MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS DEFINICIONES  Actividad acuosa: Es la cantidad de agua disponible en un alimento, necesaria para el crecimiento y proliferación.

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2 MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS

3 DEFINICIONES  Actividad acuosa: Es la cantidad de agua disponible en un alimento, necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.  Alimento: Todo alimento natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.  Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:  Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.  Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.  Que haya sido sometido a tratamiento que disimulen o oculten sus condiciones originales y,  Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.  Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.  Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

4 DEFINICIONES  Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.  Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:  Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le corresponde:  Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y,  No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que como se denomine como éste, sin serlo.  Alimento de alto riesgo: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

5 DEFINICIONES  Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.  Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto  Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción  Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las cédulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

6 DEFINICIONES  Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben cumplir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad de inocuidad de los alimentos.  Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.  Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.  Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano.  Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.  Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

7 DEFINICIONES  Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.  Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.  Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.  Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.  Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.  Registro Sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar, e importar un alimento con destino al consumo humano.

8 DEFINICIONES  Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destino a la preparación, consumo y expendio de alimentos.  Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar exposición, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.  Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de las actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

9 LEGISLACIÓN Ley 9a de 1979.CÓDIGO SANITARIO NACIONAL DECRETO 3075 DE 1997. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DECRETO 60 DE 2002. SISTEMA HACCP CADA RAMA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CUENTA CON SU LEGISLACIÓN ESPECÍFICA

10 EL SISTEMA DE CALIDAD ESTA CONFORMADO POR: Personas Equipos y utensilios Procedimientos Instalaciones

11 ¿QUIÉN ES EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS? La persona que los produce La persona que los transporta La persona que los comercializa La persona que los cocina La persona que los lleva a la mesa La persona que los consume Recuerde que la persona más importante es USTED

12 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PUEDE CONTAMINAR ASÍ: Piel Manos Uñas Boca Nariz Ropa Cuerpo en general

13 PARA EVITAR ESTO DEBE TENER LOS SIGUIENTES HÁBITOS:  Báñese diariamente.  Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios.  Conserve las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  Mantenga el cabello limpio, corto o bien recogido. Use gorro.  Use el uniforme completo, limpio y ordenado. Cámbielo periódicamente.  Manipule los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc. (no usar ningún tipo de joyas).  Lávese las manos frecuentemente cuando manipule alimentos.  Séquese las manos con toallas desechables.  Absténgase de comer en las secciones de procesos (área donde elabora los alimentos).  Permanezca callado mientras manipula alimentos.  No fume en las áreas de procesamiento de alimentos.  Tápese la boca al estornudar o toser y luego lávese las manos.  No se siente en las áreas contaminadas, mientras porta el uniforma de trabajo.  Guarde sus objetos personales lejos de los alimentos

14 LAVASE LAS MANOS …..  Antes de iniciar labores.  Al ingresar al área de producción.  Antes y después de manipular los alimentos.  Después de ir al baño.  En cada cambio de actividad.  Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.  Al estornudar o toser.  Al limpiarse el sudor con las manos  Al finalizar labores.

15 LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN…  Según su composición  Según su contenido nutricional

16 SEGÚN SU COMPOSICIÓN Poseen agua y proteínas en grandes cantidades  Alimentos de alto riesgo  Alimentos de bajo riesgo FRIJOL Poseen agua y proteínas en bajas cantidades Recuerde que estos se descomponen fácilmente, para evitarlo debe mantenerlos tapados, refrigerados o congelados y procesarlos rápidamente. Recuerde que estos se descomponen de forma más lenta, porque han sido sometidos a tratamientos de secado, deshidratado, salado, etc.

17 SEGÚN SU VALOR NUTRICIONAL (TREN DE LA ALIMENTACIÓN) De acuerdo a su valor nutricional se agrupan en 7 grupos: 1.Cereales, raíces, tubérculos y plátanos: se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de kilocalorías y por la necesidad de promover por separado el consumo de cereales integrales en lugar de los refinados

18 2.Hortalizas y verduras: Se ubicó en el segundo lugar por cuanto su habito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales señalan el bajo consumo de éstos alimentos en todo el país; las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las preparaciones.

19 3.Frutas: Se ubicó en el tercer lugar con el fin fe promover el consumo de ésta al natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azúcar y con disminución de la fibra y oxidación de las vitaminas por procedimiento adecuado de conservación y preparación.

20 4.Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el país y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico. Son de origen animal (carne, pollo, pescado vísceras y huevos) y de origen vegetal (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)

21 5.Lácteos: Se ubicó en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los niños y para prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de población.

22 6.Grasas: Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo si bien en términos generales ha aumentado sin exceder límites normales (promedio 23%), si se requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepción de las de pescado que es importante fuente de ácidos grasos esenciales) así como la manteca y margarina por cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cáncer de colon, seno, estómago y próstata entre otros.

