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MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS.

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Presentación del tema: "MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS."— Transcripción de la presentación:

1 MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS

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3 PREPARACION Limpieza y desinfección Agua caliente y cepillo cascara gruesa No remojo No agentes químicos Vapor de agua Acondicionamiento Cortes Pre-tratamiento Escaldado Blanqueado Cortes: Julianas Brunois o dados Concasser Tornear o redondear Laminar Acanalar Pretratamiento por 1 a 3 min

4 OBJETIVO Lograr que: –Producto final sea atractivo –Buen sabor –Valor nutritivo similar o mejor al del alimento fresco –Color no se altere.

5 Efecto del calor Inhibe enzimas. Causa perdida de la textura –Perdida presión células entre si –Conversión de pectinas solubles en insolubles –Alteración de la pared celular Disminuye carga microbiana

6 Análisis microbiológico de Frutas y Hortalizas AnálisisResultado aceptable NMP Coliformes totales/g 150 NMP Coliformes fecales/g <3 Salmonella/25g ó mlAusencia

7 Factores a tener en cuenta Tiempo y temperatura de cocción Relación producto:medio Técnica a seguir Superficie expuesta Consumo

8 Métodos de cocción Calor húmedo (Tº 120) Calor seco (Tº 400) Ebullición Presión Vapor Horneado Fritura Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC Asado

9 Calor húmedo Agua hervir relación 1:1 Agregar hortaliza** Dejar hervir Disminuir calor Contar tiempo* EBULLICION ** Corte previo si es necesario Tapar

10 Factores condicionantes Tejido vegetal a someter a cocción Pigmento del vegetal Tamaño de la pieza a cocinar

11 Calor húmedo Agua relación 1:0,5 Agregar hortaliza** Dejar pitar Apagar Dejar salir el aire PRESION

12 Calor húmedo Agua hervir Agregar hortaliza** Dejar hervir No destapar Contar tiempo* VAPOR * Aumenta el tiempo de cocción

13 Factores a tener en cuenta Tiempo y temperatura de cocción Relación producto:medio Técnica a seguir Superficie expuesta Consumo

14 SU CALENTAMIENTO A TIEMPOS CORTOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS MANTIENE MEJOR EL COLOR Altamente sensibles al O2 y luz Estables a altas tº. Su degradación se acelera por radicales libres provenientes de la oxidación lipídica.

15 Se destruyen a altas temperaturas y en el sulfitado de las frutas Hidrosolubles MedioAntoxantinasAntocianinas Alcalinoamarilloazules Neutroblancopúrpura Ácidoincolorasrojas

16 Vegetales verdes: Destapados – tapar (5- 10 min) Vegetales amarillos: Tapados (5 a 10 min) vs. Oxidación Vegetales blancos: Destapados – tapar (5- 10 min) Vegetales rojos: Tapados (3 min) Calor húmedo

17 Salida de compuestos sulfuros Salida aire intercelular Salida de ácidos volátiles Dilución de los ácidos no volátiles Intensificar y homogeneizar color Mayor transparencia del producto

18 Microondas: La cocción se produce por movimiento de energía centro- periferia - No produce corteza - Retención de nutriente es ligeramente superior en relación al horno convencional (Vit C, Ac. Fólico, Tiamina) Agua caliente relación 1cda:1 lb Meter en bolsa sellada Colocar centro Contar tiempo*

19 Utilización de frutas Usos culinarios Al natural Salsas y postres Bebidas

20 Factores a tener en cuenta Presencia de enzima –Pardeamiento enzimático –Actividad proteolitica Contenido ácidos orgánicos Cantidad de agua

21 Pardeamiento Compuestos fenolicos Fruta cortada MelaninaQuinona Fenolasa O Cu Fenolasas: - Papa - Hongos - Manzana - Pera - Banano - Aguacate

22 Métodos para detener pardeamiento Mantener pH menor 4 Uso de sulfuros Reducción del contacto Oxigeno Antioxidantes Desnaturalización enzimática

23 Enzimas proteoliticas Actinidina (Kiwi)

24 Acidos orgánicos

25 PREPARACIONES CON FRUTAS

26 Frutas al natural MACEDONIA –Frutas frescas, troceadas, sin ningún tipo de cocción, con la adición de salsas, crema batida, helado y/o líquidos de cobertura. Tiempo entre la preparación y el consumo 1 porción=1 taza Cuanto pesa?

