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CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS INSTRUCCIONES DE REALIZACION DEL CURSO DURACION DEL CURSO: 10 HORAS TELEFORMACION COMO REALIZARLO: 1.- El curso consta.

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2 CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3 INSTRUCCIONES DE REALIZACION DEL CURSO DURACION DEL CURSO: 10 HORAS TELEFORMACION COMO REALIZARLO: 1.- El curso consta de dos partes :. La parte común. La parte especifica Debes estudiar mediante la visualización del documento todo el contenido invirtiendo el tiempo suficiente como para realizar una compresión y entendimiento del curso lo suficientemente claro como para poder realizar el examen final con los puntos básicos bien definidos y claros. 2.- Existe un manual general y unos diagramas de flujo específicos por sectores (cárnicos, panaderías, pescaderías, etc) Estudia el manual general y luego el diagrama de flujo del sector para el que vayas a desempeñar tu función como manipulador. 3.- Una vez realizada la lectura de todo el curso te remitiremos por el examen el cual nos tendrás que reenviar cumplimentado con las respuestas, por el mismo medio electrónico o por Fax. 4.- Recepcionado el examen y corregido si es correcto procederemos al envió del certificado. IMPORTANTE A TENER EN CUENTA: Este curso es clave para tener unos conocimientos básicos en la seguridad en el manejo de los alimentos, ser consciente de la responsabilidad del manipulador en el manejo, elaboración, tratamiento y dispensación de los alimentos es crucial para garantizar que no se produzca una contaminación o problema de salud en el consumidor final, por ello invierte el tiempo que sea necesario para conocer como evitar cualquier tipo de estas situaciones

4 CENTRO DE INVESTIGACION SEA Comunidad de Madrid CONSEJERÍA DE SANIDAD

5 INDICE I.PARTE GENERAL O COMÚN. 1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS MISMOS. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES. 3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, FÍSICA, QUÍMICA Y BIOLÓGICA. 4. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO. 5. MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 6. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. 7. MANEJO DE RESIDUOS. 8. ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. 9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. CONCEPTO Y DIFERENCIA. 10. CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN. 11. INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS. 12. LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA, CONCEPTO Y ENFOQUE ACTUAL. AUTOCONTROL. ASPECTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Y GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE. II.PARTE ESPECÍFICA. 1.PROFUNDIZAR EN AQUELLOS ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS Y TÉCNICAS DIRECTAMENTE RELACIONADAS CON SU ACTIVIDAD. 2.PROFUNDIZAR EN EL ANÁLISIS DEL SISTEMA APPCC Y/ O GPCH DE LA EMPRESA Y/O ACTIVIDAD CONCRETA: EMPRESAS DE RESTAURACIÓN -RESTAURANTES. -COCINAS CENTRALES. EMPRESAS HORTOFRUCTÍCOLAS. EMPRESAS CÁRNICAS. INDUSTRIAS PESQUERAS. COMEDORES COLECTIVOS. INDUSTRIAS DE DERIVADOS DE HARINA. INDICE I.PARTE GENERAL O COMÚN. 1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS MISMOS. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES. 3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, FÍSICA, QUÍMICA Y BIOLÓGICA. 4. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO. 5. MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 6. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. 7. MANEJO DE RESIDUOS. 8. ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. 9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. CONCEPTO Y DIFERENCIA. 10. CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN. 11. INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS. 12. LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA, CONCEPTO Y ENFOQUE ACTUAL. AUTOCONTROL. ASPECTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Y GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE. II.PARTE ESPECÍFICA. 1.PROFUNDIZAR EN AQUELLOS ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS Y TÉCNICAS DIRECTAMENTE RELACIONADAS CON SU ACTIVIDAD. 2.PROFUNDIZAR EN EL ANÁLISIS DEL SISTEMA APPCC Y/ O GPCH DE LA EMPRESA Y/O ACTIVIDAD CONCRETA: EMPRESAS DE RESTAURACIÓN -RESTAURANTES. -COCINAS CENTRALES. EMPRESAS HORTOFRUCTÍCOLAS. EMPRESAS CÁRNICAS. INDUSTRIAS PESQUERAS. COMEDORES COLECTIVOS. INDUSTRIAS DE DERIVADOS DE HARINA.

