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JORNADA TOMATE: CALIDAD Y SALUD UNIVERSIDAD DE MURCIA VICERRECTORADO DE ESTUDIOS Y POSTGRADO Servicio de Promoción Educativa Colaboran: Fondo Europeo.

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2 JORNADA TOMATE: CALIDAD Y SALUD UNIVERSIDAD DE MURCIA VICERRECTORADO DE ESTUDIOS Y POSTGRADO Servicio de Promoción Educativa Colaboran: Fondo Europeo de Desarrollo Regional) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del proyecto de investigación AGR/21/FS/02. Presentación de la Jornada Moderador: Gaspar Ros Universidad de Murcia Funcionalidad de los tomates M. Jesús Periago Universidad de Murcia (Murcia) Importancia de los carotenoides en la dieta Begoña Olmedilla Hospital Puerta de Hierro (Madrid) DESCANSO Tomate y enfermedad cardiovascular Volker Böhm Universidad Friedrich-Schiller (Jena, Alemania) Jueves 14 de Octubre de 2004

3 FUNCIONALIDADDE LOS TOMATES María Jesús Periago Castón Nutrición y Bromatología Universidad de Murcia

4 Solanáceas Lycopersicum esculentum ORIGEN Valles montañosos de Sudamérica Lycopersicum cerasiforme (tomatl) INTRODUCCIÓN Siglo XVI Llega a Europa Pome doro L. esculentum Hasta el siglo XVIII no se utiliza en la cocina en Italia y sur de Francia Siglo XIX es introducido en América del Norte

5 DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA HIPÓCRATES

6 INTRODUCCIÓN España y Europa Consumo preferentemente en fresco En España su consumo está en 31.8 Kg/habitante/año Estados Unidos (25.5 Kg/habitante/año) Consumo en conserva Italia 13.8 Kg/hab/año Francia 8.6 Kg/hab/año Irlanda 7.1 Kg/hab/año Inglaterra 5.6 Kg/hab/año Alemania 5.4 Kg/hab/año Dinamarca 5.0 Kg/hab/año Holanda 4.3 Kg/hab/año Bélgica 3.5 Kg/hab/año.

7 Datos comparativos de la superficie media dedicada al cultivo del tomate y producción media de tomate INTRODUCCIÓN

8 Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día INTRODUCCIÓN

9 Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día INTRODUCCIÓN

10 94-95%AGUA Composición química de los tomates 5-6% ST Hidratos de Carbono= 4% Hidratos de Carbono= 4% Proteínas= 0.5-1% Proteínas= 0.5-1% Lípidos= trazas Lípidos= trazas Cenizas= 0.3% Cenizas= 0.3% Vitamina A Vitamina A Vitamina C Vitamina C Vitamina B1, B2 y Niacina Vitamina B1, B2 y Niacina Folatos (vitamina B 9 ) Folatos (vitamina B 9 ) Compuestos Fenólicos Compuestos Fenólicos Carotenoides Carotenoides Hidratos de Carbono= 4% Hidratos de Carbono= 4% Proteínas= 0.5-1% Proteínas= 0.5-1% Lípidos= trazas Lípidos= trazas Cenizas= 0.3% Cenizas= 0.3% Vitamina A Vitamina A Vitamina C Vitamina C Vitamina B1, B2 y Niacina Vitamina B1, B2 y Niacina Folatos (vitamina B 9 ) Folatos (vitamina B 9 ) Compuestos Fenólicos Compuestos Fenólicos Carotenoides Carotenoides INTRODUCCIÓN

11 EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS TOMATES: Efecto Antioxidante del Licopeno Efecto sinérgico de otros antioxidantes INTRODUCCIÓN Reducir los procesos de envejecimiento Prevención de la enfermedad cardiovascular -Reduce la oxidación de la LDL -¿Efecto de los folatos? - ¿Disminuyen la agregación plaquetaria? Prevención de distintos tipos de cáncer Bloquean la actividad de determinadas bacterias y virus Reducir los procesos de envejecimiento Prevención de la enfermedad cardiovascular -Reduce la oxidación de la LDL -¿Efecto de los folatos? - ¿Disminuyen la agregación plaquetaria? Prevención de distintos tipos de cáncer Bloquean la actividad de determinadas bacterias y virus

