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ACECOVA 1 LA ENFERMEDAD CELÍACA Y DIETA SIN GLUTEN Formación para personal de: Paradores de turismo de España Material realizado por: FACE (Federación.

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1 ACECOVA 1 LA ENFERMEDAD CELÍACA Y DIETA SIN GLUTEN Formación para personal de: Paradores de turismo de España Material realizado por: FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) Agradecemos los materiales cedidos para su confección a: Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana. Asociación de Celiacos de Madrid.

2 2 ENFERMEDAD CELÍACA I ¿Qué es la Enfermedad Celíaca? ¿Qué es la Enfermedad Celíaca? –Es una intolerancia permanente al gluten ¿Qué es el gluten? ¿Qué es el gluten? –Es una proteína que está presente en el trigo, cebada, centeno, triticale y posiblemente avena. ¿A quién afecta? ¿A quién afecta? –Afecta a individuos genéticamente predispuestos, tanto niños como adultos

3 3 ¿Qué produce? ¿Qué produce? –Una atrofia de las vellosidades intestinales ¿Cuál es su prevalencia? ¿Cuál es su prevalencia? –1/150 nacidos vivos Número estimado de celíacos en España: Número estimado de celíacos en España: Número estimado de celíacos diagnosticados: Número estimado de celíacos diagnosticados: ENFERMEDAD CELÍACA II

4 4 SÍNTOMAS EN LA INFANCIA DIARREA CRÓNICA DIARREA CRÓNICA PÉRDIDA DE APETITO PÉRDIDA DE APETITO DISTENSIÓN ABDOMINAL (Tripa abultada) DISTENSIÓN ABDOMINAL (Tripa abultada) PÉRDIDA DE PESO PÉRDIDA DE PESO TALLA BAJA TALLA BAJA ANEMIA ANEMIA IRRITABILIDAD / TRISTEZA IRRITABILIDAD / TRISTEZA

5 5 SÍNTOMAS EN LA ADOLESCENCIA ASINTOMÁTICOS ASINTOMÁTICOS PÉRDIDA DE APETITO PÉRDIDA DE APETITO FALLO DE CRECIMIENTO FALLO DE CRECIMIENTO RETRASO PUBERAL RETRASO PUBERAL IRREGULARIDADES MENSTRUALES IRREGULARIDADES MENSTRUALES HECES PASTOSAS HECES PASTOSAS

6 6 ANEMIAS POR FALTA DE HIERRO ANEMIAS POR FALTA DE HIERRO DIARREA CRÓNICA DIARREA CRÓNICA FALTA DE APETITO FALTA DE APETITO DOLOR ABDOMINAL DOLOR ABDOMINAL PROBLEMAS DIGESTIVOS PROBLEMAS DIGESTIVOS GASES GASES INFERTILIDAD INFERTILIDAD SÍNTOMAS EN EL ADULTO I

7 7 SÍNTOMAS EN EL ADULTO II ABORTOS DE REPETICIÓN ABORTOS DE REPETICIÓN CALAMBRES EN BRAZOS Y PIERNAS CALAMBRES EN BRAZOS Y PIERNAS OSTEOPOROSIS OSTEOPOROSIS EDEMAS EDEMAS ANSIEDAD / DEPRESIÓN ANSIEDAD / DEPRESIÓN COLON IRRITABLE COLON IRRITABLE ARTRITIS REUMATOIDE ARTRITIS REUMATOIDE

8 8 DIAGNÓSTICO DE LA E.C. SINTOMATOLOGIA MARCADORES SEROLÓGICO BIOPSIA INTESTINAL

9 9 TRATAMIENTO DE LA EC DIETA ESTRICTA SIN GLUTEN DE POR VIDA El seguimiento de dietas bajas en gluten, pero no exentas se relaciona con la aparición de síntomas y enfermedades asociadas.