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7 MANIPULADOR DE ALIMENTOS Se entiende por manipuladores de alimentos (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I) todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio MANIPULADOR DE ALIMENTOS Se entiende por manipuladores de alimentos (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I) todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO Es cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO Es cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

8 MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: a. Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. b. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos. En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS son el conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos, que se manifiestan con síntomas sobre todo digestivos TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS son el conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos, que se manifiestan con síntomas sobre todo digestivos

9 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los órganos de las Comunidades Autónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los órganos de las Comunidades Autónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias. CADENA ALIMENTARIA que se define como un conjunto de eslabones por los cuales pasa el alimento e incluye desde su producción primaria hasta que el consumidor lo pone en su mesa. Todas las etapas por las que pasa el alimento son igual de importantes y por ello, es importante conocer todos los peligros asociados a la manipulación de los alimentos ya que, ayudará a evitar toxiinfecciones alimentarías CADENA ALIMENTARIA que se define como un conjunto de eslabones por los cuales pasa el alimento e incluye desde su producción primaria hasta que el consumidor lo pone en su mesa. Todas las etapas por las que pasa el alimento son igual de importantes y por ello, es importante conocer todos los peligros asociados a la manipulación de los alimentos ya que, ayudará a evitar toxiinfecciones alimentarías

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11 Los riesgos para la salud ocasionados por la mala manipulación de los alimentos que se van a consumir, así como unas malas prácticas de higiene; su origen puede ser diverso. Tenemos pues que destacar los ambientes donde es más propicia la proliferación de contaminantes: Alimentos: en los que los gérmenes se desarrollan con mayor facilidad son las mayonesas, natas, salsas, helados, carne, pescado y aves. Humedad: cuanta mayor cantidad de agua tenga un alimento, más rápidamente se producen los gérmenes. Calor: la temperatura ideal para la proliferación de gérmenes está comprendida entre los 36 y 37ºC

12 Presencia de gérmenes en el alimento que entra en nuestra industria, por que venga contaminada de origen o por su contaminación durante el transporte. Presencia de agentes químicos como residuos de pesticidas, clembuterol, etc. o agentes físicos como la presencia de tierra en las verduras. Contaminación de los alimentos durante su manipulación en nuestro establecimiento, a través de superficies o de los manipuladores. Crecimiento, proliferación bacteriana en los alimentos durante su almacenamiento o conservación. Supervivencia de los gérmenes o parásitos a los tratamientos que se apliquen al alimento durante su elaboración. Aparición de compuestos polares en los aceites.

13 Un alimento en malas condiciones conlleva perjuicios para la salud; por consiguiente, se deben adoptar todas las medidas preventivas: Control del origen de los alimentos y su transporte Correcto almacenamiento y conservación de los alimentos. Correcta manipulación en el lugar de trabajo.

14 1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES. ENFERMEDAD: Una enfermedad es cualquier trastorno anormal del cuerpo o la mente que provoca malestar y alteración de las funciones normales. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, según el agente que la causa, las enfermedades pueden ser: Víricas: son las producidas por virus como la hepatitis A, virus Norwalk y otras. Bacterianas: producidas por bacterias como salmonelosis, carbunco, tuberculosis, cólera. 1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES. ENFERMEDAD: Una enfermedad es cualquier trastorno anormal del cuerpo o la mente que provoca malestar y alteración de las funciones normales. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, según el agente que la causa, las enfermedades pueden ser: Víricas: son las producidas por virus como la hepatitis A, virus Norwalk y otras. Bacterianas: producidas por bacterias como salmonelosis, carbunco, tuberculosis, cólera.

15 Parasitarias: producidas por parásitos como la triquinelosis, toxoplasmosis, hidatidosis. Ciclo toxoplasmosis Intoxicaciones por metales pesados como el plomo o el mercurio. Otras intoxicaciones como las producidas por residuos de plaguicidas y fertilizantes con efecto tóxico (cancerígeno u otros) o por toxinas. Toxiinfecciones alimentarías: producidas a través de los alimentos. Otras: como la de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vacas locas).

16 Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. salmonelosis Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad originada en el hombre, que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. salmonelosis Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad originada en el hombre, que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