23 7.Azúcares y dulces: se colocó en el séptimo lugar, según los perfiles nutricionales de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en su consumo.

24 MICROORGANISMOS Los microorganismos son seres muy pequeños que no pueden ser vistos a simple vista. Se necesita la ayuda de un microscopio para poder verlos Recuerde no darles: TiempoTemperaturaHumedadNutrientes

25 REPRODUCCIÓN MICROBIANA Los microorganismos se reproducen rápidamente, un solo microorganismo se reproduce cada quince minutos en el doble 6:00: Un solo microorganismo 6:15: Dos microorganismos 6:30: Dos microorganismos 12:00: 16.777.216 microorganismos

26 Hay contaminación cuando: Los microorganismos llegan a los alimentos a través del aire, polvo, manos sucias, etc. Hay descomposición cuando: Los microorganismos llegan a los alimentos, crecen y se multiplican dentro de estos, dejándolos no aptos para el consumo humano, pues cambian su sabor, olor, color, textura, etc.

27 Existen microorganismos malos y buenos… Los que fermentan, acidifican, pudren y dañan los alimentos son MALOS. Pueden llegar a producir toxinas y venenos, que causan graves problemas para la salud. Salmonella Estreptococos Staphilococcos Los que son útiles para obtener alimentos como pan, vino, quesos, yogurt son BUENOS. También sirven para obtener vacunas y compost. Levaduras Lactobacillus

28 TRATAMIENTO TÉRMICO Y RECALENTAMIENTO REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN ZONA DE SEGURIDAD

29 FUENTES DE CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS Manipuladores Productos crudos junto con productos preparados Equipos y utensilios Agua Plagas

30 TIPOS DE CONTAMINACIÓN FÍSICOSQUÍMICOSBIOLOGICOS  METAL  VIDRIO  ASTILLAS DE MADERA  PELOS DE CABELLO  MATERIA FECAL RATAS  SUCIEDAD  PIEDRAS  ESCAMAS DE PINTURA  JOYAS  BOTONES.  COLILLAS DE CIGARRILOS  ESPARADRAPO  TAPAS DE BOLÍGRAFOS  AGUJAS  PLUMAS  PESTICIDAS  HERBICIDAS  DESFOLIADORES  HORMONAS DE CRECIMIENTO  ANTIBIÓTICOS  ADITIVOS ALIMENTARIOS  LUBRICANTES  PINTURAS  LIMPIADORES  DESINFECTANTES MICROORGANISMOS  PATÓGENOS  BACTERIAS VIRUS:  CAMPYLOBACTER  SALMONELLA  E. Coli 0157 : H7.  LISTERIA PARASITOS:  PROTOZOARIOS  NEMÁTODOS  CÉSTODOS

31 CONTAMINACIÓN CRUZADA Contaminación cruzada: se produce cuando microorganismos dañinos, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos. Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro, a través de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. Directa: Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando mala ubicación de los alimentos en el congelador o en el refrigerador. Los alimentos listos para comer tienen contacto con alimentos crudos y se contaminan.

32 Tenga en cuenta….  Lave y desinfecte los utensilios de trabajo por cada cambio de actividad.  Tenga tablas de diferentes colores para picar, uno para productos cocidos y otra para productos crudos.  En el almacenamiento ubicar los alimentos cocinados en la parte superior del equipo y los crudos en la parte inferior.  Tapar bien los alimentos durante el almacenamiento.  Lavar y desinfectar manos por cada cambio de actividad.

33 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Son aquellas que ocurren por la ingestión de un alimento contaminado con parásitos o microorganismos dañinos. Parásitos Amebas Gusanos Lombrices Microorganismos Staphilococos Estreptococos Salmonella Estos llegan a los alimentos a través de agua contaminada, leche cruda, verduras mal lavadas y carnes mal cocinadas.

34 Estas enfermedades ocurren por….. Se encuentran en alimentos: sin tapar, húmedos, mal manipulados, mal cocidos y/o recalentados. Como un factor desencadenante de estas enfermedades se encuentra, de una manera destacada, la manipulación no higiénica de los alimentos por parte del manipulador y el incumplimiento de las normas de higiene y de sanidad en equipos e instalaciones.

35 SÍNTOMAS DE UNA ETA

36 PLAN DE SANEAMIENTO  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  MANEJO DE AGUA  MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS  MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

37 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESINFECTANTE Limpiar: Es retirar la suciedad visible. Retirar polvo, mugre, grasa Desinfectar: Es eliminar o reducir microorganismos hasta un nivel aceptable, por medios físicos o químicos. Recuerde que los detergentes y desinfectantes deben preparase de acuerdo a las recomendaciones del proveedor.

