ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE

Presentación del tema: "ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE"— Transcripción de la presentación:

1 ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE
HOTEL GRANDE Y PEQUEÑO Ma. del carmen ruiz

2 …. DE UN HOTEL GRANDE

3 Funciones del Gerente de A&B
✓ Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como el Chef y el Maitre.     ✓ Junto con el Gerente General, el jefe de compras y el Chef, elabora especificaciones estándar de compra de Alimentos y bebidas, las cuales se deben actualizar periódicamente     ✓ Autoriza la adquisición de mercancías cuyos requisitos no estén dentro de las especificaciones estándar de  compra de alimentos y bebidas     ✓ Auxilia al Jefe de Compra s y almacenista en el establecimiento de máximos y mínimos de Alimentos y Bebidas.     ✓ Elabora auxiliado por e lChef y el contralor de costos, las recetas básicas y complementarias, tanto para los alimentos como para las bebidas.     ✓ Con autorización del gerente general fija los precios de   venta de alimentos y bebidas.     ✓ Es responsable de la actualización y elaboración de menús.  

4 Funciones del Gerente de A&B
✓ Analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas, y toma las acciones respectivas. ✓ Autoriza los cheques de promoción y cortesía (firmándolos antes de entregárselos al cajero) ✓ Es el responsable de la elaboración del presupuesto anual de ingresos y gastos del área de alimentos y bebidas ✓ Revisa mensualmente el estado de resultados y presenta al gerente general un reporte con sus observaciones. ✓ Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y procedimientos de la empresa. ✓ Se asegura de que el Chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad.

5 Funciones del Chef Responsable de toda la gestión de la cocina.
Encargado de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente A&B" establece la planificación de la compra de los ingredientes. Entrena a los aprendices. Supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

6 Funciones de Cocineros
Cocinero Cocina Caliente Cocinero Cocina Fría Conocer el uso de equipos y elementos de trabajo Verificar la programación de eventos y establecer prioridades. Alistamiento para la preparación de buffet de eventos y la carta del restaurante Preparar carnes, aves, pescados y mariscos. Preparar fondos y salsas bases Preparación de sopas y cremas Efectuar el control de calidad Preparar galantinas, patés, terrinas y ceviches Preparar decoraciones y tallas de verduras y hortalizas. Preparar ensaladas para buffet de eventos y comedor Preparar crema pastelera Preparar confitura Preparar crema chantilly Preparar salsas Frías

7 Funciones del maître Es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Su primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Ofrece el menú cuando todo está a punto para servir . Proporciona la cuenta por lo consumido. Delega el resto del servicio en algún camarero. 

8 Funciones de los Meseros
Mesero (Comedor) Mesero (Bar) Mesero Eventos y Banquetes Alistamiento del comedor Servicio de plaza Servicio de Producción (Cocina) Servicio de Bebidas Servicio a las oficinas Alistamiento general Servicio desayuno Servicio almuerzo o cena Servicio coffee break Servicio cóctel Servicio eventos sociales especiales Verificar la programación de eventos y establecer prioridades. Alistamiento de activos Montajes de salones Servicio a las oficinas Alistamiento del servicio – Bar Servicio de bebidas – Bar

9 Funciones del Barman Información y programación de eventos
Alistamiento del servicio – Bar Servicio de bebidas – Bar Alistamiento bar Servir licores y cócteles

10 Funciones del Steward Lavado de loza y cristalería
Lavado de cubiertería y utensilios de cocina Aseo de áreas de producción. Aseo de Equipos de Cocina. Alistamiento de loza, cristalería y cubiertería. Tratamiento de basuras.