17 Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacterias Enfermedad ySíntomasProcedenciaAlimentos Agente causal del germeninvolucradosPrevención Salmonelosis Salmonella. Náuseas. Vómitos. Diarrea. Dolor intestinal. Fiebre. Tubo digestivo del hombre, tubo digestivo de los animales productores de carne y aves de corral. Carnes. Huevos. Leche. Alimentos vegetales. Proteger los alimentos del contacto con heces, insectos, roedores, pájaros No contactar alimentos crudos con cocinados. Limpiar los utensilios de cocina correctamente. Higiene personal adecuada. Cocinar los alimentos. No consumir huevos rotos o sucios. Conservar los alimentos en refrigerador. Intoxicació n Estafilócica Toxina del Staphylococcus áureas. Náuseas. Vómitos. Diarrea. Dolor abdominal. Nasofaringe, piel, heridas in- fectadas, infec- ciones cutáneas, heces y alimentos manipulados incorrectamente. Carne. Pescado. Leche. Productos lácteos. Huevo. Pasteles. Crema. Nata No hablar, toser, fumar, etc.,sobre los alimentos. Lavarse las manos antes de la manipulación. No tocar alimentos si hay heridas o infecciones en la piel. Consumir rápidamente el alimento una vez cocinado. Conservar en refrigeración. Gastroenteritis Toxina del Clostridium perfringens Náuseas. Diarrea. Dolor abdominal. En casos graves: muerte. Intestino humano y animal, moscas, utensi- lios de cocina y mataderos, sue- lo y polvo. Carnes y derivados. Cocinar alimentos a alta temperatura. Evitar el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados. Mantener medidas de limpieza en el matadero y en donde se manipulen y almacenen carnes. Enteritis Escherichia coli Náuseas. Diarrea. Dolor abdominal. Fiebre. Intestino huma- no y animal, moscas, utensi- lios de cocina y mataderos, sue- lo y polvo. Vegetales. Agua de bebida Leche y derivados. Potabilización del agua. Mejorar la calidad sanitaria del agua. Higiene personal: lavado de manos. Evitar comer vegetales crudos. Botulismo Toxina de Clostridium botulinum Alteraciones en la digestión (náuseas, vómitos) Alteraciones visuales, dificultades en la de- glución y en el habla. Dolor muscular y parálisis Suelo y Iodos. Intestino y heces de animales. Conservas caseras. Vegetales. Carnes. Jamones mal curados. Pescados. Ahumados. Evitar que los alimentos se manchen de tierra. Esterilizar conservas. Mantener medidas higiénicas en el sacrificio de animales. Realizar una correcta curación de los jamones.

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19 CONCEPTO DE CONTAMINACION. La contaminación se puede definir como la acción y efecto de introducir cualquier tipo de impureza, materia o influencia física (ruido, radiación, calor, vibraciones, etc) en un determinado medio y niveles mas altos de lo normal, puede ocasionar un daño en el sistema ecológico, apartándolo de su equilibrio. CONCEPTO DE CONTAMINACION. La contaminación se puede definir como la acción y efecto de introducir cualquier tipo de impureza, materia o influencia física (ruido, radiación, calor, vibraciones, etc) en un determinado medio y niveles mas altos de lo normal, puede ocasionar un daño en el sistema ecológico, apartándolo de su equilibrio.

20 Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales (físicas, químicas o biológicas), o por manipulaciones incorrectas, sufre un deterioro en su valor nutritivo y en sus características organolépticas (color, olor y sabor), de forma que se hace inadecuado para el servicio al consumidor Alimento Contaminado: es el que contiene microorganismos peligrosos para la salud o bien sustancias tóxicas producidas por estos microorganismos (toxinas), en cuyo caso hablaremos de contaminación microbiológica de los alimentos.

21 Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas: 1.-Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. 2.-A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces. 3.-A través del polvo. Suspendidos en el aire que nos rodea hay gérmenes que proceden de deyecciones, esputos, basuras, etc. que se nos adhieren a la ropa, a la piel y que pueden caer sobre los alimentos que preparamos si nos ponemos a manipularlos con la ropa que traemos de la calle. 4.-A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos. 5.-A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas Contaminación en los puntos de venta. La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados Contaminación en el procesado, almacenamiento y preparado. Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas: 1.-Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. 2.-A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces. 3.-A través del polvo. Suspendidos en el aire que nos rodea hay gérmenes que proceden de deyecciones, esputos, basuras, etc. que se nos adhieren a la ropa, a la piel y que pueden caer sobre los alimentos que preparamos si nos ponemos a manipularlos con la ropa que traemos de la calle. 4.-A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos. 5.-A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas Contaminación en los puntos de venta. La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados Contaminación en el procesado, almacenamiento y preparado. CAUSAS DE CONTAMINACION

22 Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son: Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío. Rebasar el límite de carga del congelador. Vender productos descongelados. Vender productos caducados. Permitir la entrada de animales Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son: Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío. Rebasar el límite de carga del congelador. Vender productos descongelados. Vender productos caducados. Permitir la entrada de animales

