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Guia dos. Organigrama General JEFE DE TURNO JEFE DE COCINA SUPERVISOR DE CACINO RECEPCIONISTA MAESTRO DE COCINA ASPIRANTE DE COCINA.

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Presentación del tema: "Guia dos. Organigrama General JEFE DE TURNO JEFE DE COCINA SUPERVISOR DE CACINO RECEPCIONISTA MAESTRO DE COCINA ASPIRANTE DE COCINA."— Transcripción de la presentación:

1 Guia dos

2 Organigrama General JEFE DE TURNO JEFE DE COCINA SUPERVISOR DE CACINO RECEPCIONISTA MAESTRO DE COCINA ASPIRANTE DE COCINA

3 AYUDANTE DE COCINA AUXILIAR DE ALIMENTACIONAUXILIAR DE ASEO

4 Cocina fría La cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domesticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cócteles, sopas frías, ensaladas y mas.

5 Áreas y líneas de servicio de una cocina industrial La distribución adecuada de los equipos y la ubicación de éstos según las diferentes zonas dentro de la cocina son fundamentales para el éxito del negocio. Que el personal cuente con espacios de circulación con flujos y procesos organizados resulta necesario para aprovechar al máximo los equipos y los diferentes procesos que se realizan con ellos. Éstas son las áreas que debe tener una cocina industrial, Clic en la imagen para ver el plano ilustrativo

6 Plano cocina industrial ÁREAS CONVENCIONALES EN UNA COCINA A. Entrada materia prima B. Entrada personal C. Zona de lavado D. Estación de servicio auxiliar E. Zona de basuras F. Autoservicio G. Zona de mantenimiento H. Cocción

7 El equipamiento de una cocina se hace en base a la comida que tu vallas a realizar,las cantidades, si es o no comida rápida, tipo de comida en realidad son muchos los aspectos que tienes que ver. Es también básico, el acomodo de los mismos equipos recuerda que en una cocina la base es "tiempos y movimientos" Actualmente existen empresas que te hacen un plano de tus equipos en cuanto a tus requerimientos e inclusive hacen los muebles al tamaño de tu local Pero básicamente esto para mi seria lo básico y necesario que tendrías que tomar en cuenta:

8 -estufones -estufa con parrillas y horno -horno de convección -planchas -baño maría -refrigeradores -rebanadora -molino de carne -salamandra -freidoras -mesas de trabajo -congeladores -cámaras de refrigeración -ollas -sartenes -cucharas -robot para picar rallar quesos y o verduras -insertos

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10 Cámaras frigoríficas y conservadoras Una cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización. El producto agrícola (frutas y hortalizas) es en es en su gran mayoría perecedero. Después de la cosecha sigue un proceso llamado comúnmente respiración durante el cual los azúcares se combinan con el oxígeno del aire produciendo anhídrido carbónico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduración del fruto.

11 Cámara frigorífica

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13 Cafeterías empaques equipos e instalaciones de lavado y otros Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos de los servicios de comida a los que nos referiremos

14 Áreas de una cocina industrial Las cocinas se planifican según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento: Restaurantes Hoteles Establecimientos de salud Comedores de empresas o industrias. Estas deben tener un diseño funcional y una distribución racional de los equipos, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. Su ubicación ideal es en el piso del comedor y ojala a continuación para evitar largos desplazamientos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas. De acuerdo a la autoridad sanitaria una cocina debe tener definidas las siguientes áreas:

15 La cocina caliente Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en 2 partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida figuran los extractores de humos, maquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.

16 El cuarto frio La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, maquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto frio estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.

17 El cuarto frio debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Pastelería Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en 2 partes, la parte caliente y la parte fría. La parte caliente cuenta con hornos de pisos, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contara con armarios frigoríficos, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

18 Recepción de mercancías Es la zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debe disponer de básculas para el pesado de los géneros. Cuarto de verdura Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6 C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladora de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.

19 Fregaderos de vajilla También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estantería. Vestuario Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.

20 Comedor de personal El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer. Otras dependencias En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el jefe lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos de proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

21 Porsinalmente y pre elaboraciones En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de pre elaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para pre elaborar y conservar toda clase de alimentos.

22 - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales, setas, pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza; y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar los vegetales, setas, pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales, setas, pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

23 FIN DE LA PRECENTACIÓN MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN


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