12 FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Variedad y tipo comercial Estado de madurez Condiciones agronómicas Manipulación post-cosecha Forma de preparación culinaria Formar de tratamiento tecnológico INTRODUCCIÓN Mayor contenido en compuestos bioactivos - Flavonoides - Antocianos - Carotenoides ( -caroteno y licopeno) - Folatos Mayor contenido en compuestos bioactivos - Flavonoides - Antocianos - Carotenoides ( -caroteno y licopeno) - Folatos

13 LICOPENO

14 Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados: - por plantas - microorganimos, La importancia de los carotenoides en nutrición humana y salud se ha centrado principalmente en aquéllos que poseen actividad vitamina A, como son -caroteno y -caroteno. En la actualidad, otros carotenoides están despertando un interés nutricional como sustancias fitoquímicas CAROTENOS

15 Distribución de los carotenoides del tomate Distribución de los carotenoides del tomate

16 La nomenclatura utilizada para designar el contenido total de licopeno presente en los vegetales es all-trans licopeno, siendo la forma mayoritaria del licopeno presente en los ALIMENTOS compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en grasas y en lípidos (C 40 H 56, PM = ) LICOPENO

17 Contribución de distintas variedades comerciales de tomate fresco consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta. Variedad comercial mg/100 g pfmg/ración* Ramillete Daniela Canario Rambo Durina Pera Senior Liso * Tamaño de ración de 130 g. (serving size, 130 g)

18 Contenido de licopeno según el estado de madurez

19 MuestraPiel Pulpa Tomate %SIA Pitenza medio c b b Pitenza maduro a a a b Yanira medio c b b b Yanira maduro b b a a Distribución del contenido de licopeno (mg/100 g) en distintas muestras de tomate Distribución del contenido de licopeno (mg/100 g) en distintas muestras de tomate

20 Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno

21 Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05) c a a a b Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno

22 TomatesFrescos g TomatesEnlatados g Zumo de tomateProcesado ml19.58 Sopa de tomateConcentrad o g 9.77 Pasta de tomateEnlatado g9.02 Salsa de tomateProcesado g 3.71 KetchupProcesado g3.32 Salsa de spaghettiProcesado g Salsa de pizzaEnlatada g15.89 ALIMENTOSTIPOmg/100 g pfRACIÓNmg/ración Salsa de pizzaEn la pizza g9.87

23 COMPUESTOS FENÓLICOS FENÓLICOS

24 ¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS? Metabolitos esenciales para el crecimiento y reproducción Agentes protectores frente a la acción de patógenos Agentes protectores frente a la acción de patógenos Interviene en la calidad sensorial de los alimentos Interviene en la calidad sensorial de los alimentos compuestos distintos Diferentes estructuras químicas, funciones y actividad

25 Fenoles y ácidos fenólicos Ácidos cinámicos Lignanos Taninos Flavonoides Fenoles y ácidos fenólicos Ácidos cinámicos Lignanos Taninos Flavonoides O AC B FLAVONAS FLAVONOLES FLAVANONAS FLAVANOLES ANTOCIANOS FLAVONOIDES (quercetina, naringenina) ÁCIDOS CINÁMICOS (clorogénico, cafeico, p-coumarico) (<50 mg/Kg; HOLLMAN et al., 1996),

26 Contenido de flavonoides en tomates

27 Contenido de ácidos cinámicos en tomates

28 Efecto del estado de madurez en el contenido de compuestos fenólicos totales

29 Efecto del estado de madurez en el contenido de favonoides

30 VARIEDAD COLOR ENTERO PIEL PULPA YANIRA Maduro a a b YANIRA Inmaduro c b a PITENZA Maduro d c c PITENZA Inmaduro e d d CHERRY Maduro b --- CHERRY Maduro b --- Distribución de los compuestos fenólicos