23 ºC A temperatura ambiente CONSERVAS,ESPECIES, LEGUMBRES,HARINAS,ETC A 8ºC a 10º C FRUTA Y VERDURA 0ºC A + 4ºC PESCADO, MARISCO, CARNE, POLLO,LECHE Y DERIVADOS,QUESO FRESCO,EMBUTIDOS,ETC -18º C O MAS FRÍO LOS PRODUCTOS CONGELADOS 1ºLos microorganismos encuentran en el alimento los nutrientes necesarios para su desarrollo. 2º El tiempo y la temperatura determinan el número de microorganismos que puede contener un alimento. 3º El tiempo que los microorganismos permanecen en unas condiciones idóneas para su proliferación va a influir en la multiplicación microbiana. 4ºCon una temperatura favorable un solo microorganismo es capaz de multiplicarse cada 20 minutos, al cabo de 7 horas se pueden haber reproducido en millones. La temperatura es importante porque su efecto es el siguiente: Multiplicación de microorganismos: entre 10 y 60ºC Inmovilización de microorganismos: entre 8 y -0ºC Muerte de microorganismos : más de 70ºC 1ºLos microorganismos encuentran en el alimento los nutrientes necesarios para su desarrollo. 2º El tiempo y la temperatura determinan el número de microorganismos que puede contener un alimento. 3º El tiempo que los microorganismos permanecen en unas condiciones idóneas para su proliferación va a influir en la multiplicación microbiana. 4ºCon una temperatura favorable un solo microorganismo es capaz de multiplicarse cada 20 minutos, al cabo de 7 horas se pueden haber reproducido en millones. La temperatura es importante porque su efecto es el siguiente: Multiplicación de microorganismos: entre 10 y 60ºC Inmovilización de microorganismos: entre 8 y -0ºC Muerte de microorganismos : más de 70ºC FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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25 Las fuentes de contaminación de un alimento son aquellos lugares, personas u otros seres vivos que contienen microorganismos patógenos que pueden pasar a los alimentos. Los gérmenes patógenos pueden llegar a los alimentos por distintos procedimientos y a partir de diversas fuentes de contaminación: Las fuentes de contaminación de un alimento son aquellos lugares, personas u otros seres vivos que contienen microorganismos patógenos que pueden pasar a los alimentos. Los gérmenes patógenos pueden llegar a los alimentos por distintos procedimientos y a partir de diversas fuentes de contaminación: Las manos del manipulador Al toser o estornudar sobre los alimentos Agua no potable A través de los insectos, de los roedores, etc

26 Los peligros se clasifican según su naturaleza en: Biológicos: son debidos a la presencia en los alimentos de microorganismos como las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas microbianas. De todos los microorganismos las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad causada por alimentos. Dentro de las condiciones ambientales que estas necesitan podemos destacar: Nutrientes Humedad Oxígeno. Temperatura pH Tiempo de exposición Biológicos: son debidos a la presencia en los alimentos de microorganismos como las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas microbianas. De todos los microorganismos las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad causada por alimentos. Dentro de las condiciones ambientales que estas necesitan podemos destacar: Nutrientes Humedad Oxígeno. Temperatura pH Tiempo de exposición Químicos: Al hablar de peligros químicos nos referimos a sustancias de origen químico o bioquímico que pueden encontrarse en los alimentos en el momento de su consumo. Dichas sustancias pueden encontrarse en él de forma natural, aunque normalmente se añaden durante la obtención o elaboración del mismo.. Físicos: Se entiende por peligros físicos aquellos materiales que no se encuentran habitualmente en los alimentos elaborados y que pueden causar enfermedad o daño al consumidor.

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28 2.- Factores extrínsecos (son características del ambiente donde se almacena el alimento): Temperatura de almacenamiento. Para cada microorganismo existe una temperatura mínima por debajo de la cual no es posible el crecimiento, una temperatura óptima en la cual se favorece su crecimiento y una temperatura máxima por encima de la cual tampoco es posible su crecimiento. humedad relativa. Todos los microorganismos tienen unas necesidades de agua variables de unos a otros. composición de la atmósfera de almacenamiento del alimento. 1.-Factores intrínsecos ( se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento): pH y capacidad amortiguadora. pH : es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos. 1.2actividad de agua (aw). Es la cantidad de agua disponible en el alimento para el crecimiento y multiplicación de los microorganismos. Este es un factor crítico a tener en cuenta. 1.3 potencial de óxido-reducción (Eh). Las formas reactivas del oxígeno causan daños celulares. 1.4presencia de nutrientes: los microorganismos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan determinados nutrientes para su desarrollo. Estos se suelen presentar de forma natural en la mayoría de los alimentos. 1.5 sustancias antimicrobianas

