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1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA Actividad: elaboración de queso Idiazabal Nº trabajadores: 1 Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500 kg) Instalaciones.

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2 1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA Actividad: elaboración de queso Idiazabal Nº trabajadores: 1 Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente kg) Instalaciones adecuadas con RSI 3. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO HACCP Personal de la empresa: responsable quesero Asesoría externa: Departamento de Asistencia Técnica del Instituto Lactológico de Lekunberri Administración: Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco 2. OBJETIVO Crear un modelo de autocontrol basado en el HACCP que sirva como guía al sector

3 4. DIAGRAMA DE FLUJO CUAJADO TRABAJO EN CUBA Corte de la cuajada Recalentamiento y agitación Preprensado MOLDEO ORDEÑO-FILTRADO REFRIGERACIÓN TRASVASE Y CALENTAMIENTO 3-4ºC, horas MADURACIÓN DE LA LECHE Adición de fermento y lisozima 17-18ºC 21ºC 31ºC, pH=6.5, 40 min. 15 min ºC, min. 10 min. Recepción cuajo Almacenamiento Elaboración de cuajo natural Almacenamiento Recepción lisozima Almacenamiento Recepción fermento Almacenamiento

4 DESMOLDEO SALADO (SALMUERA) OREO 10-12ºC, 12 horas PINTADO MADURACIÓN LAVADO DE QUESOS ETIQUETADO DISTRIBUCIÓN Y VENTA h PRENSADO 21ºC, 4:30-5h, pH final= ºC, 86-87%H.R., mínimo 60 d Recepción de pintura plástica Almacenamiento Recepción de sal Elaboración salmuera Recepción sello de caseína Almacenamiento

5 5. ANÁLISIS DE PELIGROS PELIGROS Aporte Biológicos Físicos Químicos Multiplicación BIOLÓGICOS CONSIDERACIONES RESPECTO AL PRODUCTO materia prima cruda: desarrollo microbiano en elaboración producto curado utilización de antimicrobiano: lisozima FÍSICOS corteza: contaminaciones físicas antes de su formación QUÍMICOS pocos ingredientes y en bajas cantidades (a parte de leche) entorno: plan DDD LISTADO DE PELIGROS Técnica utilizada: torbellino de ideas

6 5. ANÁLISIS DE PELIGROS CRITERIOS DE LA LLUVIA DE IDEAS Factores intrínsecos del producto Materias primas Diseño de planta y equipo Diseño del proceso Diseño de las instalaciones Personal Envasado Almacenamiento y distribución CRITERIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS 1) Evaluación de si el peligro es o no significativo (eliminación no significativos) 2) Requisitos generales: varias etapas son PCC para estos peligros Especificaciones a proveedoresPlan de control de agua Plan de limpieza y desinfecciónPlan DDD Plan de mantenimientoPlan de formación BPH manipuladorEtiquetado

7 PELIGROMEDIDAS PREVENTIVAS Microorganismos de origen en materias primas Microorganismos del agua Químicos Restos de detergentes y desinfectantes (mal aclarado) Restos productos DDD Lubricantes o aceites de máquina Productos químicos en agua Especificaciones proveedores Plan de control de agua 5. ANÁLISIS DE PELIGROS Microbiológicos Microorganismos por insectos Plan DDD Plan L+D Plan DDD Plan de mantenimiento Migraciones de envaseEspecificaciones proveedores Sustancias químicas de origen materias primas Especificaciones proveedores

8 PELIGROMEDIDAS PREVENTIVAS Objetos de desconchones Tuercas o gomas de maquinaria Físicos Objetos del manipulador (anillos, pendientes, lentillas...) Objetos extraños del transporte Restos de envase Objetos extraños de origen en materias primas Plan de mantenimiento Especificaciones proveedores 5. ANÁLISIS DE PELIGROS Cristales de luminarias Plan de mantenimiento BPH Especificaciones proveedores InsectosPlan DDD

9 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado Microbiológicos Aporte PELIGROMEDIDAS PREVENTIVAS Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Multipl Temperatura/tiempo inadecuado Químicos Detergentes y desinfectantes (mal aclarado) Restos productos DDD Migraciones material Físicos Alambres y restos estropajo Cuerpos extraños manipulad Desconchones instalaciones Cristales luminarias Insectos Plan L+D Temperatura/tiempo habitual: BPF-s Requisito general: plan L+D Requisito general: plan DDD No significativo: acero inoxidable Plan de mantenimiento Requisito general: BPH Requisito general: mantenimiento Requisito general: plan DDD

10 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado Microbiológicos Aporte PELIGROMEDIDAS PREVENTIVAS Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Multipl Temperatura/tiempo inadecuado Químicos Físicos Alambres y restos estropajo Plan L+D Temperatura/tiempo habitual: BPF-s Plan de mantenimiento

11 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado Microbiológicos Aporte Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Multiplicación Temperatura/ tiempo inadecuado Físicos Alambres de lira y restos estropajo Plan L+D Temperatura/tiempo habitual: BPF-s Plan de mantenimiento + Revisar lira PELIGROM. PREVENTIVASP1P2P3P4P5NOSINOSI NOSINOSI NOSINOSI

12 7. CONCLUSIONES El correcto análisis de peligros es el pilar fundamental para establecer un sistema HACCP eficaz. Para ello, tenemos que conocer perfectamente nuestro proceso productivo, para saber diferenciar los peligros que realmente son significativos de los que no los son, y evitar adoptar medidas y realizar controles para peligros irreales o irrelevantes, que utilizan recursos que pudieran destinarse a un mejor control de lo realmente importante y hacen que el sistema pierda su credibilidad.

13 7. CONCLUSIONES Hay peligros que se repiten en multitud de etapas y todas estas etapas son PCC para estos peligros. Una buena gestión de estos peligros a través de la puesta en marcha y vigilancia de los llamados requisitos generales, evitarían controles tediosos y repetitivos, que para empresas en que los trabajadores y encargados de vigilancia son los mismos, son realmente difíciles de asimilar.

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