38 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El programa de limpieza y desinfección debe contener POES (procedimientos operativos estándar) para la limpieza de equipos, utensilios,áreas, materias primas y manipuladores de alimentos. Las superficies de trabajo se limpian de la siguiente forma:  Retire todos los residuos sólidos (polvo, mugre, grasa y otros).  Prepare el detergente en la concentración indicada.  Estregué muy bien toda el área o superficie a limpiar con una sabra.  Enjuague con agua fría o caliente. Los equipos se limpian de la siguiente forma:  Desármelos  Límpielos  Cepíllelos  Lávelos y desinféctelos.  Al limpiar no deben quedar residuos de detergente. Los ambientes se desinfectan de la siguiente forma:  En las mañanas cuando se llega a la áreas de alimentos, se realizan aspersiones de adentro hacia afuera y de arriba hacia abajo.  En las tardes después del servicio  A lo hora de salida de todo el personal.

39 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Recuerde mantener permanentemente limpios los servicios sanitarios y sitios donde se lava las manos y disponga de papel higiénico, jabón, desinfectante, toalla desechable o secador de manos. Elementos de aseo  Lavarlos, desinfectarlos y colgarlos.  Utilizar guantes negros para labores de aseo.

40 Limpieza de baños Es importante tener en cuenta que para el lavado de sanitarios, se debe llevar a cabo la siguiente secuencia: 1.Se asean las paredes. 2.Se asea el lavamanos. 3.Se asea la cisterna. 4.Se asean los pisos. Recuerde…  Las basuras no deben arrojarse al piso.  Limpie cualquier derrame de líquido, sólido, aceite o grasa en el piso.  Mantenga los muros y techos libres de polvo, telarañas

41 AGUA POTABLE Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en la resolución 2115 de 2007, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a la salud. Análisis Microbiológico del Agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. Las empresas deben contar con un tanque de reserva con capacidad de mínimo un día de producción el cual debe mantenerse en forma higiénica, deben quedar soportes de las limpiezas de estos

42 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS Son todos aquellos derivados de alimentos INORGÁNICOS Son desechos como papel, vidrio, cartón, etc. Aprovechables No aprovechables No aprovechables

43 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Tenga en cuenta… Las canecas nunca deben estar destapadas, porque atraen moscas, ratas, cucarachas e insectos. No mezclar residuos orgánicos con inorgánicos No mezclar residuos inorgánicos

44 MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS Plaga: Cualquier tipo o especie de ser vivo que afecte la inocuidad de los alimentos o las áreas de proceso  NO LES DE COMIDA  NO LES DE ALBERGUE  NO LES DE AGUA  IMPIDA SU INGRESO Recuerde….

45 MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS En una fabrica de alimentos se pueden producir varias clases de aguas residuales que requieren de una adecuada disposición sanitaria para cumplir las normas y evitar afectar el ambiente interno y externo

46 4°C 0°C REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN CONGELACIÓNCONGELACIÓN RECIBO DE ALIMENTOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO  Temperatura  Características organolépticas  Fecha de Vencimiento  Empaque  Manipulador  Vehículo BAJO RIESGO  Empaque  Fecha de vencimiento  Manipulador  Vehículo No olvide llevar registros

47 ALMACENAMIENTO ADECUADO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN SUPERIOR ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO INTERMEDIA PRODUCTOS EN PROCESO INFERIOR PRODUCTOS CRUDOS

48 ALMACENAMIENTO ADECUADO Rotule los alimentos con:  Nombre  Fecha de llegada  Fecha de vencimiento  Número de lote PEPS: Primero en entrar, primero en salir Tenga en cuenta…. Empaques : Los sobrantes de los productos lácteos y carnes frías deben envolverse en vinipel y rotularse

49 PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS Elaboración de ensaladas Frutas y verduras de cáscara gruesa: Lavarlas con ayuda de cepillo bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor Frutas y verduras de cáscara blanda: Lavarlas con ayuda de esponja bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor Hojas: Lavar hoja por hoja bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor Recuerde desinfectar utensilios y manos en cada cambio de actividad. No olvide que después de terminar la ensalada debe taparla y refrigerarla.

50 COCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna superior a 75ºC Los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a 65ºC Recuerde :  No probar varios alimentos con una misma cuchara.  Estandarizar los ingredientes para cada preparación.  No probar los alimentos con los dedos.  Surta permanentemente la línea de servicio.  Recuerde que los alimentos no deben permanecer por más de una (1) hora expuestos.

51 ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS  Enfriamiento: bajar temperatura igual o mayor a 75°C a 4°C empleando camas de hielo o agua fría.  Se tapan, se marcan con nombre y fecha de producción.  No debemos guardar alimentos cocinados que contengan salsas, huevo, lácteos. Ni carnes con salsas, etc. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS  Se aplica a los alimentos que se han sometido a un proceso de enfriamiento. Se logra cuando todas las partes del alimento se calienta a una temperatura igual o mayor a 75°C, durante un tiempo mínimo de 10 minutos.