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30 El almacenamiento de los alimentos es uno de los puntos más importantes a considerar para garantizar la seguridad de los mismos. Así pues, como medidas a considerar en la conservación de alimentos debemos tener en cuenta: · Temperaturas adecuadas · Humedad relativa acorde con la naturaleza del producto · Conveniente circulación de aire · Aislamiento de los productos que despidan olores · Protección contra la acción directa de la luz

31 Por ello, lo que hay que hacer es que: 1º Los alimentos que no tengan que estar en frío, se deben de mantener almacenados en lugares secos, ventilados y protegidos de la luz solar directa. 2º Los alimentos que puedan ser propensos al crecimiento bacteriano deben de permanecer en frío. 3º Los alimentos no estarán en contacto con el suelo ni paredes sino en estanterías. 4º Los alimentos deben de ser ordenados según las distintas clases y tipos: lácteos, pescados, huevos, carnes y verduras. 5º No se debe sobrepasar la capacidad de los frigoríficos. 6º Comprobar siempre la temperatura de las instalaciones frigoríficas. Esto anterior se hace porque: Un exceso de luz y humedad favorece la proliferación de bacterias y hongos. A bajas temperaturas se reduce la actividad de los microorganismos. Sobrecargar una instalación con alimentos, retrasa el enfriamiento del producto y de esa manera también puede favorecer la multiplicación de los microorganismos. Los suelos y paredes deben de poderse limpiar fácilmente y estar libres para facilitar dicha limpieza. Los microorganismos proliferan en temperaturas superiores a 10ºC por lo que se debe de controlar que no sea superior a esos grados.

32 FORMAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en: Métodos FísicosMétodos Químicos Térmicos: Mediante la utilización del frío: Refrigeración (entre 2 a 8ºC) Congelación (temperaturas inferiores a -18ºC) Ultra congelación (entre -35ºC y -150ºC) Mediante la aplicación del calor: Escaldado (se sumergen unos minutos en agua hirviendo) Pasteurización (unos 70º -90º durante unos segundos) Esterilización (115 grados durante unos 20 segundos) Uperización (UHT) (140ºC durante 22 segundos) Salazón : (adición de sal en cantidad más o menos abundante) Deshidratación (eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Adición de azúcar (concentración muy alta de azúcar impide el crecimiento de gérmenes) Irradiaciones (exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes que provocan la destrucción de los gérmenes) Acidificación (Adición de condimentos y especias) Liofilización (desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido) Ahumando (se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas) Desecación (extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.) Escabechado (Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre) Envasado al vacío (c onsiste en la extracción del aire que rodea al alimento) Utilización de conservantes artificiales autorizados

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34 ENVASE ALIMENTARIO.- Es el artículo que esta en contacto directo con los alimentos destinado a contenerlos desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la finalidad de protegerlos de agentes externos de alteración y de contaminación, así como de adulteración. EQUIPAMIENTO ALIMENTARIO.- Todo artículo en contacto directo con alimentos que se usa durante la elaboración, fraccionamiento, comercialización y consumo de alimentos. CLASIFICACIÓN DE LOS MATERIALES La normativa que regula los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos los ha clasificado de la siguiente manera: Caucho: N-Nitrosaminas Celulosa regenerada Cerámica Derivados epoxídicos Material polimérico Materiales distintos de los poliméricos Materiales plásticos Recipientes para productos alimenticios frescos. ENVASE ALIMENTARIO.- Es el artículo que esta en contacto directo con los alimentos destinado a contenerlos desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la finalidad de protegerlos de agentes externos de alteración y de contaminación, así como de adulteración. EQUIPAMIENTO ALIMENTARIO.- Todo artículo en contacto directo con alimentos que se usa durante la elaboración, fraccionamiento, comercialización y consumo de alimentos. CLASIFICACIÓN DE LOS MATERIALES La normativa que regula los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos los ha clasificado de la siguiente manera: Caucho: N-Nitrosaminas Celulosa regenerada Cerámica Derivados epoxídicos Material polimérico Materiales distintos de los poliméricos Materiales plásticos Recipientes para productos alimenticios frescos.

