ALIMENTOS AZUCARADOS Bioquímica de Alimentos Escuela Técnica ORT 6º Química 2014.

Presentación del tema: "ALIMENTOS AZUCARADOS Bioquímica de Alimentos Escuela Técnica ORT 6º Química 2014."— Transcripción de la presentación:

1 ALIMENTOS AZUCARADOS Bioquímica de Alimentos Escuela Técnica ORT 6º Química 2014

2 CAA Artículo 767 Con el nombre de azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caña de azúcar, remolacha azucarera, sorgo azucarero, arce de Canadá. Productos: Azúcar blanco refinado. Azúcar blanco 1º calidad. Azúcar blanco 2º calidad. Azúcar común tipo A. Azúcar común tipo B. Azúcar impalpable. Azúcar rubio, moreno, negro: sin refinar

3 Refinación del azúcar 1.Picado de la caña: trozos pequeños. 2.Molienda: extracción total del jugo. Se agrega agua caliente. 3.Clarificación: se eleva la T del jugo. Se agrega cal para eliminar compuestos insolubles. SO 2 para blanquear. 4.Evaporación: se obtiene un jarabe con 55-60º Brix. 5.Cristalización: se obtienen los cristales de azúcar. 6.Centrifugado: para separar los cristales del líquido.

4 Jarabes Azúcar invertido: Mezcla de dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa) obtenido por la hidrólisis de la sacarosa. Jarabe de glucosa: Producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón en forma de solución acuosa. Jarabe de alta fructosa: Producto obtenido por hidrólisis completa del almidón, seguida de procesos enzimáticos. ROTULACIÓN OBLIGATORIA

5 Edulcorantes nutritivos Sacarosa Azúcar invertido Jarabe de glucosa JMAF Jarabe de maltitol Lactosa Sorbitol Manitol Xilitol Dextrosa Miel

6 Edulcorantes no nutritivos Sacarina Ciclamato Aspartamo Acesulfame K Sucralosa Neohesperidina dihidrochalcona Esteviósido Glicirricina Hernandulcina 

7 Sacarina > 200 - 700

8 Ciclamato > 30 No aprobado por FDA

9 Aspartamo > 160 - 220

10 Acesulfame K > 200

11 Sucralosa > 600

12 Neohesperidina dihidrochalcona Modificación de compuesto obtenido en naranjo amargo (azahar).

13 Esteviósido Stevia rebaudiana

14 Glicirricina Glycyrrhiza glabra (regaliz)

15 Hernandulcina Lippia dulcis (6S)-6-[(2S)-2-Hidroxi-6-metilhept-5- en-2-il]-3-metllciclohex-2-en-1-ona

16 Dulzor

17 Teoría AH,B Unidad de sabor: A y B son átomos electronegativos (en general O). Para que se perciba sabor dulce, la distancia entre B y H debe ser de unos 0,3 nm. El sistema AH,B interacciona por puente de H con proteína receptora del sabor dulce de la papila gustativa.

18 Molécula de sabor dulce

19 Miel Artículo 782 Con la denominación de miel o miel de abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. Denominaciones: Según su origen. Según su obtención.

20 Miel Según su origen: Miel de flores: procede de néctares de flores. Miel de mielada: procede de exudaciones de partes vivas de plantas. Según su obtención: Miel de panal: comercializada directamente en panales. Miel centrifugada: obtenida por centrifugación de los panales. Miel prensada: obtenida por compresión de panales. Miel sobrecalentada: miel calentada. Miel de uso industrial: sólo para elaboración industrial de productos alimenticios.

21 Miel Análisis químicos: Agua por refractometría. Cenizas. Azúcares reductores. Acidez (alteración microbiológica). Índice de diastasa. HMF. - NO DEBE CONTENER NINGÚN ADITIVO. - ROTULADO COMO “MIEL” O “MIEL DE ABEJA”. - DEBE INDICARSE EL AÑO DE COSECHA. - DEBE TENER LA LEYENDA: “CONDICIONES DE CONSERVACIÓN: MANTENER EN LUGAR FRESCO”.

22 Confituras Artículo 807 Con la denominación genérica de Confituras, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Tipos de confituras: Compotas. Frutas, hortalizas o tubérculos en almíbar. Mermeladas. Dulces. Jaleas.

23 Compota Artículo 808 Con la denominación genérica de Compota, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o fraccionadas) con los edulcorantes citados en el Art. 807. Exigencias: Proporción de frutas no menos al 40% m/m del agua destilada que cabe en el envase lleno y cerrado. Sólidos solubles en fase líquida no mayor a 16º Brix. Envase hermético y esterilización industrial. “Compota de ……” (única fruta o mezcla).

24 Frutas, hortalizas o tubérculos en almíbar Artículo 809 Con la denominación genérica de Compota, se entiende la confitura elaborada cocinando con una solución de los edulcorantes mencionados en el Art. 807. Exigencias: La fase líquida deberá separarse fácilmente de la sólida. Envase herméticamente cerrado y esterilizado: sólidos solubles no menor a 55º Brix. Envase no hermético o no esterilizado: sólidos solubles no menor a 72º Brix. Proporción de vegetal no menor al 40% m/m. “……. en almíbar” (único vegetal o mezcla).

25 Mermelada Artículo 810 Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpas) con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Art. 807. Exigencias: Consistencia untable. Proporción de frutas no menor al 40% m/m. Sólidos solubles no menor a 65º Brix. “Mermelada de …….” (único vegetal o mezcla).

26 Dulce Artículo 811 Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen colado y con edulcorantes mencionados en el Art. 807. Exigencias: Textura firme. Consistencia uniforme a T ambiente. Sin piel, semillas. Sólidos solubles no menor a 65º Brix. (Exceptuado batata 60º Brix). “Dulce de …….” (único vegetal o mezcla).

27 Jalea Artículo 813 Con la denominación genérica de Jalea, se entiende la confitura elaborada por concentración en todo o en parte por medio del claor, de no menos de 35,0 partes del jugo filtrado de frutas con edulcorantes (Art. 807). Exigencias: Consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. Sólidos solubles no menor a 65º Brix. “Jalea de …….”.