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ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE. Funciones del Gerente de A&B Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como el Chef y el Maitre. Junto.

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1 ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE

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3 Funciones del Gerente de A&B Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como el Chef y el Maitre. Junto con el Gerente General, el jefe de compras y el Chef, elabora especificaciones estándar de compra de Alimentos y bebidas, las cuales se deben actualizar periódicamente Autoriza la adquisición de mercancías cuyos requisitos no estén dentro de las especificaciones estándar de compra de alimentos y bebidas Auxilia al Jefe de Compra s y almacenista en el establecimiento de máximos y mínimos de Alimentos y Bebidas. Elabora auxiliado por e lChef y el contralor de costos, las recetas básicas y complementarias, tanto para los alimentos como para las bebidas. Con autorización del gerente general fija los precios de venta de alimentos y bebidas. Es responsable de la actualización y elaboración de menús.

4 Analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas, y toma las acciones respectivas. Autoriza los cheques de promoción y cortesía (firmándolos antes de entregárselos al cajero) Es el responsable de la elaboración del presupuesto anual de ingresos y gastos del área de alimentos y bebidas Revisa mensualmente el estado de resultados y presenta al gerente general un reporte con sus observaciones. Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y procedimientos de la empresa. Se asegura de que el Chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad. Funciones del Gerente de A&B

5 Funciones del Chef Responsable de toda la gestión de la cocina. Encargado de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente A&B" establece la planificación de la compra de los ingredientes. Entrena a los aprendices. Supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

6 Funciones de Cocineros Cocinero Cocina Caliente Conocer el uso de equipos y elementos de trabajo Verificar la programación de eventos y establecer prioridades. Alistamiento para la preparación de buffet de eventos y la carta del restaurante Preparar carnes, aves, pescados y mariscos. Preparar fondos y salsas bases Preparación de sopas y cremas Efectuar el control de calidad Cocinero Cocina Fría Preparar galantinas, patés, terrinas y ceviches Preparar decoraciones y tallas de verduras y hortalizas. Preparar ensaladas para buffet de eventos y comedor Preparar crema pastelera Preparar confitura Preparar crema chantilly Preparar salsas Frías

7 Funciones del maître Es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Su primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Ofrece el menú cuando todo está a punto para servir. Proporciona la cuenta por lo consumido. Delega el resto del servicio en algún camarero.

8 Funciones de los Meseros Mesero (Comedor) Alistamiento del comedor Servicio de plaza Servicio de Producción (Cocina) Servicio de Bebidas Servicio a las oficinas Mesero (Bar) Servicio a las oficinas Alistamiento del servicio – Bar Servicio de bebidas – Bar Alistamiento general Servicio desayuno Servicio almuerzo o cena Servicio coffee break Servicio cóctel Servicio eventos sociales especiales Verificar la programación de eventos y establecer prioridades. Alistamiento de activos Montajes de salones Mesero Eventos y Banquetes

9 Funciones del Barman Información y programación de eventos Alistamiento del servicio – Bar Servicio de bebidas – Bar Alistamiento bar Servir licores y cócteles

10 Funciones del Steward Lavado de loza y cristalería Lavado de cubiertería y utensilios de cocina Aseo de áreas de producción. Aseo de Equipos de Cocina. Alistamiento de loza, cristalería y cubiertería. Tratamiento de basuras.


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