35 a)Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los limites máximos permitidos. b)Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites máxi­mos permitidos. a)Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los limites máximos permitidos. b)Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites máxi­mos permitidos. Todo material que tenga contacto con los alimentos mantendrá las siguientes condiciones según el Reglamento CEE nº 852/2004: Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deberán ser una fuente de contaminación. Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación. Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deberán ser una fuente de contaminación. Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación. Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plástico, en su caso, no podrán:

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37 En las zonas donde se elaboren alimentos, solamente estarán los contenedores de los residuos, con la tapadera permanentemente colocada, mientras dure la jornada de trabajo, tras la cual deberán ser retirados. Los contenedores estarán fabricados con materiales plásticos, debido a que permitan su limpieza y desinfección. De forma permanente deberán estar bien limpios y desinfectados. Los residuos serán almacenados en los locales específicamente dedicados para ello. Estos locales se encontrarán en buenas condiciones de limpieza. Deberán tomarse medidas para evitar la entrada a estos lugares de insectos y roedores, ya que estos animales pueden transmitir numerosas enfermedades y contaminar los alimentos. Los residuos serán retirados periódicamente, no debiendo producirse acumulación de los mismos. En las zonas donde se elaboren alimentos, solamente estarán los contenedores de los residuos, con la tapadera permanentemente colocada, mientras dure la jornada de trabajo, tras la cual deberán ser retirados. Los contenedores estarán fabricados con materiales plásticos, debido a que permitan su limpieza y desinfección. De forma permanente deberán estar bien limpios y desinfectados. Los residuos serán almacenados en los locales específicamente dedicados para ello. Estos locales se encontrarán en buenas condiciones de limpieza. Deberán tomarse medidas para evitar la entrada a estos lugares de insectos y roedores, ya que estos animales pueden transmitir numerosas enfermedades y contaminar los alimentos. Los residuos serán retirados periódicamente, no debiendo producirse acumulación de los mismos.

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40 -Comer -Masticar chicle -Escupir -Fumar -Toser o estornudar cerca de los alimentos -Peinarnos o rascarnos -Probar los alimentos con los dedos -Secarnos el sudor con las manos -Manipular dinero -Comer -Masticar chicle -Escupir -Fumar -Toser o estornudar cerca de los alimentos -Peinarnos o rascarnos -Probar los alimentos con los dedos -Secarnos el sudor con las manos -Manipular dinero LO QUE NO SE DEBE HACER

41 EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA En los procedimientos culinarios se debe: 1º Siempre cocer los alimentos a una temperatura de 70º C para garantizar la destrucción de los microorganismos y con ello, lo que se consigue es destruir los microorganismos. 2º No mantener los alimentos a temperaturas entre 10º C y 60º C en las cuales los microorganismos pueden crecer y multiplicarse rápida y progresivamente En los procedimientos culinarios se debe: 1º Siempre cocer los alimentos a una temperatura de 70º C para garantizar la destrucción de los microorganismos y con ello, lo que se consigue es destruir los microorganismos. 2º No mantener los alimentos a temperaturas entre 10º C y 60º C en las cuales los microorganismos pueden crecer y multiplicarse rápida y progresivamente

42 Preparación culinaria de diferentes tipos de alimentos La fruta y verdura se debe de lavar con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión. Los alimentos congelados se deben de: La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4º C. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rápidamente. La carne picada lo que se debe de hacer: Las preparaciones de carne picada se deben cocer completamente a 70º y consumirlas inmediatamente. Las máquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.

43 Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos: Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos cocinados. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Lavarse las manos a menudo. Utilizar agua pura. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Mantener limpias todas las superficies de la cocina.

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45 La limpieza de los utensilios empleados en la manipulación y de los locales en donde desarrollamos nuestra actividad, es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. LIMPIEZA.- Toda actividad encaminada a eliminar del medio desperdicios y otras formas naturales consideradas perjudiciales para la salud, ya que constituyen punto de partida para el desarrollo de animales indeseables y el deterioro del hábitat humano. DESINFECCION.- Es la destrucción de los microorganismos patógenos en todos los ambientes, por medios mecánicos, físicos o químicos, contrarios a su vida o desarrollo. Limpieza y desinfección son diferentes. Limpieza se refiere solamente al uso de agua y jabón para eliminar la suciedad y la mayoría de los gérmenes. Desinfección, por otro lado, alude al uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que exterminan las bacterias y otros gérmenes.

46 9º Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 1º La limpieza debe de ser de forma húmeda, no se debe barrer el suelo en seco. 2º A diario se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo. 3º Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente y una vez por semana. 4º Se debe utilizar agua potable caliente siempre. 5º Si se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último lavado debe hacerse siempre a 82º C. 6º Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario. 7º Los equipos que estén compuestos por varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar bien todas sus piezas. 8º Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos.