10 ACECOVA 10 DIETA SIN GLUTEN TRATAMIENTO DE LA EC

11 ACECOVA 11 DIVISION DE ALIMENTOS DIVISION DE ALIMENTOS Alimentos de consumo Normal Alimentos de consumo Normal Alimentos Especiales Sin gluten Alimentos Especiales Sin gluten

12 ACECOVA 12 ALIMENTOS DE CONSUMO NORMAL ALIMENTOS DE CONSUMO NORMAL Sin gluten por naturaleza Sin gluten por naturaleza Pueden contener gluten Pueden contener gluten Con gluten Con gluten

13 ACECOVA 13 Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería, cuajada, yogures naturales y azucarados, sin trozos de frutas ni mermeladas.Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería, cuajada, yogures naturales y azucarados, sin trozos de frutas ni mermeladas. Todo tipo de carnes y vísceras frescas y congeladas.Todo tipo de carnes y vísceras frescas y congeladas. Cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.Cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, en conserva, al natural o en aceite.Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, en conserva, al natural o en aceite. ALIMENTOS SIN GLUTEN I

14 ACECOVA 14 Huevos frescos y pasteurizados Huevos frescos y pasteurizados Cereales: Maíz, arroz, mijo y sorgo. Cereales: Maíz, arroz, mijo y sorgo. Grasas animales y vegetales. Grasas animales y vegetales. Verduras y hortalizas Verduras y hortalizas Legumbres Legumbres Frutas Frutas Azúcar y miel Azúcar y miel ALIMENTOS SIN GLUTEN II

15 15 - Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, cola y limón. - Frutos secos crudos con y sin sal. - Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales. ALIMENTOS SIN GLUTEN III

16 ACECOVA 16 PUEDEN CONTENER GLUTEN I Alimentos infantiles Alimentos infantiles Aperitivos Aperitivos Azúcares y edulcorantes Azúcares y edulcorantes Bebidas alcohólicas Bebidas alcohólicas Bebidas no alcohólicas Bebidas no alcohólicas Cacaos y chocolates a la taza Cacaos y chocolates a la taza Cereales y pseudocereales ( quinoa, amaranto, etc) Cereales y pseudocereales ( quinoa, amaranto, etc) Congelados y refrigerados Congelados y refrigerados Cremas para untar Cremas para untar

17 ACECOVA 17 Embutidos y productos cárnicos Embutidos y productos cárnicos Especias, condimentos Especias, condimentos Frutos secos Frutos secos Golosinas Golosinas Grasas: mantequillas ligeras (40% grasa) y margarinas con fibra Grasas: mantequillas ligeras (40% grasa) y margarinas con fibra Harinas y derivados. Harinas y derivados. Helados Helados Lácteos y sustitutos lácteos Lácteos y sustitutos lácteos Conservas de pescado y marisco Conservas de pescado y marisco Sucedáneos de pescado y marisco Sucedáneos de pescado y marisco PUEDEN CONTENER GLUTEN II

18 ACECOVA 18 PUEDEN CONTENER GLUTEN III Platos preparados y precocinados Platos preparados y precocinados Preparados para postre y repostería Preparados para postre y repostería Productos dietéticos especiales Productos dietéticos especiales Productos especiales sin gluten Productos especiales sin gluten Productos para dietas vegetarianas Productos para dietas vegetarianas Purés y cremas Purés y cremas Salsas Salsas Sopas y pastillas de caldo Sopas y pastillas de caldo Levaduras Levaduras

19 ACECOVA 19 CONTIENEN GLUTEN I ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN: Harinas de trigo, cebada,centeno y avena. Harinas de trigo, cebada,centeno y avena. Almidones, féculas y sémolas de trigo, cebada,centeno y avena. Almidones, féculas y sémolas de trigo, cebada,centeno y avena. Productos de panadería y repostería. Productos de panadería y repostería. Pasta italiana: macarrones, fideos, etc. Pasta italiana: macarrones, fideos, etc.

