ancha y larga posible, B: Ganado de Leche: A mayor anchura de la grupa corresponde mayor desarrollo transversal de la ubre, además de ser descarnada. 2.6 Región costal: Las costillas en numero 13 están cubiertas por los musculos intercostales. A. Ganado de carne: Las costillas son arqueadas y con mucho musculo.

47 Zoomorfia B. Ganado de leche: Esta región debe ser amplia, las costillas algo hacia atrás, bien arqueadas y con mucho espacio entre ellas;pudiendo serdescarnada 2.7 Región de los flancos: El flanco delantero esta situado detrás de la región costal y la parte delantera, el flanco posterior a la panza, arribs y adelante del corvejon. A. Ganado de carne: Esta región debe ser bien cubierta. B. Ganado Lechero: En este ganado debe ser algo hundida.

48 Zoomorfia 2.7 Región del Pecho: Tiene como base ósea la extremidad anterior del esternón. A. Ganado de carne: Es una región amplia,ancha y alta, lo cual indica una cavidad toráxica grande. B. Ganado lechero: El pecho es más angosto y afilado. Visto de frente debe ser amplio y no carnoso. 2.8 Región del muslo: Tiene como base ósea el femur y los musculos.

49 . Zoomorfia A. Ganado de carne: Es una región de capital importancia por las masas musculares que alli se encuentran, la cara posterior constituye la nalga o jamón ( musculos isquiotibiales). B. Ganado Lechero: El muslo debe ser caido, musculoso y ancho, lo cual da mayor amplitud a la región de la ubre, que debe ser grande, de textura suave, bien irrigada y de piel elástica. Su incersión o su origen en la región de la cola debe ser lo más alta posible, guardando estrecho descenso, sin separarse del muslo. Con una inserción hacia la parte ventral limpia y más

50 Zoomorfia prolongada posible. La irrigación de la ubre es importante, las venas deben ser gruesas,sinuosas y debe una separación entre la parte anterior y la posterior. Los pezones deben ser perpendiculares a la ubre, bastantes cilindricos. En plena lactanción, los pezones miden de 2 a 2,5 centímetros de diámetros y más o menos 10 centímetros de largo. Los cuatro miembros deben ser huesos con tendencia ovalada, los tendones deben ser visibles.

51 Zoomorfia Se presenta una evaluación, la cual deberá aplicar a un ejemplar de ganado lechero y un de carne, Los elementos a observar son los que se estudiaron con anterioridad y serán calificados según los parámetros establecidos al pie de la evaluación, colocando un cheque en el cuadro correspondiente. A continuación se presenta:

52 Zoomorfia D: deficiente R: regular B: bueno E: excelente

53 La Leche Antes de profundizar en el estudio del ganado de leche se analizará únicamente la leche. Todos sabemos que la leche es un alimento indispensable para ser humano como para cualquier animal mamífero, sin embargo el humano cuenta con la leche de ganado bovino principalmente como alimento sustituto, Por lo tanto, el contenido de lo que se va estudiar los componentes de la leche, sus características y su manejo, a fin de brindarle el conocimiento necesario para un futuro

54 La Leche de una empresa de ganado lechero o alguna otra que se derive de ésta. 1. La Leche: Es un fluido blanco amarillento secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar las crías. La leche de vaca se define como la secreción láctea, limpia, fresca de calostro producida por la vaca, con una cantidad de grasa no menos 3,25%

55 La Lache y sólidos no grasos no menor de 8.25%. La leche es un alimento esencial para el hombre y especialmente para los niños. En la mayoría de los países del mundo se considera a la leche y sus subproductos como elemento integrante en la dieta diaria de alimentación, como una fuente muy rica en proteínas.

56 La Leche 1.1 Componentes de la leche de vaca:

57 La Leche La lactosa: Es el azúcar compuestos por glucosa y galactosa, que se encuentra en un 4.85% la leche de los mamíferos, es importante porque da un ligero sabor dulce a la leche La grasa: La leche posee un 3.5% de grasa, proporcionando nutrientes al hombre, además de energía y otros. Las plantas pasteurizadoras de Guatemala exigen 3.2%

58 La Leche Cuando contiene un porcentaje mayor su precio es más alto La caseína: Es una proteína que se encuentra en la leche y es esencial para la producción de queso, para la fabricación pinturas, gomas, plásticos etc. La albúmina esta presente en pequeña cantidades su porcentaje normal es 3.3%.de grasa de la leche.

59 La Leche Las sales minerales: Lo constituye principalmente el calcio y el fósforo. Los sólidos totales de la leche van de 12 al 15% El grupo Vitaminico La leche posee un gran contenido vitamínico, además tiene los grandes grupos solubles en grasas y aceites llamados Liposoluble(vitaminas A,D,E,y K), y los grupos solubles en el agua llamadas Hidrosolubles(Vitaminas del complejo B y la vitamina C o ácido ascórbico)

60 La Leche Bacterias que posee la leche: Entre las bacterias que posee la leche están la las no patógenas como el Bacilus lactis(yogurt), entre las patógenas que afectan a la vaca y el hombre, están la Tuberculosis y la Brucelosis que por manipuleo se pueden contaminar con las bacterias Eschericha coli, Salmonelas y otras.