47 COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA 1.- Compuestos alcalinos: son de Naturaleza alcalina(pH mayor de 7). 2.- Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. 3.-Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua. 4.-Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos.

48 COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCIÓN 1.-Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con el agua caliente. 2.-Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. Algunos ejemplos de ellos son: - Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los metales. - Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales. - Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.

49 10.- CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN. Cada empresa dispondrá de un plan de control de insectos y roedores detallado, eficaz y continuo que corresponda a sus necesidades. Además el plan debe especificar la identificación del equipo de trabajo, actividades, frecuencia de aplicación, material y productos que están siendo utilizados, método de aplicación, precauciones de seguridad, monitoreo y acciones correctivas. El uso de insecticidas y/o rodenticidas se realizará de modo que no transmita contaminantes a los alimentos, éstos agentes deberán cumplir las normas vigentes y estar autorizados para su empleo en la industria alimentaría por el correspondiente registro sanitario.

50 MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN Y CONTROL 1º Eliminar los sitios donde el insecto y roedores puedan anidarse, alimentarse y poner huevos, mediante la eliminación de residuos de alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recolección de la basura en recipientes adecuados y tapados y su disposición en basureros fuera de la planta, cerrados y a prueba de insectos y roedores. 2º Proteger adecuadamente los alimentos, construyendo locales para el procesamiento a prueba de insectos y roedores, mediante la utilización de cortinas de plástico o de aire, mallas o telas metálicas, en ventanas, cierre automático (brazos mecánicos) de puertas, trampas eléctricas, etc. En el caso de cucarachas rellenar todas las grietas u orificios que puedan albergarlas. En el caso de roedores se protegerán los desagües, agujeros, grietas o cualquier zona que presente peligro para la entrada de éstos. Cuando se utilicen trampas luminosas eléctricas para insectos, éstas no se situarán nunca sobre equipos y líneas de manipulado y envasado. Los cebos raticidas estarán debidamente señalizados. 3º Mantener el interior y exterior de la planta limpios y en perfecto estado de higiene, evitando la acumulación de residuos y almacenamiento de basura o desperdicios en el interior de la planta o en forma inadecuada. 4º Mantener cerrados los depósitos de basura y cuidar que siempre estén limpios y aseados. Periódicamente deben ser tratados con insecticidas. 5º No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento. Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin operar. 6º Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal a las instalaciones. 7º Inspeccionar periódicamente todas las instalaciones para ver si hay señales de presencia de insectos, roedores, pájaros u otros animales o contaminación por los mismos. Retirar rápidamente los pájaros, insectos, roedores, etc. Muertos o atrapados.

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52 El etiquetado no podrá inducir a error. Tiene que mostrar de forma clara las características del alimento o producto alimentario. 1.-Siempre tiene que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. 2.-En la mayoría de los casos también deben aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación. 3.-Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.

53 La etiqueta contendrá obligatoriamente 1. Denominación del Producto 2.Lista de ingredientes 3. Contenido neto en peso o volumen 4. La fecha de caducidad 6. Lugar de origen o procedencia. 8. Identificación de la empresa. 9. Alimentos genéticamente modificados 10. Los alimentos ecológicos 11. Los alimentos naturales. 1. Denominación del Producto 2.Lista de ingredientes 3. Contenido neto en peso o volumen 4. La fecha de caducidad 6. Lugar de origen o procedencia. 8. Identificación de la empresa. 9. Alimentos genéticamente modificados 10. Los alimentos ecológicos 11. Los alimentos naturales.

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55 a) Calidad higiénico-sanitaria, concepto, enfoque actual. La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento" En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva calidad sanitaria calidad tecnológica calidad organoléptica calidad económica

56 HACCPAPPCC Denominación del sistema. H AC C P A PPCC

57 b) Autocontrol. Aspectos generales de los sistemas de Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y guías de prácticas correctas de higiene. APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: Metodología de identificación, análisis, evaluación y control de riesgos asociados con la producción de alimentos en todas sus fases. Se evalúa la posibilidad de que se produzcan dichos riesgos y se determinan las medidas para su control, pueden ser medidas preventivas, de vigilancia de determinados parámetros de producto o de proceso, y medidas correctoras Requisitos previos + Plan de APPCC= SISTEMA APPCC= PRODUCTOS SEGUROS

58 Riesgo: medida de la probabilidad de que ocurra un suceso no deseado y de las consecuencias de ello. El suceso en cuestión puede ser real o potencial, y puede tratarse del funcionamiento anormal de una etapa del proceso productivo o un defecto en el producto ocurrido por dicho funcionamiento anormal. Punto de control: etapa en la que se producen una o más situaciones de riesgo para la seguridad y salubridad del producto alimentario, y que exigen un control. Punto crítico de control (PCC): etapa o punto crítico decisivo para garan­tizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Lleva necesaria­mente asociado algún tipo de control operacional. Medida correctora o corrección: acción tomada para evitar las consecuencias de la incidencia de un fallo o suceso no deseado y para evitar su repetición. Medida preventiva: acción tomada para eliminar las causas de un riesgo o una situación no deseable, previniendo que se produzca.