52 REQUISITOS DE ROTULADO Y ETIQUETADO RESOLUCIÓN 5109 DE 2005 DEFINICIONES  ALIMENTO ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.  CONSUMIDOR: Cualquier persona que compra o recibe alimento con el fin de satisfacer sus necesidades.  CONTENIDO NETO: Cantidad de producto sin considerar el volumen del empaque, el cual deberá cumplir con las características descritas en el anexo que hace parte integral de la presente resolución.  ENVASE: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

53 DEFINICIONES  FECHA DE DURACION MINIMA: “Consumir preferentemente antes de”, es la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades específicas atribuidas tácita o explícitamente, no obstante, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía satisfactorio, pero no se considerará comercializable.  FECHA DE ENVASADO: La fecha en que se coloca el alimento en el envase, en el cual se venderá.  FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.  FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite de consumo recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha fijada por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.

54 DEFINICIONES  INGREDIENTE: Sustancia (s) que se emplean en la fabricación o preparación de un alimento presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada, incluidos los aditivos alimentarios  LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción..  ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o etiqueta, y que acompaña el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.  ROTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.

55 Tener en cuenta que el rótulo…  Debe ser verídico, no debe incluir información falsa o engañosa.  No deben hacer referencia a que los alimentos tienen propiedades medicinales, preventivas, curativas, etc.  No debe estar en contacto con el alimento.  Los que declaren que el alimento es 100% natural, no deben contener aditivos.

56 Debe contener la siguiente información :  Nombre del alimento.  Lista de ingredientes  Nombre y dirección del fabricante o envasador (para importados debe especificarse el nombre o razón social del importador)  Fecha de vencimiento (no permitido el uso de adhesivo o sticker)  Instrucciones para uso  Fecha de fabricación  Lote  Registro sanitario

57 ZOONOSIS Definición: Son las enfermedades transmitidas de los animales al hombre: Las principales zoonosis son:  Toxoplasmosis: Es una enfermedad parasitaria que se transmite por la ingestión de materiales fecales de mamíferos, especialmente gatos; por comer carnes crudas Cuando una señora embarazada sufre la infección puede producir lesiones cerebrales y oculares en el feto y en algunos casos produce la muerte. En las demás personas afecta los ganglios linfáticos y luego el cerebro, el hígado, los pulmones, el corazón y los ojos. Para prevenirla se debe cocinar muy bien la carne antes de consumirla y desinfectar muy bien las áreas por donde transitan los gatos. No debe haber animales domésticos en los sitios donde se producen alimentos.  Brucellosis: Es una enfermedad causada por una bacteria llamada Brúcella que afecta a los bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, equinos. El hombre se contagia por el contacto directo con las secreciones de estos animales enfermos; como la sangre, la orina y especialmente la leche cruda. Para la prevención se debe tener cuidado al manipular carnes y vísceras de animales y sobre todo consumir leche pasteurizada.  Tuberculosis: Es una enfermedad que se transmite generalmente por la leche y por contaminación del aire de los establos. Los síntomas más frecuentes son: fiebre, sudores en la noche, pérdida de apetito, debilidad, pérdida de peso, fatiga, tos, expectoración, dolor en el pecho, que va luego al hombro y el abdomen. Para su prevención es importante tener una buena alimentación, consumir carnes en buen estado, leche hervida y mantener en la casa una buena ventilación e iluminación.

58  Triquinosis: Esta enfermedad es producida por el consumo de carne de cerdo con granalla o con gusano en los músculos. Los síntomas más frecuentes son: diarrea, fiebre, alergias, dolor en los músculos, especialmente en los párpados y lengua. A veces se presenta mucha sed, sudor, postración, escalofríos, dificultad al respirar, alteración en la circulación, hinchazón y debilidad. Para evitar la enfermedad se debe examinar muy bien la carne de cerdo que se va a consumir y cocinarla siempre bien.  Rabia: Enfermedad mortal transmitida de los animales al hombre. Vacune a su mascota a partir de las dos semanas de edad. Comportamiento que se debe seguir al ser mordido por un animal:  La persona mordida debe ir inmediatamente al hospital o centro de salud.  Dejar descubierta la herida (no usar gasa, esparadrapo u otro tipo de venda).  No matar el animal.  Lavar la herida con abundante agua y jabón. Dejar enjabonada por cinco minutos y luego enjuagar con agua a chorro. El procedimiento debe repetirse por tres veces.

59 BIBLIOGRAFÍA MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. ARENAS HORTÚA, Alfonso. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. 1 ed. Bogotá D.C. Retina. www.icbf.gov.co