La historia del Café de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca.

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2 La historia del Café de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca los unos de los otros y cubiertos con tierra rica y fértil. Unas ocho semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan. Las plantas más saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero, donde se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una altura de aproximadamente dos pies, son transplantados a la plantación, donde se los cultiva con cuidado. Para alcanzar su mayor tamaño y florecer, un árbol de café necesita entre tres y cuatro años. Seis meses más tarde aparece el primer fruto. El árbol de café tiene características únicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada árbol de café produce una libra (455 gramos) de café en un año.

3 Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas. Las cerezas son luego procesadas en el único medio mecánico que disponen los granjeros: la máquina despulpadora. Esta máquina separa la pulpa de las semillas que se encuentran en el centro de cada cereza. Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en una dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café. Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café "lavado", lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma. Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche.

4 Antes de distribuir al personal expliquele cómo cortar el fruto. Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos olores. El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recolección de granos verdes causa la disminución de peso y deteriora el sabor de la bebida. Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas florales de las ramas. Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de éstos pueden afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del café. 2. Entregue el mismo día, el café cosechado para evitar la perdida de peso y la fermentación. 3. Verifique que el vehículo utilizado para el transporte del café esté limpio para evitar que el café se mezcle con otros materiales que puedan provocar mal sabor y mal olor. 4. Anote toda la información de la cosecha: fecha, hora de envío, tablón y nombre de la finca con el objetivo de llevar un mejor control y evitar que el producto se confunda con otro.

5 El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual: Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes. El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto. Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido. La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

6 La primera década del siglo XXI ha representado un gran reto para los países productores de café. La crisis de 2002, en la que se alcanzaron los precios en términos reales más bajos de la historia, reconfiguró la industria cafetera de buena parte de los países productores, en particular de aquellos más dependientes del café como fuente de divisas. Los grandes volúmenes de producción de Brasil y V i e t n am, sumados a l a acumulación d e inventarios que empezaron a ser manejados por los países consumidores, generaron un superá- vit en el mercado del café que afectó negativam en t e e l p a n o r a m a d e p r e c i o s. E s t a s circunstancias, sumadas a un exiguo crecimiento de la demanda en los países consumidores, llevaron a que las cotizaciones de café en la Bolsa de Nueva York alcanzaran niveles cercanos a los 40 US¢/lb en febrero de 2002 para el Contrato «C». El volumen de producción de otros países productores, como es el caso de Centroamérica y Africa, se vio fuertemente afectado por la crisis de precios, la cual generó reducciones en las áreas cultivadas de café o el abandono de algunos cultivos. A este impacto de la crisis, se han sumado otros factores como los climáticos, de costos y de términos de intercambio que fueron reduciendo los incentivos a la expansión de la producción o de las áreas de café. A partir de 2003, el mercado presentó tres años consecutivos de déficit entre oferta y demanda. Esta diferencia negativa en el balance ha dado soporte a los precios y ha brindado al mercado un panorama fundamental sólido.