27 Ensalada de Frutas Mezcla de Frutas (dulces) : Papaya, manzana, mango, melón, banano Ingredientes Porción grandePorción pequeña Fruta500 g250 g Queso Adicionado40 g20 g Crema de Leche40 g20g

28 Jugos, néctares, concentrados y refrescos de fruta.

29 Bebidas Néctares Refrescos Min 3% limón Min 8% resto 10-40% Jugos Sorbetes 100% >30% % de fruta Resolución 7992 de 1991 Ministerio de salud

30 Producto Norma DEFINICI Ó N Jugo de frutas ( Teóricamente denominados Zumos) Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulos I y II, y NTC 404 de Producto líquido, no diluido, ni concentrado, no fermentado, clarificado o no, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas frescas, sanas, maduras y limpias; o de la reconstitución de jugos concentrados o deshidratados a los cuales solo se les ha adicionado agua en tal cantidad que restituya la eliminada durante el proceso de concentración. Jugos de frutas con edulcorantes no calóricos NTC 404 de 1998 Son aquellos productos a los cuales se les ha adicionado edulcorantes artificiales aprobados por la legislación nacional vigente

31 Producto Norma DEFINICI Ó N N é ctar de Frutas Resoluci ó n 7992 de 1991 del Min. salud Cap í tulo I y IV, y NTC 659 de Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, al que se ha adicionado agua, edulcorantes naturales y se le pueden agregar o no los aditivos permitidos por la autoridad competente. Refrescos de frutas Resoluci ó n 7992 de 1991 del Min. salud Cap í tulos I y IV, y NTC 3549 de 1999 Producto elaborado con frutas frescas o jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidas o con pulpas deshidratadas reconstituidas, adicionado con agua potable, según legislación nacional vigente, con edulcorantes, saborizantes y otros aditivos, sometidos a un tratamiento de conservación adecuado.

32 PREPARACIÓN CASERA Tipo de fruta Jugo (Agua) Sorbete (50:50) Crema (Leche) Fruta% de Az Fruta% de AzFruta% de Az Acida50 g8-1060g6-770g5-6 Poco Acida 60 g5-670g

33 Aspic Esponjado Macedonia Mousse Términos empleados Abrillantar Acaramelar Almibarar – Confitar Empanar Glasear

34 Salsas de fruta Extracto de fruta liquido Espesar Dar sabor y brillo Fruta en cubos NO porción de fruta?? Recomendación: 1 cda sopera

35 Postres Esponjado : Postre con gelatina y alta incorporación de aire (consistencia dura) Mousse: Postre con alta incorporación de aire (consistencia blanda) Aspic: Frutas troceadas en molde de gelatina. 1 porción=30g ¿ 1/2 porción de fruta ?

36 MINUTA PATRON

37 MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI Para 12 porciones Ingredientes: 1 1/2 libra de coliflor 1 1/2 libra de brócoli 1 cja de crema de leche 120g de pan blanco 3/4 de taza de leche 6 huevos Salpimienta Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor 62,5g de brócoli 17cc crema de leche 12g pan blanco 15cc de leche 1/2 huevos Salpimienta

38 MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor 62,5g de brócoli 17cc crema de leche 12g pan blanco 3/4 de taza de leche 1/2 huevos Salpimienta 1 porción 1/2 porción 1/2 porción?

39 Molde de coliflor y brócoli Para 1 porción 1 porción hortalizas 1 porción de grasas ½ porción cereales 1/2 porción de Carnes y huevos Contenido de kilocalorías y nutrientes Intercambio entre los grupos de alimentos


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