20 ACECOVA 20 ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN: Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas. Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas. Bebidas destiladas o fermentadas: cerveza,agua de cebada,algunos licores. Bebidas destiladas o fermentadas: cerveza,agua de cebada,algunos licores. Productos a granel, artesanales o sin etiquetar. Productos a granel, artesanales o sin etiquetar. CONTIENEN GLUTEN II

21 ACECOVA 21 Alimentos especiales sin gluten I Existen productos especiales sin gluten en el mercado que sustituyen a productos de similares características elaborados con harinas con gluten Para identificar estos productos especiales sin gluten existen dos símbolos, que creemos fundamental que el personal conozca y distinga

22 ACECOVA 22 Alimentos especiales sin gluten II Indica que el producto que la lleva no contiene más de 20 ppm (partes por millón) de gluten. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España FACE, somete estos productos a controles analíticos periódicos de detección de gluten y comprueba, además, que en las empresas se cumplan los sistemas APPCC y que señalen el gluten como peligro, tengan líneas separadas de producción para evitar la contaminación cruzada. Marca de Garantía Controlado por FACE

23 ACECOVA 23 Alimentos especiales sin gluten III Indica que el producto se ajusta por lo establecido en la Norma del Codex Alimentarius de Estos productos pueden contener gluten hasta 200 ppm (partes por millón), cantidad que es excesivamente alta para mantener una dieta sin gluten segura. Además, no asegura la ausencia total de gluten en el alimento. Espiga Barrada

24 ACECOVA 24 Alimentos especiales sin gluten IV Etiquetado de la Marca de Garantía Empresa certificadora y Número de certificación Número de registro de Licenciatario

25 ACECOVA 25 TRATAMIENTO DE LA EC El único tratamiento eficaz de la EC consiste en el SEGUIMIENTO ESTRICTO de una dieta sin gluten, durante toda la vida. El único tratamiento eficaz de la EC consiste en el SEGUIMIENTO ESTRICTO de una dieta sin gluten, durante toda la vida. Las transgresiones en la dieta, por pequeñas que sean, suponen un deterioro en su salud y/o calidad de vida. Las transgresiones en la dieta, por pequeñas que sean, suponen un deterioro en su salud y/o calidad de vida. La trasgresiones pueden suponer la aparición de problemas digestivos (diarreas, dispepsia), cansancio o malestar general. La trasgresiones pueden suponer la aparición de problemas digestivos (diarreas, dispepsia), cansancio o malestar general.

26 ACECOVA 26 ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELIACA? Para generar confianza en el cliente celiaco. Para generar confianza en el cliente celiaco. Para poder informarle sobre los servicios asociados que les puede ofrecer Paradores de Turismo. Para poder informarle sobre los servicios asociados que les puede ofrecer Paradores de Turismo. Para garantizar a los clientes celíacos y sus familias que las necesidades dietéticas que oferta Paradores están cubiertas mediante procedimientos estándares de trabajo. Para garantizar a los clientes celíacos y sus familias que las necesidades dietéticas que oferta Paradores están cubiertas mediante procedimientos estándares de trabajo.

27 ACECOVA 27 ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELIACA? Conocer las consecuencias de las transgresiones en la dieta sin gluten nos ayudará a evitar situaciones de riesgo por contaminaciones cruzadas. Conocer las consecuencias de las transgresiones en la dieta sin gluten nos ayudará a evitar situaciones de riesgo por contaminaciones cruzadas. Conocer la enfermedad nos permitirá desarrollar una cierta empatía con las circunstancias del cliente. Conocer la enfermedad nos permitirá desarrollar una cierta empatía con las circunstancias del cliente. Todo ello permitirá un mayor grado de satisfacción de nuestros clientes. Todo ello permitirá un mayor grado de satisfacción de nuestros clientes.

28 ACECOVA 28 El trato con el cliente celíaco I Cuando un cliente celiaco acude a Paradores deposita en nosotros un elemento importante para su salud: Cuando un cliente celiaco acude a Paradores deposita en nosotros un elemento importante para su salud: El control sobre su alimentación. Cuando esto suceda el cliente se mostrará muy exigente en el cumplimiento de la confianza depositada en nosotros. Cuando esto suceda el cliente se mostrará muy exigente en el cumplimiento de la confianza depositada en nosotros. Si existe minibar, sería conveniente señalarle cuáles son los productos que puede consumir y cuáles no, al igual que con los detalles de la habitación (caramelos, chocolatinas, etc.). Si existe minibar, sería conveniente señalarle cuáles son los productos que puede consumir y cuáles no, al igual que con los detalles de la habitación (caramelos, chocolatinas, etc.).