59 Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta. En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

60 APPCC Seguridad alimentaria REQUISITOS PREVIOS

61 Plan de control de agua Plan de limpieza y desinfección Plan de formación y control de manipuladores Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos Plan de desinsectación y desratización Plan de control de proveedores Buenas prácticas de fabricación y manipulación Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos Plan de trazabilidad Plan de control de agua Plan de limpieza y desinfección Plan de formación y control de manipuladores Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos Plan de desinsectación y desratización Plan de control de proveedores Buenas prácticas de fabricación y manipulación Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos Plan de trazabilidad PRERREQUISITOS

62 Análisis (R.D. 140/2.003) 1- Plan de Control de Agua

63 Productos Protocolo Lugares y frecuencias Registros Controles visuales y microbiológicos Plan de limpieza y desinfección 2-Plan de Limpieza y desinfección

64 Plan de formación de manipuladores de alimentos 3- Formación en Seguridad Alimentaria

65 Plan de mantenimiento preventivo Parte averías Parte de incidencias 4- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

66 Contrato empresa Empresa inscrita en el Roesp Diagnóstico de situación Plan de actuación Productos adecuados (con HA) y fichas de seguridad Planos 5- Plan de Control de Plagas

67 Protocolo homologación. Certificaciones de Calidad (IFS). 6- Homologación de Proveedores

68 Higiene personal Procedimientos de manipulación por sección 7- Buenas Prácticas de Manipulación

69 Procedimientos etiquetado por sección Procedimiento de trazabilidad 8- Identificación, Etiquetado y Trazabilidad

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72 a. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros. b. Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables. c. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados. d. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico. e. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control. f. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento. g. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento. a. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros. b. Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables. c. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados. d. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico. e. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control. f. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento. g. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento. Los 7 principios del sistema APPCC

73 Una vez instaurados los prerrequisitos, el APPCC propiamente dicho consta de diagrama de flujo de actividades, análisis de riesgos y Cuadros de gestión de los puntos críticos (PCC) resultantes de este análisis. El análisis de riesgos, debe hacerse aplicando los principios del codex alimentario, es decir, analizando los posibles peligros físicos, químicos y biológicos de cada fase, aplicando el árbol el de decisión y catalogarlo en conclusión de punto crítico o no.

74 1.Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria. 2.Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. 3.Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos. 4.Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad. 5.Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad. 6.Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea. 7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad. 8.Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación. 9.Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía. 1.Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria. 2.Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. 3.Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos. 4.Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad. 5.Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad. 6.Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea. 7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad. 8.Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación. 9.Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

75 Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (en la actualidad derogado por el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), por el que se establecían las normas de higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporación de la Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento jurídico español, disponía en su artículo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario, entre ellas las del sector restauración, se verán obligadas realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y de puntos de control crítico (APPCC), para lo cual prevé que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías de prácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen. La entrada en vigor de la normativa citada junto con el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre (actualmente en vigencia), por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, supusieron además, un cambio radical de planteamiento para el industrial, que pasó a ser el protagonista y máximo responsable en la implantación de sistemas de autocontrol en su actividad, a lo que se suma el cambio de actuación que afectó a la formación de personal inspector y su nueva metodología de trabajo Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (en la actualidad derogado por el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), por el que se establecían las normas de higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporación de la Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento jurídico español, disponía en su artículo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario, entre ellas las del sector restauración, se verán obligadas realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y de puntos de control crítico (APPCC), para lo cual prevé que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías de prácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen. La entrada en vigor de la normativa citada junto con el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre (actualmente en vigencia), por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, supusieron además, un cambio radical de planteamiento para el industrial, que pasó a ser el protagonista y máximo responsable en la implantación de sistemas de autocontrol en su actividad, a lo que se suma el cambio de actuación que afectó a la formación de personal inspector y su nueva metodología de trabajo


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