31 Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05) d b cc a

32 Efecto del tratamiento térmico en el contenido de compuestos fenólicos en la piel de tomate

33 Efecto del tratamiento térmico en el contenido de compuestos fenólicos en la pulpa de tomate

34 FOLATOS

35 Se denominan folatos (vitamina B9) a los derivados reducidos, biologicamente activos del ácido pteroilglutámico. Se sintetizan solo por las bacterias y plantas, y los vegetales son una fuente importante de folatos en la dieta Se denominan folatos (vitamina B9) a los derivados reducidos, biologicamente activos del ácido pteroilglutámico. Se sintetizan solo por las bacterias y plantas, y los vegetales son una fuente importante de folatos en la dieta

36 Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa) Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa) Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad La forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5- MTHF). La forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5- MTHF). Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa) Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa) Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad La forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5- MTHF). La forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5- MTHF).

37 FOLATOS Factores que afectan al contenido de folatos O2O2O2O2pH Concentración de antioxidantes Metales Procesado luz Tiempo y temperatura de almacenamiento Pérdidas Tratamiento Térmico Homogeneización Ingredientes Esterilización Tamaño de partícula Selección Tiempo Pasteurización Lixiviación

38 VARIEDAD COLORLICOPENOFENOLES5-MTHF YANIRA Maduro YANIRA Inmaduro PITENZA Maduro PITENZA Inmaduro CHERRYMaduro CHERRY Inmaduro RDA 400 microgramos ~ 250 gr de tomate (15% RDA)

39 ACTIVIDADANTIOXIDANTE

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41 Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su variedad y estado de desarrollo. mM eq. TroloxmM eq. Fe 2 mM eq. Vit C RONALDO Maduro b b b Intermedio c c c Verde d d d SIENA Maduro a a a Intermedio b b b Verde d d e

42 letras diferentes significan diferentes niveles de significancia (p<0,05) a bbb c

43 OTROSANTIOXIDANTES

44 Efecto del estado de madurez en el contenido de Vitamina C

45 Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05) a b,c b c

46 CONCLUSIONES La actividad antioxidante total y el contenido de compuestos bioactivos en el tomate depende de la variedad y del estado de madurez, mostrando los tomates más maduros un mayor contenido en licopeno, compuestos fenólicos totales y mayor actividad antioxidante. Sin embargo, el contenido en folatos, muestra un comportamiento distinto. El tratamiento térmico del tomate conduce a un incremento de los compuestos antioxidantes a excepción de la vitamina C, debido a su inestabilidad tras tratamiento térmico. La actividad antioxidante de los productos procesados del tomate presentan una correlación con el contenido en compuestos fenólicos y licopeno, sin mostrar relación alguna con el contenido en vitamina C. La concentración de los compuestos fenólicos y licopeno aumenta como consecuencia de la concentración del producto y por el efecto del procesado sobre las paredes celulares, que favorece la liberación de los compuestos bioactivos desde la matriz celular.

47 El tomate fresco presenta una gran variedad de compuestos activos que pueden tener un efecto beneficiosos para la salud, siendo mayor su contenido en tomates maduros Tras el tratamiento térmico del tomate se observa una incremento en la cantidad de compuestos bioactivos y en la actividad antioxidante, por lo que se pueden esperar mejores efectos beneficiosos asociados al consumo de los productos transformados del tomate. En general, el procesado del tomate conduce a una mayor disponibilidad y accesibilidad del licopeno y de los compuestos fenólicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y a una mayor liberación de estos compuestos. Ventajas nutricionales

48 AGRADECIMIENTOS A la Unión Europea (FEDER) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia por el proyecto de investigación AGR/21/FS/02. CO-AUTORES Javier García-Alonso Karin Kaufmann Ana Belén Martínez Olivares Gaspar Ros Berruezo Carmen Martínez Graciá Isabel Sánchez-Siles Laura Cañavate González European Project: Folate: From Food to Funcionality and Optimal Health.

49 GRACIAS POR SU ATENCIÓN


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