61 La Leche 2. Características físicas de la leche: 2.1 Densidad de la Leche La leche sufre alteración cuando sobrepasa su densidad que es a 15 C.y varia de a 1.035, el ph 6.6 a 6.9 tiende mas a ser neutra en la leche. La leche es un producto de fácil alteración sobre todo cuando se le agrega agua. Cuando la leche se corta se produce el fenómeno de la fermentación de la lactosa por bactrias que producen ácido acético. Las bacterias pueden vivir perfectamente

62 La Leche en la leche desde 1.5 C a 39 C. En el cuadro siguiente encontrara la composición de diferente tipos de leche.

63 Composición porcentual de diferentes tipos de leche

64 La Leche Los factores que intervienen en la producción y composición de la leche son: Raza Influenza del ordeño Influenza de los factores climáticos Composición del alimento Cantidad de alimento Influencia de la alimentación Calostro Ciclo de lactación

65 La leche A continuación se presenta un cuadro que muestra la composición de la leche de vaca en distintas razas.

66 Variación en la Composición de la Leche en Relación con la Raza

67 La Leche 3. La higiene de la leche: Desde el punto de vista de la salubridad, la leche debe tener recuento bacteriano bajo y estar pasteurizada. Desde el punto de vista higiénico de la leche, es muy importante eliminar los primeros chorros que se encuentran en las tetas para eliminar las bacterias que puedan tener. D esta forma la leche consumida por el hombre o por la cría no se contamina o descompondrá.

68 La Leche La vaca debe estar sana y bien alimentada y así proporcionará una leche sana y de buena calidad, ya sea para la alimentación de su cría o para el hombre. 3.1 La manipulación de la leche: Tiene dos aspectos importantes que son: El personal del ordeño Las maquinas de ordeño El personal de ordeño: Los ordeñadores deben de lavarse las manos con una solución de:

69 La Leche Cloro y agua, pues muchos de ellos se secan las manos con la cola de la vaca, la cual se mantiene sucia. También es necesario lavar las ubres con agua y cloro, pues se ensucian al echarse en el suelo Las Maquinas de ordeño Las maquinas de ordeño y los utensilios también deben limpiarse con soluciones desinfectantes. Los recipientes(receptores) de la leche deben lavarse con una solución de cloro a 2 partes por millón de agua.

70 La Leche 3.2 Formas para evitar la descomposición de la leche: Para que la leche no se descomponga,las únicas formas que se aceptan para restringir el contenido bacteriano: Mantenerla en refrigeración La pasteurización Mantenerla en refrigeración: Se mantendrá la leche a 4 C. Procurando que no baje y procurar que no pase de 10 C. Es necesario aclarar que no se permite químicos para

71 La Leche preservar la leche. Por eso se prefiere distribuirla en horas frescas de la mañana, por que el calor hace que las bacterias se multipliquen y por lo tanto se descompongan la leche La pasteurización: Se define como la esterilización(forma de matar los germenes) de la leche en donde no se altera el sabor y las vitaminas de la misma, muchas bacterias mueren por los grados de calor(que es de 72 a 75C) que impide el desarrollo de esporas o por el enfriamiento inmediato a 4 C.

72 La Leche La pasteurización puede ser de dos tipos: de corto tiempo de largo tiempo a. La pasteurización de corto tiempo: Se eleva la leche a temperatura que van de 72 a 75 C. durante 15 segundos y se enfría a 4 C. b. La pasteurización a largo tiempo: La leche se eleva a una temperatura de que va de 62 a 65 C. Durante 30 minutos y luego se deja enfriar a temperatura ambiente. La pasteurización controla enfermedades

73 La Leche como la tuberculosis y la brucelosis que pueden trasmitirse directamente directamente de la leche de vaca y de igual forma controla las enfermedades por contaminación como la tifoidea, difteria y escarlatina Homogenización: La homogenización es un proceso para hacer una emulsión estable de las grasas y el suero de la leche. En la leche homogenizada no aparece una linea de crema ni forma mantequilla cuando se bate. Hay tres tipos de homogenización:

74 La Leche de alta presión, rotativo de baja presión y vibrador sónico. Se evita que la leche homogenizada se enrancie, pasteurizandola antes o inmediatamente después de la homogenización, destruyendo así la acción de las enzimas lipoliticas. 4. Importación de la leche y sus productos lácteos: En el cuadro que se entregara se presentan datos estadísticos de la importación de la leche y los productos lácteos en miles de dólares. Los datos comprenden de 1959 a 1988 ) 30 años. Ver fotocopia


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