Introducción a la Evaluación Sensorial de Café.

Presentación del tema: "Introducción a la Evaluación Sensorial de Café."— Transcripción de la presentación:

1 Introducción a la Evaluación Sensorial de Café.
El Café Especial Cultivo Cosecha Beneficio Tueste Introducción a la Evaluación Sensorial de Café. Marzo 2010 – UTPL – Loja

2 El Café Especial A veces llamado Gourmet o Premium, los cafés especiales son hechos a partir de granos excepcionales, cultivados solamente en climas ideales para cultivo de café. Suelen presentar sabores distintivos formados por las características únicas del suelo que los produce.

3 Por que se toma Café Especial
Simplemente porque sabe mejor. Cultivado solo en condiciones ideales, y preparado de acuerdo a estándares exactos, el café especial tiene sabores más ricos y balanceados que los cafés producidos en masa. Además debe pasar por un proceso de certificación que asegura que está libre de fallas e imperfecciones.

4 Breve Historia del Café
La Leyenda La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace .

5 Breve Historia del Café
En el Mundo El café se habría empezado a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica. De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal.

6 Países Productores

7 El Proceso del Café Cultivo Cosecha Beneficio Tueste

8 El Cultivo Clima óptimo Condiciones Geográficas Manejo

9 La Planta La planta de café es un árbol perenne maderoso de la familia de las Rubiaceas. Por el tamaño al que llega, se puede describir mejor como el “árbol de café” . Tiene un tronco principal y ramas horizontales primarias, secundarias y terciarias.

10 Especies A pesar de que existen varios tipos de café. En el mundo se cultiva básicamente dos tipos: Arábigas (80%) y Robustas (20%). La gran diferencia está en la productividad y en la taza.

11 Variedades de Arábigas
Existen varios tipos de Arábigas, los mas populares son: Típica Borbón Caturra Pacas Catimor, etc.

12 Selección de la Variedad
Características y Condiciones de la zona de cultivo. Objetivos (Calidad, Cantidad, etc.) Demanda Capacidades Experiencia

13 Semillero

14 Vivero

15 Vivero

16 Siembra

17 Manejo Sombra. Pleno Sol. Orgánico. Agro forestería.

18 Manejo Sombra. Pleno Sol. Orgánico. Agro forestería.

19 Manejo Sombra. Pleno Sol. Orgánico. Agro forestería.

20 Partes de la Cereza de Café
Pergamino Piel Pulpa Grano Grano Tallo Piel Plateada

21 La Cosecha Solo Frutos Maduros NO Verdes NO Sobre madurados
NO Fermentados NO Recogidos del suelo

22 El Beneficio SECO HUMEDO Café Lavado Café Natural o Bola

23 El Beneficio Seco Directamente de la planta, se seca las cerezas al sol

24 El Beneficio Húmedo Fermentado Lavado Secado Pilado o Trillado
Despulpado Fermentado Lavado Secado Pilado o Trillado

25 El Beneficio Húmedo Despulpado Se retira la piel y la pulpa del café,
Queda el grano con pergamino y el mucílago