29 ACECOVA 29 El trato con el cliente celíaco II También sería conveniente invitarle a conocer al personal de cocina (cocinero o maître) para que pueda conocer los platos, métodos de cocina existentes en el Parador, y así proporcionar seguridad al cliente. También sería conveniente invitarle a conocer al personal de cocina (cocinero o maître) para que pueda conocer los platos, métodos de cocina existentes en el Parador, y así proporcionar seguridad al cliente. Si obtenemos su confianza, demostrando nuestro conocimiento de la enfermedad, el cliente disfrutará de su estancia y facilitará la fidelización del mismo. Si obtenemos su confianza, demostrando nuestro conocimiento de la enfermedad, el cliente disfrutará de su estancia y facilitará la fidelización del mismo.

30 ACECOVA 30 Detalles de la habitación: Debes confirmar con tu encargado que las chocolatinas, caramelos, etc. que pones en la habitación los puede consumir un celíaco Nevera habitación: Pueden consumir bebidas gaseosas, vinos y cavas, patatas fritas sin sabores, licores (whisky, vodka, ron, ginebra). Nevera: frutos secos envasados, snack, etc., consulta con tu encargado. Recomendaciones I

31 ACECOVA 31 Utensilios cuando prepares tapas. Utensilios cuando prepares tapas. –Preferiblemente que sólo se usen para los productos sin gluten (p.e. las raciones de queso, jamón, embutidos). –Si no es posible, se deben lavar cuidadosamente antes de preparar la tapa, y no mezclarlos con el resto. Recomendaciones II

32 ACECOVA 32 Recomendaciones III Lugar de elaboración Lugar de elaboración –Preparar el plato de forma separada físicamente del resto para evitar problemas de contaminación cruzada Ejemplo: evitar preparar el plato sin gluten en la tabla donde se ha cortado previamente pan) Ejemplo: evitar preparar el plato sin gluten en la tabla donde se ha cortado previamente pan)

33 ACECOVA 33 Preparación: Preparación: –Usa aceites limpios para freír o en la sartén para evitar restos de gluten –No se pueden cocinar productos sin gluten y con gluten en la misma plancha, ni utilizar harinas de trigo (Existe el riesgo de contaminación cruzada). Recomendaciones IV

34 ACECOVA 34 En el comedor Evitar confusiones a la hora de servir los platos. Provoca inseguridad. Evitar confusiones a la hora de servir los platos. Provoca inseguridad. El celíaco suele ser muy consciente de su dieta, por lo que no se debe dudar. Si no estas seguro, consulta a tu responsable. El celíaco suele ser muy consciente de su dieta, por lo que no se debe dudar. Si no estas seguro, consulta a tu responsable. Ten cuidado con el pan sin gluten así como los aperitivos o los detalles(Es mejor servirlo en plato aparte). Ten cuidado con el pan sin gluten así como los aperitivos o los detalles (Es mejor servirlo en plato aparte).

35 ACECOVA 35 FACE Agradece vuestro interés y disposición para hacer más cómoda la vida del celíaco. Agradece vuestro interés y disposición para hacer más cómoda la vida del celíaco. Se pone a disposición de todos vosotros. Se pone a disposición de todos vosotros. Os ruega que pongáis la máxima atención para que el cliente celíaco se sienta seguro en que lo que le ofrecéis no contiene gluten. Os ruega que pongáis la máxima atención para que el cliente celíaco se sienta seguro en que lo que le ofrecéis no contiene gluten.

36 36 Federación de Asociaciones de Celíacos de España Tel Fax GRACIAS... Paradores de Turismo Dirección general operativa Área de Restauración Rosa Mª Díaz Tel Para más información...


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