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Despulpado Se retira la piel y la pulpa del café, Queda el grano con pergamino y el mucílago.

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Presentación del tema: "Despulpado Se retira la piel y la pulpa del café, Queda el grano con pergamino y el mucílago."— Transcripción de la presentación:

1 Despulpado Se retira la piel y la pulpa del café, Queda el grano con pergamino y el mucílago

2 Fermentado Se deja el café despulpado entre 12 y 18 horas para que se desprenda el mucílago

3 Lavado Se lava con abundante agua el café ya fermentado

4 Secado Se seca el café lavado en tendales o marquesinas.

5 Trillado Se retira el pergamino en el café lavado o la cereza en le café bola

6 Artesanal Temperatura Color Aroma Sonido

7 Tipos de calor Conducción: transferencia de calor por contacto entre las paredes del tostador y el café Convección: transferencia de calor entre aire caliente y el grano Irradiación: absorción particular de microondas (transferencia de calor en función del tenor del tenor de agua de los granos)

8 La fase de secamiento (endotérmica) Contenido de agua: 6-12% Absorbe calor externo A 100 º C, el agua comienza a evaporarse, enfriando la superficie del grano A 130ºC, el color cambia de verde a amarillo Comienza a oler a guisante, paja, tostadas, palomitas de maíz. El volumen incrementa

9 La fase de tostado (Exotérmica Se acumula presión interna por el vapor de agua El color cambia de amarillo a café claro El primer crack o pop aproximadamente a ºC, la fisura se abre. Tamaño incrementa % Pérdida de peso 5%

10 Se cae película plateada Color cambia de café claro a café más oscuro La formación de aromas inicia Se caramelizan azúcares ºC: pérdida de peso 13% Se acumula presión de gas El grano se torna quebradizo

11 2do crack o pop aproximadamente a ˚C Se desprenden gases y aromas volátiles Aceites aparecen en la superficie Carbonización del grano Humo azul/gris a medida se queman aceites.

12 Las grasas se esparcen sobre la superficie si se continua aplicando calor La carbonización dejará el grano cenizo y carbonizado La pérdida total de peso hasta un 20% por agua, película plateada, dióxido de carbono y aromas.

13 Fase enfriamiento Los granos de café deben ser enfriados rápidamente para no sobre tostarlos en su propio calor Después de enfriar los granos aún están inestables, liberando dióxido de carbono por varias semanas

14 Ejemplo de problemas tueste

15 Determinando tipos tueste

16 Tipos de tuestes Objetivos: Amargura y Acidez

17 Almacenamiento Lugar Fresco y Oscuro. Lejos de otros olores fuertes. Sin contacto con el aire Duración Perdida de Características

18 Calidad Frescura + Natural Duración Práctico Calidad ?


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